滷肉飯、爌肉飯、肉燥飯好吃的關鍵竟然是...？！不知道多少消費大眾有感覺，有在乎嗎？

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來吾鄉考察，意態瀟灑的人士
背手閒步，不經心的讚嘆
好安詳自足啊，這些金黃的稻穗
一粒一粒汗珠結成的稻穗
搖著頭，默默的苦笑活潑伶俐，可愛的小朋友
圍坐每一個家庭的餐桌邊
快樂的咀嚼
好香好好吃喲，這些米飯
滲進太多農藥，苦不堪言的米粒
已不能搖頭
只是默默的苦笑
──〈苦笑，一九七六〉我從一九七二年陸續發表「吾鄉印象」系列詩作，這是我生於斯、長於斯、定居於斯的農村生活體驗，長年累月醞釀而來的作品。〈苦笑〉正是其中一首。詩的創作靈感，主要得自於直覺感受，不必然有多深入、多廣博的知識依據。這首詩清楚表達了一九七○年代農藥入侵農村，我最直接的反應，或者說，警覺。詩重意象。米粒代表作物，也代表農民，苦不堪言，是無奈的受害者；而每個家庭的小朋友，代表所有的消費者，快樂的咀嚼，是「不知不覺」的受害者。一九七九年五月起，我在聯合報副刊連續刊登「農婦」散文系列，一九八二年結集成冊。「農婦」是以母親為主的農村婦女，日常生活的故事，作為題材。其中有一篇，篇名就叫〈農藥〉，描述母親抗拒農藥的心情──吃飯的時候，母親又在感嘆：米飯越來越不香了。聞不到以前那種香噴噴的味道了。妻不解的問道：為什麼呢？不是一樣嗎？母親說：農藥啊！大家拚命的噴農藥，每一期稻作噴好幾遍，米飯怎麼可能還有清香好滋味？蔬菜噴農藥更頻繁。我說：和蔬菜比起來，稻子還不算嚴重呢。母親不識字，沒有什麼高深的知識，不懂什麼深奧理論，但得自土地的生活智慧，和單純、正直的是非判斷，促使她無法接受農藥。道理很簡單：農藥這麼毒，人只要聞到、薰到，就會頭暈作嘔，何況噴到作物身上，被作物吸收，再給人吃，怎麼可能沒事？眼見農藥無盡氾濫，難怪母親晚年時常憂心感嘆：會壞、會壞，時代會越來越壞……而我在七○年代直覺上的疑慮，逐漸轉化成深深的哀傷。事實上，一九七○年代，八○年代初期，農藥危害雖已浮現，但還未不可收拾，農藥工廠尚未林立，已有不少有識之士，寫文章、做影像報導，對環境變化發出嘆息、警訊，甚至大聲疾呼、嚴厲控訴，如果政府部門知道警惕，嚴格管制，積極研擬防制對策，例如以生物防治法對付病蟲害，回歸自然方式，取代傲慢無知而殘酷的「控制自然」，田野生態不至於如此快速惡化。然而言者諄諄、聽者藐藐，警告的聲音很快就淹沒在整體社會權利算計爭奪、財富貪婪炫耀、逸樂追逐盲從的滔滔洪流中。滿朝文武、地方行政首長、民意代表，熱衷拚經濟、搞建設、經費編列加碼再加碼，什麼攏不驚，勇敢向前行，迎向經濟起飛再起飛，卻放任農藥自由氾濫，環境惡化再惡化，誰管什麼生態？就像很多「大建設」，大勢所趨，芸芸大眾，自顧自忙於營生，渾渾噩噩，沒什麼「感觸」，即使有些警覺，也因「無力感」而隨波逐流，很容易就適應。
至今，我們的社會還是麻麻無警覺，不願積極尋求改善之道嗎？實在說，我是無比悲傷。只因大多數臺灣人的生態知識仍然十分貧乏，環境意識更為薄弱。然而再多感嘆無濟於事。何況臺灣美好生態，正是毀在我們這一代人手中，我始終懷抱著共犯的心情，總要先從己身做起，試圖做些彌補，做些挽救，或許有些機會推廣理念，帶動風氣。二○○一年，我在自家二公頃田地植樹造林，堅持絕不使用任何殺蟲劑、殺草劑，必要除草時，以手工鐮刀鋤頭，或以割草機為之，特別喜歡陣陣飄散的芳郁草香；割除的青草回歸土壤，整片園區地面上，永遠保持青翠、濕潤、鬆軟。十多年來，樹園苗木逐漸長大，皆已成樹，綠蔭盎然；綠蔭下，任由各式各樣「雜草」叢生，包括蕨類、姑婆芋，間雜各種樹木幼苗，披覆滿園，只需留意藤蔓類，隨時清除，以免攀上樹幹。有草叢，就有昆蟲；有昆蟲，就有飛鳥，生態十分豐富，經常有新奇發現，帶來驚喜。飛鳥至少有二、三十種，滿園啁啁啾啾、嘰嘰喳喳，每天清晨及傍晚時分，特別熱鬧，經常有老師帶學生來這裡，作生態教育、親子旅遊活動。若是一遍又一遍施用除草劑，不只滿地枯黃、生機盡失，很不舒服，大人沒有興致穿梭其間行走、漫步；也不可能允許小孩隨意奔跑、玩耍，和人工割草的感覺，簡直是天壤之別。據我粗略估算，雇請人工背著農藥桶噴灑，或許省些時間，但工資加上農藥錢，所需花費，比起手工割草機，不見得節省多少。習慣，存乎一念之間而已。我們家兩公頃樹園旁側，還保留二分多地繼續種水稻，自家食用。數年前，我女兒音寧要求由她負責管理、耕作，實施自然農法，她戲稱為「自然荒廢法」，只在耕耘時加些「基肥」打底，插秧後幾乎是完全放任生長，絕不噴灑農藥，絕不使用除草劑，絕不使用化學肥料，乃至於與「金寶螺」共生。插秧後，只需花些時間「挲草」，去除稗草、田野草，割一割田岸草，撿一撿金寶螺。唯一重要的工作，只有巡田水、顧田水。水稻、水稻，無水便無稻。從秧苗到收割，每個成長階段，整片水田，何時必須「淹水」、何時必須保持濕潤，何時必須曝曬（曬田），有一定時程，例如開花結穗期，絕不可缺水，不然很可能不飽穗（米漿不足），即俗稱「冇穀」（空包彈）。一年二期稻作，經過五、六期實務經驗，音寧很篤定，照樣可以收成，和使用農藥，所謂「慣行農法」，唯一的差別，只是收成量大約減半，如此而已。但絕對更香、更好吃，當然更健康。就是說，對水稻而言，噴農藥，唯一的功能只有控制病蟲害、衝高產量，但病蟲害控制得了一時，不可能滅絕，甚至更猖獗，劑量越用越重，形成惡性循環，不惜毀滅大量物種。其實不只水稻，很多作物根本無須噴農藥，像鳳梨、番茄、西瓜、玉米、黑豆、小麥……以及依時種植的蔬菜、水果、絲瓜、菜豆……吾鄉已有不少農民親身去實踐自然農法，成果一樣，只是產量少一些、外表沒那麼「光鮮亮麗」罷了。

（圖片來源：維基百科/滷肉飯）
吾鄉居民世世代代在濁水溪畔安身立命、勤奮耕作，引用濁水溪水灌溉農田。二○一一年，得知鄰近工業園區將沿著灌溉水圳埋設暗管，搶奪我們農民的水源，十分驚慌，水源一旦被搶奪，等於斷去耕作命脈，攸關生存權，豈能默不吭聲，向來安分守己，只知認真耕作的農民，被迫學習如何抗爭，全鄉一呼百應，迅即成立「顧水圳、反搶水」自救會，展開一波又一波行動。足足五、六百天充滿焦慮、不安、悲憤、交織淚水的辛酸煎熬，在社會各界人士聲援、協助下，終於守住母親之河基本的水量，回復平靜耕作的尋常生活。經歷這場「震撼教育」，吾鄉農民才意識到，原來天經地義、理所當然的自然資源，隨時都有可能失去，更懂得珍惜；對做田的價值，也更有自信。抗爭，是明確表達「不要什麼」；抗爭之後，就要積極落實「我要什麼」。音寧依據她「自然荒廢法」的經驗，結合水田概念，和自救會農民密切討論，進一步提出「水田濕地復育計畫」的願景，並和「特有生物保育中心」年輕研究團隊合作，獲得內政部營建署補助，做生態調查、紀錄。就像米，從來不只是米、不只是糧食，而是包含氣候、土地、水流；是歷史與技藝、科學與經濟、文化與風格的展演；更是自然生態變遷中，最日常、最直接的體現。米，就是生命。水田，就是生命之源水田，不只是農業生產之用。水田也是國際濕地公約與國際自然保育聯盟所定義的重要濕地價值，具有水資源涵養、地下水補充、環境溫濕度調節等多元功能。水田也是臺灣農村最開闊、最好看、最具特色的人文風景。在我的童年、青少年記憶中，農藥尚未入侵之前，廣闊農田連接乾淨水流的圳溝，水草搖擺、魚蝦豐盈，春夏季節最熱鬧，撿田螺、釣青蛙、捉蚱蜢、摸蜆撈魚、捉泥鰍……多樣生物適應耕作節奏，展現出水中繁殖生長、離水遷徙，濕土休眠的生活史……音寧的童年，也保有這些美好記憶。她希望讓這些記憶，回到生活中。只要重新學習友善對待土地，不再施用化學肥料壓榨土地；不再施用農藥強迫作物、傷害環境，一年、二年……十年，悉心照顧，耐心等待，應該可以讓飛鳥回來、青蛙回來，魚、蝦、毛蟹、蝙蝠、螢火蟲……失去的一一召喚回來。召喚回來的，不只是健康的土地、水流、生命，還有合乎自然倫理的價值觀。音寧這樣期望，這樣相信，當然也明白，這不是簡單的事，可能是很遙遠、很艱辛的夢想。然而，夢想不是等待，而是要化為政策推動落實、起身而行，一步一步去實踐。最基本的理念是堅持小農的價值。絕不是「小地主大佃農」式的承租、大規模的企業化經營，而是留住小農，留住耕作勞動的精神。小農對田地的自主創作，是海島臺灣農耕文化中的重要基礎。每塊田就是每個小農的創作品，也是精神寄託，要給予自主的空間去發揮、著力；保存田地的多樣性，留住第一線農人的多樣性，恰如生物多樣性，是必須努力的方向。目前，臺灣各地已有越來越多的小農投入友善耕作。不過，自主並非是個人主義，尤其臺灣小農更需要集體合作、組織運作，凝聚群體力量才能成事，並非單打獨鬥，各打各的品牌、各搶各的市場。音寧的「水田濕地復育計畫」，踏出的第一步，便是以我們家二公頃臺灣原生種樹園為基地中心，擴充出去，向周邊農田的農民，一一說服。其中多位是「顧水圳、反搶水」自救會「要角」，在抗爭運動過程中，音寧和他們培養了深厚的革命情感，有了良好的默契，經過數次溝通、交流，很快就聚合起來，首批集結了十一位老中青三代，各有性格與看法的在職農民，並找來幾位一向愛護土地、關心農民的好友，加入股東，水到渠成，正式成立「溪州尚水」農產股份有限公司。
這是一家很特別的「公司」，說它是獨一無二也不為過，因為它絕非個人營利事業，而是推動理念，作為農民與農產的平臺。它的最大特點是：提供的不僅只是商品，更是生活的價值。這家公司主要業務有二項，其一是負責組合農民，溝通，安排觀摩、講座，並和農民簽訂「保價契作」，翻轉一般通行的「以量計價」收購方式，採行「以地計價」，真正從最源頭的地方把關，不論收成量多寡，每分地以合理價格保證收購，讓農民有基本的穩定收入，在沒有產量壓力下，免去使用任何「特效藥」的必要性，安心作為生態復育、農村文化開拓、傳承，第一線執行者，在田間挖溝放養水族、孕育藻類、空出野地、種植綠籬提供生物棲息繁衍……進行各種增加生態多樣性的營造實驗，長出美好的價值觀。坦白說，只靠彼此信賴、相互督促，難免有一、兩位農民，使命感不夠堅定，有時會偷懶一下，未認真照顧農田，產量與品質都遠遠不如別人，落差太大。不過，在大家盡力打氣、教育，和顧及面子下，總會改善。每一期稻作收割時，公司會在各家田地留一袋稻穀給耕作者，待全部完成收割，來我們家庭院樟樹下，舉辦別開生面的「呷米趴」，每位稻農先在家中，把自家生產的稻米，煮成熱騰騰的米飯，帶過來，公司人員暗中一一編號，再端出來，擺在樹下長方形飯桌，大家一鍋一鍋輪流品嘗，品嘗者都不知道哪一鍋裝誰家的白米飯，連自家煮的也分辨不出來，每人圈選覺得最好吃的那一鍋號碼，投入票箱，唱票結果，由鄉長宣布「米王」得主，在掌聲和笑鬧聲中，促進情感交流。另外再宣布各家平均生產量，相互惕勵。開會檢討，交換心得。公司另一項重要業務，便是推銷農產品，目前以「溪州尚水米」為主。尚，臺語和「上」相通；水，既含水田之意，臺語和「美」近似，就是最好、最美的米。為什麼敢如此「自誇」呢？什麼樣的水、什麼樣的土壤，孕育出什麼樣的作物。溪州農鄉位於濁水溪畔，引濁水溪水灌溉農田，水源充沛，因沿岸少有工廠，二○○一年集集攔河堰興建之後，中央集權管控水源，農業灌溉渠道專管專用，溪州地段為莿仔埤圳上游，沒有工業廢水汙染；濁水溪的濁，不是髒，而是挾帶上游山壁石岩不斷崩解的鐵板沙，隨著急水流入農田，逐漸沉澱而成有黏性，又含豐富有機質的黑色土壤。這麼乾淨的水質，這麼肥沃的土壤，再加上這麼貼心的自然耕作法，孕育而生的米、飯，滋味Q軟香甜、黏度適中，當然特別好吃，而且健康。我一廂情願以為一定很受歡迎。溪州尚水農產公司，請不起專業經理人，只有幾位懷抱農村新願景的知識青年，負責一般業務。只靠幾位共同理念的朋友，熱心協助，不支薪、無利潤、純粹義務推銷。尤其是音寧和我，年輕夥伴戲稱我們是「超級藍鑽業務員」。為了推廣友善耕作理念，推銷溪州尚水米，我不在意身分、不顧及臉皮，每場演講，技巧性打廣告；每趟出門，我的書包中一定帶多份宣傳品、訂購單，有機可乘就「直銷」；平日花費不少時間，親自接待一批又一批遠道而來參訪的人士，到農田現場不厭其煩導覽、解說；甚至去「拜訪」有可能合作的餐廳老闆、企業界主管，費盡唇舌尋求訂購、認養、合作。第一期契作七公頃、十一位農民，因為不斷有媒體好意報導，也有不少朋友熱情贊助，收成後短期間即銷售一空，給我們很大的鼓舞，但也造成假象，因為有更多農民有意願加入，音寧決定擴充到十一公頃。友善耕作面積擴大，耕作技術也更有心得，產量大為增加，銷售卻停滯，並未相對成長，一季緊接一季，舊米未去、新米又來，堆積倉庫中，壓力很大，因為倉庫還未有冷藏設備、容量也不大，最大的壓力是，自然農作不噴農藥的稻穀、稻米，耐不住久藏，大約只容三、四個月，很快就會長「米蟲」。就算有良好的大倉庫冷藏設備，這樣堆積下去，也不是辦法。實在說，我的業務員經驗，心情很複雜，既充滿感激，感激許多朋友熱心宣傳、推廣；感激多家企業支持、認養。但挫折感也很重。我感到最大的挫敗是，至今還無法說服一家餐廳願意使用「溪州尚水米」。如果商業餐廳願意訂購，價錢可以再調低。和自然農法米食合作，可以明確知道產地來源，隨時歡迎來「巡察」，也是很好的宣傳、很有意義的公益形象廣告。即使不談公益，純粹在商言商，確實好吃、真好吃，安全又健康，何樂而不為？目前只有家鄉子弟、作家蔡逸君的好友王靈安，在臺北華山文創園區的「三重奏咖啡」，和他徒弟「阿力的搖滾廚房」及楊儒門的「學農Food」，固定採用溪州尚水米。期盼帶動更多的餐廳業者願意加入。
推銷業務難以拓展，主要因素當然是我們太不會「做生意」，沒有能力打開通路，不懂得發明、糊弄一些虛華的廣告詞，只是一味宣揚生態觀念。訴求三大「功德」：一、提供親友健康農產，二、照顧農民穩定收入，三、保護環境生態復育，太過於「道德化」，引不起消費大眾的興趣。我大致歸納一些客觀條件，如外來飲食文化不斷入侵，改變了國人米飯為主食，無飯不飽的傳統食性；每天煮飯「動鼎灶」的家庭越來越少；在超市購買平價包裝米很方便；米太平常了，潛意識中不自覺的輕忽，或輕賤……最大關鍵還是價錢吧。因為友善耕作，為了不施用農藥、化肥，行距、間距也要加大，通風性較良好，比較不容易發生稻熱病，因此稻穀收成量，大約只有「慣行農法」的一半，而且「對地契作」保證價格，約為政府休耕補助的四、五倍，從耕作方式到碾米、包裝、出貨，大都是手工作業，比起大型機械化工廠，增加很多人力成本。一般市售價格每公斤約四、五十元，溪州尚水米零售定價一百五十元，「好家庭」訂戶每公斤一百三十元。我粗略計算，每公斤約四碗米、每碗米煮成三碗飯，也就是每公斤米十二碗飯，每碗飯平均十元左右，和一般小吃攤、小餐廳價錢差不多。依目前多數人食量，每人每個月約吃六十碗飯，合計約六百元，等於外食價錢，和市售米價相差只有二、三百元，對一般收入的家庭而言，需要如此節省嗎？前些時，一再爆發「假本土米」風波，多家知名糧商找了幾位當地農民契作，當作招牌，出產的品牌名氣很響亮、市場占有率很高，卻連續被查到混充越南等劣質米，包裝為優質米價格販售；還有大廠名牌米，多次檢驗出超標的劇毒農藥。如此不實，如此造假，如此不安全，但事件喧騰了一陣子，罰些小錢，很快就不了了之，這些名牌米繼續上市銷售，社會大眾似乎也無所謂，仍繼續接受。米飯，性溫和善良，不腥不燥，不像某些主食，容易口乾。早年未施用農藥、化肥的米飯，很純淨，清香四溢。我們這一世代的臺灣子弟，大都有這種經驗，只要有一碗熱騰騰的白米飯，淋上一點醬油攪拌，風味絕佳；若再拌一匙豬油，更是無比幸福感，幾乎無須什麼配菜。很多報章雜誌、電視節目的美食報導，介紹本土流傳甚廣、甚久，深受平民大眾喜愛的爌肉飯、滷肉飯、肉燥飯，皆著重在肉質、配料，很少評鑑米飯，我認為這近似主客易位、本末倒置，殊不知米飯好不好吃，絕對是決定滷肉飯、爌肉飯、肉燥飯……品質優劣的要素。但米飯的品質越來越差。各式各樣毒性那麼強的化學藥劑，長年傷害土壤、侵蝕作物，天然好滋味當然喪失殆盡。大眾的品味能力不自覺的降低再降低，已經不懂得分辨什麼品質了。
坦白說，我在街市小吃攤、餐廳或便當，已經很少吃到好吃的米飯，甚至常吃到實在難吃的米飯。不知道多少消費大眾有感覺，有在乎嗎？據我所知，臺灣各地已有不少農村青年、中壯年，懷抱理想，投入無毒、友善環境的耕作方式，技術不斷進步，充滿願景。似乎有逐漸蔚成風潮的趨勢。不過，只靠少數農民的堅持，只有一點一點的改善，效果畢竟有限，必須農委會、內政部、環保署及各縣市政府等行政部門，真正重視，無懼得罪農藥化學廠商，成立執行中心，研擬有效政策，才能全面復育生態環境。音寧號召農民組成溪州尚水友善農產公司，進而推行鄉內幼兒園營養午餐，採買在地食材，不只米食，所有蔬菜、水果也都和實施自然農法的農民合作。最大願望是自然農法加上在地食材理念，推廣到全國。臺灣社會外食風氣普遍、外食人口眾多，只有便當店、簡餐店、小吃攤、一般餐廳、學校餐廳，乃至於軍中餐廳等公共食堂，提高一些成本預算，採購自然農法的農產，才有可能真正推行友善耕作。更重要的是，全民的覺醒，從自身改變消費觀念、消費習性開始。每一次合乎自然倫理的飲食選擇，正是推動改革的一份力量。我如此深切期望——
轉機，即將來臨嗎？附記：本篇部分文字引用「溪州尚水友善農產」摺頁簡介。◆原載於《聯合報》聯合副刊，二○一五年九月六、七日 ◆吳晟本名吳勝雄，1944年出生，世居彰化縣溪州鄉小村莊。1971年屏東農專畜牧科畢業，即返鄉任教溪州國民中學，2000年2月退休，兼任靜宜大學、嘉義大學、大葉大學、修平技術學院等校講師，授臺灣文學課程，迄2007年。教職之餘，親身從事農耕，參與環境保護運動、推廣種植臺灣原生樹種，並致力詩與散文創作。出版詩集《飄搖裡》、《吾鄉印象》、《向孩子說》、《他還年輕》；散文集《農婦》、《店仔頭》、《不如相忘》、《無悔》、《一首詩一個故事》、《筆記濁水溪─守護母親之河》等。與兒子吳志寧合作，出版詩歌專輯《甜蜜的負荷》、《野餐》。

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