豆腐不天然，代謝很困難！天然、基改傻傻分不清　達人教你好、壞豆腐這樣分...

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彙整編輯／林玫妮、摘自／《吃對很重要》（張瑀庭著／遠流出版）、圖片來源／shutterstock

如果說，西方人的鈣質來源是起司，那對東方人來說就是豆腐。大豆是優質蛋白質的來源，不少素食愛好者因而研發不少豆製品，甚至還有豆腐做的冰淇淋。時至今日，很多豆製品居然已經沒有大豆，取而代之的是大豆蛋白，一種作為乳化劑的添加物。讓豆製品可以保水、穩定、口感有彈性，甚至久放不會壞。由於日常生活中充斥太多豆製品，讓人不得不重視原料上的問題。過去臺灣很多黃豆都是飼料級的豆子，通常也是基改豆。消泡劑、皂素的問題也很氾濫，消費者為了吃得安心，不得不小心。 豆腐不天然，代謝很困難

傳統的豆腐製作過程，是將黃豆浸泡後，磨成豆漿，經過煮沸和去除豆渣，再放入凝固劑（鹽滷），讓豆漿凝固，變成豆腐。豆漿內含有豐富的氨基酸，特別是將豆漿加熱到攝氏八十度左右時，皂素會受熱膨脹，泡沫不斷上升，形成「假沸」現象。如果怕溢出，在這個時候停止繼續加熱，存在於豆漿中的皂素等有毒成分就沒有完全被破壞，喝了或是吃了沒有真正煮沸做成的豆漿、豆腐，就會造成「皂素中毒」，產生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉和食欲不振等狀況，通常在食用約一小時後，即會發病。要防止飲用生豆漿中毒，在煮豆漿時只要出現「假沸」情形，最好的方法就是繼續加熱至攝氏一百度，煮到豆漿完全沒有泡沫為止。這樣消失的泡沫，即代表皂素等有毒成分已受到破壞，為了安全起見，再繼續用小火煮十分鐘，就可安全食用，豆漿經過熬煮，也會散發濃醇的豆香。

但豆漿在煮沸的過程也因為會不斷產生泡沫，必須全程看顧。不肖商人為了節省時間、瓦斯和人力，會在豆漿內加入消泡劑。什麼是消泡劑呢？顧名思義，就是可以降低表面張力，消除泡沫。加入消泡劑可以抑制泡沫產生，也可以阻斷空氣進入豆製品中產生孔洞。從這裡也可以發現，如果沒有孔洞的豆製品，吃來就令人擔憂。現在的盒裝的嫩豆腐不同以往的傳統豆腐製作方法，而是把豆漿先放入盒子中，再加熱，然後放入凝固劑、消泡劑，所以豆腐特別細綿滑嫩。身體代謝好的人可能吃來無所謂，但對於身體免疫力低的人就是一種負擔。鼎王事件中的「冰淇淋豆腐」，根本就是加入魚漿和一堆添加物調過味的加工豆腐。遠從香港來臺，遠東大飯店香宮的行政主廚葉師傅，就曾經感嘆在台灣找不到好豆腐，所以他天天上工的第一件事情，就是自己做豆腐。他的豆腐會外表先炸再煮，吃來外皮有點韌度的口感，一咬開，裡頭吸滿高湯，散發軟嫩的豆香味。 有真大豆，才健康

在日本，豆腐是非常健康和大眾化的食品，品嚐的是單純的豆香，絕對不會亂添加其他東西。日本非常注重大豆來源，只用非基因改良的大豆，品種更是精挑細選。日本各地的大豆都有不同特色，所以他們在豆腐外包裝，就以宣傳地方特色的豆子為訴求。連水質也不輕忽，文宣上會強調，是用哪裡的泉水，或是富士山的水，或主打傳統古法的製作技術。在日本京都，百年豆腐店林立大街小巷。這些豆腐都有歲月累積下來的文化作底蘊和基礎，所以他們在講豆腐時，前面還會加上尊稱，就是對豆腐的敬重。過去大家認為營養豐富的豆腐，為了延長保存期限，添加了不少消泡劑、凝固劑、防腐劑等添加物。豆腐如果沒有加藥劑，很容易酸壞，所以業者衍生了蛋豆腐、百頁豆腐等。這些產品號稱豆腐，其實裡面根本沒大豆，都是一堆食品添加物製作而成。一般豆腐很容易破碎，這些卻不會，大家就可理解：它們根本不是豆腐！ 簡單處理，吃得更安心

至於要如何安心吃豆腐呢？除了張大雙眼，挑選好豆腐之外，還可以用以下方式來處理。首先，豆腐買回家先泡水。勤換水，可讓這些添加物溶解於水中。另外，油豆腐除了豆腐本身有上述的問題之外，還多了恐怖的油。這個炸油，可能炸到烏漆媽黑，已經產生致癌的自由基，所以建議買回家先做「去油」。去油，就是水煮滾後，放入油豆腐，稍微輕壓出表面和內部吸收的油份。這樣不但可以減少熱量，也可以去除一些油耗味，減少攝入和添加物的殘留。過氧化氫（雙氧水）常用在豆腐、豆干上面，是一種防腐的殺菌劑。照規定，食物中不得殘留，也不得做為漂白劑使用，常食用會刺激腸胃黏膜，引起頭痛、嘔吐。如果是豆干，購買時最好選擇大小不一，而且以白色為佳，不要是那種鮮豔的黃色或褐色，標明非基因改造更好。另外，買豆類製品時詳讀食品表示成分表，選擇標示水、非基改黃豆、鹽滷為佳。 ★好、壞豆腐這樣分