知識庫：豬、牛、羊、雞等原料的分割與用途

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菜餚的質量好壞，一方面取決於烹飪技術，另一方面，也取決於原料的質量好壞，以及選用的是否適當。各種原料的各個部位，有着不同的特點和用途，所以，原料的檢驗與選擇是保證菜餚質量的重要條件。所以，如何分割豬等原料也是廚師們的必備技能。《豬肉分割圖》

【頭尾部份】豬頭：從刀口至腦頂骨斬下。豬尾：從尾根處斬兇斷。豬頭和豬尾一般用於醬、燒、煮、醃。【前腿部位】上腦：肉質較嫩，瘦中夾肥，做古老肉、桂花肉最為適宜。夾心肉：位於前上腦下邊，內質較老，筋膜多，適用於製餡、制丸子及煮湯等。在夾心肉上，尚有小排骨（肋骨），可做紅燒、糖醋小排骨等。前蹄髈（前肋子）：在介骨部斬下。蹄髈皮厚、筋多、膠質重，適宜於紅燒、白煮、過油、扎蹄等。頸肉（又名槽頭肉）：肉老質差，瘦肥不分，大都用於餡心、紅燒、也可做腐乳肉、回鍋肉等。前腳爪：只有皮、筋、骨、沒有肉，抽去蹄殼後，可做紅燒、煮湯等。

【腹背部位】脊背：包括大排骨、裡脊肉等。斬大排骨時注意裡脊骨的先整，並把裡脊肉拿下。大排骨筋小肉嫩，可做炸、煎、烤用。裡脊肉是全豬身最嫩的肉，可做軟炸裡脊、炒裡脊片、氽裡脊之用。五花肋條肉（又名奶面）：一般帶排骨的稱為方肉，不帶排骨的稱為奶面。奶面又分硬肋、軟肋。硬肋的肉質堅實。五花肋條肉一般做紅燒白燉、過油、粉蒸等。油、油網等，也可煉油或做餡料用。奶脯（又名五花肉）：幾乎沒有瘦肉，盡泡泡肥肉，可做臘醃、大酥肉等。

【後腿部位】臀尖肉：位於坐臀上面的瘦肉，很嫩，可代替裡脊肉。坐臀：後腿上邊的一塊瘦肉，纖維較長，一般做白切肉、回鍋肉等用。彈子肉（又名後腿肉）：位於分水骨下邊、後腿前部的瘦肉，肉質較嫩，可用於炒、炸、爆，能代替裡脊肉。後蹄髈（又名後肘）：從介骨處卸下，可做紅燒、清燉、過油用。後腳爪：在介骨處卸下，抽出蹄筋，後蹄筋的脹發性足，比前爪好。《牛肉分割圖》

【頭尾部份】牛頭：皮多、骨多、肉少，有瘦有肥，適用於燒、鹵、白切等。牛尾：肉質肌濃，最適用煨湯等。【前腿部份】 上腦：位於脊背前部，靠近後腦，肉質肥嫩，可做烤、炒等菜餚。前腿：位於上腦下部，包括前腦和前腱子的上部，肉質較嫩，適用於紅燒、鹵、醬、煨、製餡等。項肉：質量較差，可做紅燒、煨湯、製餡等。前腱子：肉質較老，可做紅燒、鹵、醬等。

【腹背部位】牛排：包括裡脊肉，位於牛脊背部，緊接上腦，肉質闊、肥嫩，一般用於烤、炒、爆。裡脊肉，肉質細嫩，可做爆、炒等用。腑肋：位於牛胸部的肋骨處，肉中筋膜密布，肥瘦均勻，多用於煨湯、紅燒等。牛白奶（胸脯）：位於腹部，呈帶狀，肉層較薄，並附有白筋，一般用於紅燒；嫩的部分，可以爆、炒等。【後腿部位】米龍：位於牛尾根部，前接牛排，肉質很嫩，表面有油膘，適於炸、熘、爆、炒等。裡仔蓋：位於米龍下部，肉質瘦嫩，相同於米龍。仔蓋：位於里仔蓋下面，可做炸、熘、炒等。和尚頭：位於里仔蓋旁邊，本身是由五條筋合攏而成，肉質較嫩，以炒為最好吃。後腱子：肉質較老，可做燒、鹵、醬等。《羊肉分割圖》羊有山羊、綿羊，綿羊肉質肥嫩，羶味輕，皮下有脂肪層，特別是尾巴，全是脂肪。山羊羶味較重，全是瘦肉。

【頭尾部位】 羊頭：肉少、皮多，用於醬、白煮。羊尾：綿羊尾多油，可做炸、爆、炒和熬油之用；山羊尾小，皮多肉少，肥而不膩，可紅燒、鹵、醬、白煮等。【前腿部位】 頸肉：肉質較老，夾有細筋，可做紅燒、煮、煨湯、製餡等。前腿：位於頸肉後部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜做燒、扒、其他肉多筋，只宜做紅燒、燉、醬、鹵、煮等。前腱子：肉老而脆，肉中夾筋，適宜做鹵、醬、燒、燉、煨湯等。

【腹背部位】 扁擔肉：位於脊背骨外面，形似扁，肉纖維長而細嫩，可做涮、烤、炸、熘、爆、炒、煎等用。另有裡脊，位於脊骨後段兩邊，肉質最嫩。肋條肉（又名方肉）：無筋，外附一層雲膜，肥瘦兼有，越肥越嫩，適宜於涮鍋、烤、燜、扒、扣等。胸脯：位於腹部，肉質肥多瘦少，肉中無筋膜，可做烤、燒、扣等。【後腿部位】 後腿：羊的後腿比前腿肉多而嫩，其中臀脊肉（大三叉）肥瘦各半。臀脊下面的一塊瘦肉為摩襠肉，形狀如碗，纖維縱橫，肉質粗而鬆，肥多瘦少，宜於做烤、炸、爆、炒。與摩襠肉相迮處，形如兩條相連的黃瓜，一條斜纖維，一條直纖維，名為黃瓜條，肉質細嫩，可代裡脊肉用。後腱子：肉質和用途與前腱子相同。《雞的分割圖》

（1）脊背：即荔子肉，脊背兩邊各有一決。此肉不老不嫩，無筋，用於切丁。（2）腿肉：腿肉較厚且老，宜切丁，切塊之用。

（3）胸脯肉和裡脊肉：胸脯肉是從頸部三叉骨起至尾部貼脊錐骨和胸骨的肉，肉質很嫩，適於切片、切絲。裡脊肉是取掉胸脯肉之後，貼胸骨突起處的兩條裡脊肉。此肉最嫩，宜於切片、剁茸之用。（5）雞爪：可用於醬、鹵或煮湯。（6）雞頭：可用於鹵、或煮湯。（7）雞頸：可用於鹵、或煮湯，出肉。

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