咬不動「營養少吃一半」　台大教你這樣煮老人餐

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▲營養師建議老人餐點要以質地軟的食材為主，料理方式則以燉滷煮為佳。（圖／記者陳鈞凱攝,2017.6.9）大中小高齡族群普遍有掉牙、缺牙、吞嚥困難等問題，台大醫院觀察發現，因為「咬不動」，台灣老人家攝取下肚的熱量、膳食纖維、維生素E、鈣、鎂、磷、鉀等營養素，只有常人的約5至6成，如何讓老人家吃得下、吃得到營養，營養師提供幾招小訣竅，食材以質地軟的魚肉、瓜菜類為主，料理方式則首重燉滷煮。根據統計，至2015年年底止，全台65歲以上老年人口約有294萬人，占總人口的12.5%，預估2025年更將逼近500萬人，而隨著老年人口的快速成長，慢性病與功能障礙的盛行率也將攀高。台大醫院北護分院今（9）日發表其老年營養研發中心設計的樂齡CGT飲食，針對常見食材研發合宜的家常製備方法與料理標準，讓老人家能吃出營養、吃出健康。因為咬不動，台大醫院北護分院營養師簡妙凌表示，許多老人家面對質地硬、纖維長的雞肉、豬肉等食材時，甚至只能夠勉強嚼二下，吞肉汁、吐肉渣，影響優質蛋白質的吸收，連帶增加肌少症、衰老等風險。在家幫老人家備餐該怎麼做？簡妙凌強調其實不難，第一要點就是要讓老人家咬得動，挑質地軟的魚肉，小黃瓜、大黃瓜等瓜類，葉菜類去梗，其他食材則可以靠剪碎、剁碎來加工。料理方式也很重要，最好以燉、滷、煮等方式為主，讓老人家看得到食物原型之外，口感還能夠做到溼潤滑、入口即化，營養師舉排骨為例，滷排骨就比炸排骨要來得容易入口。台大醫院今天也宣布社區健康促進列車義診活動再次啟動，包括台大總院、北護分院、金山分院、新竹分院、雲林分院等，皆將在6月10日推出義診活動。

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