注意！這六種「隔夜菜」留不得！

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近年說惜食，為了不要浪費吃剩的食物，很多人都會將食物留明天享用，又或者作為拿回公司作午餐。可是，原來不是所有食物都可以隔夜，尚營坊營養師游詩韻指出以下六種食品更是留不得，最好還是一頓吃完！

1.葉菜：亞硝酸鹽危機 葉菜含有硝酸鹽，煮熟後放置過久，細菌分解下，硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽。據衞生署食安中心資料，亞硝酸鹽可引起正鐵紅蛋白血症（又稱藍嬰綜合症），而亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，形成致癌的亞硝胺。不過游詩韻指大家也不用太擔心，因為蔬菜中的硝酸鹽劑量不高，不會構成直接風險，即使如莧菜、小棠菜、白菜等高硝酸鹽的葉菜，煮前浸水20至30分鐘，可去除大部分硝酸鹽，從而亦減低轉化成亞硝酸鹽含量。如果真是怕，可選擇低硝酸鹽的瓜類，如冬瓜、翠玉瓜、茄子及豆角等。

2.橄欖油：冒煙點低易致癌 不是說留下一碗油隔天用，而是用橄欖油來煮菜。現代人追求健康，會選用橄欖油來煮菜，但其實橄欖油冒煙點只有160度左右，並不適宜炒菜或煎炸食物。當你將橄欖油加熱至冒煙，不飽和脂肪會被分解，形成自由基，加速老化，有機會致癌。如這些飯菜留待下一天吃，食之前又要以高溫翻熱，變相經歷兩次高溫，再多一重危機。Tracey建議如平日要留隔夜菜，儘量不要用橄欖油來煮，反而可用健康程度相若、冒煙點高一點的芥花籽油。

3.溫泉蛋：半熟蛋易滋菌 溫泉蛋、糖心蛋是沒有完全熟透的雞蛋，蛋黃因受熱時間短，細菌未被完全殺滅，久置之後很容易大量滋生，另外，蛋殼表面的沙門氏菌，有機會造成腸胃不適、腹瀉。以為將糖心蛋放入冰箱，吃之前再煮熟就會沒問題，但是不行的，因為細菌有可能已滋生增長，再加熱未必殺到菌。煮過的溫泉蛋、糖心蛋最好早早吃掉，也不要留在室溫超過兩小時。

4.白切雞：生熟要看清 白切雞也不能留？也不一定，要視乎雞的熟透程度。白切雞及貴妃雞等菜式，為保持肉質口感，會煮到剛剛熟，又或者略帶血絲，將未完全煮熟的雞存入冰箱，同樣面對是有沙門氏菌滋生的危險。這類白切雞，煮完後會放置在室溫環境下擺賣，往往一攤就是幾小時甚至十多個小時，而客人一般會買回家不會翻熱就食，雖然看起來沒變質，但表面已經滋生了不少細菌。她建議如吃不完或需要作為飯盒，應將雞肉完全煮熟才存放冰箱。

5.刺身：室溫限制 外賣壽司店愈開愈多，近年就連超市也輕易買到刺身、壽司回家吃。很多人以為刺身買回家放入冰箱便萬無一失，不過，雪櫃溫度一般為0度至4度，雖然大部分細菌在4度或以下都處於休眠狀態，但一些強勁細菌如李斯特菌仍會慢慢生長，擺放過長時間，同樣會出現問題。刺身這類生肉不只不能隔夜，甚至最好在室溫兩小時內食用，而且要由離開購買店開始計，不只是在家開始。

6.油炸食物：致癌物質提升 油炸食物夠香口，很受年輕人喜愛，吃不完就會往冰箱放，要吃時再加熱或微波。其實油炸食物本身並不是健康食品，當中油炸的碳水化合物，如炸薯條、牛脷酥、油條等比油炸肉類，情況更嚴重。油炸高溫烹調方法，容易產生丙烯酰胺，也被評為2A級致癌物質。將油炸食物翻熱，存在增加產生丙烯酰胺的危機。另外，以翻炸或翻煎作加熱方式，會吸收更多油分，不太建議。

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