怎樣把肉燉的又爛又香？快用這個小竅門吧！

:0:0

很多人在燉肉的時候不知道如何讓肉又熟又爛又好吃，其實這是有小竅門的，在燉肉的時候一定要保證將肉燉爛、燉熟，否則生肉中的酪酸和梭狀孢桿菌不易被胃腸消化吸收。烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門，那就是「羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉文火加山楂」。
燉牛肉的訣竅

燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋(按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例)燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，可令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
燉豬肉訣竅

肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。
燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水。
小貼士
肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物質，如：谷氨酸、醯胺、肌苷酸等。
在燉肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水裡煮。肉遇熱以後，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。燉羊肉訣竅

燉羊肉最大的優點是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯，營養程度非常高，是滋補身體的佳品。而且，羊肉經過燉制以後，更加熟爛、鮮嫩，易於消化。如果在燉的時候再加上合適的中藥或營養上能起到互補作用的食品，滋補作用會更大。如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬於此類。冬天，很多人喜歡吃鍋仔羊肉，這也是燉羊肉的一種。但吃時不要過於心急，一定要保證將肉燉爛、燉熟，否則生羊肉中的酪酸和梭狀孢桿菌不易被胃腸消化吸收，食後會導致四肢乏力。在煮(燉)羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了，羊肉塊也好吃。將新鮮羊肉(或羊肋條肉)剁塊，青蘿蔔切滾刀塊，(一定要青蘿蔔才好吃)，水沸後放入洗凈的肉塊，水要沒過羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的蔥白，薑片，適量花椒粉(花椒粒味道更好)，幾粒枸杞，慢火燉爛;這時倒入切好的的青蘿蔔，可根據個人喜好放入少量香菜，待蘿蔔熟軟時，放入適量鹽即可。如買的羊肉膻味重，可加少量桔子皮。

[圖擷取自網路，如有疑問請私訊]