風靡全球的香辣脆雞烙餅卷做法，吃貨福利

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說到洋快餐里的各種烙餅卷，大家不由自主地就會想起曾經風靡一時的K記老北京雞肉卷。這也曾經是洋洋的最愛之一，美中不足就是卷里總有一根手指粗的大蔥，不過這難不倒咱，把大蔥抽出來扔掉接著大快朵頤。後來K記很貼心地把整根大蔥換成了蔥絲，洋洋的花招失靈，從此也就跟它說拜拜了。看著K記烙餅卷賣得風生水起，麥記眼紅心熱，這些年也推出了一系列的烙餅卷，洋洋最喜歡其中的一款香辣脆雞卷，還專門對它進行了解剖，搞清楚了裡面所有的組分，又花了不少時間做了功課，經過許多次實驗測試，終於做出了自己滿意的效果，現在寫出來與大家分享。

雖說打著老北京的旗號，其實這類烙餅卷除了甜麵醬和大蔥之外跟中華美食並無多少淵源，它是標準地道的美式快餐，大名就叫「Burrito」，一般翻譯為墨西哥卷餅。當然，美式快餐自己也是一個大雜燴，比如漢堡源自德國移民，美式披薩來自義大利移民，這個Burrito呢，則是墨西哥人的傑作。Burrito是一個西班牙詞，字面意思就是小毛驢。在19世紀的墨西哥北部，人們主要的交通工具就是驢子，不管是搬運貨物還是遠道出行，都要仰仗它們。這些任勞任怨的驢子什麼都能馱，什麼都能運，是人們日常生活中必不可少的一部分。也許是因為這個原因，人們給烙餅捲起了一個這麼親昵的名字：小毛驢，因為烙餅卷里什麼都能放，什麼都能卷，有飯有菜，好吃又頂飽，讓大家怎能不愛？Burrito在墨西哥北部和美國西南部非常流行，因為便於製作，便於食用，漸漸地進入各大連鎖快餐廳，成為全美最受歡迎的食物之一。

Burrito用的烙餅叫做Tortilla，這也是一個西班牙詞，Tort的意思是餅或者蛋糕，Tortilla從字面上講就是小餅。在墨西哥，Tortilla包括兩大類，一種是源自本土印第安人的玉米餅，塊頭小一些，比較硬比較脆，一類就是西班牙殖民者帶來的小麥粉做的餅，塊頭大一些，比較軟，比較薄。跟其它歐洲國家不同，西班牙美食帶著一股濃濃的中亞風格，這是因為從公元8世紀開始，西班牙的南部許多地區曾經被來自北非的穆斯林征服，這些外來的統治者帶來不少來自波斯和印度的美食，小麥粉製作的Tortilla烙餅就是其中之一。
製作Burrito必須用小麥麵粉製作的烙餅，只有鬆軟柔韌的烙餅才能做出美味可口的墨西哥卷餅。對於這類薄餅，做到「鬆軟柔韌」這四個字其實並不簡單，要麼太干太硬，或者太脆，要麼吃起來糊嗒嗒的，彷彿還沒熟。洋洋這裡給出的方子和烙制方法可以做出絲般滑嫩鬆軟柔韌的效果，不但可以用來製作各種洋快餐，也可以卷自己喜歡的各種中式肉類和蔬菜。

麥記的烙餅卷里的「脆雞」實際上就是炸雞排，把雞胸切成5－8毫米的大薄片，用肉錘敲打之後再裹上麵粉、蛋液和麵包糠，放在熱油里炸成金黃色。這是西餐里非常經典的一道菜ChickenSchnitzel。關於這種做法，美食評論家MattPreston曾經有一段非常精彩的論述：如果有什麼菜你不知道該怎麼做，那就把它裹上麵包糠炸一下，然後蘸點兒美乃茲醬，味道絕對差不了。

下面是麥記香辣脆雞烙餅卷的「解剖報告」，這裡是澳洲麥記的方子，據說美國麥記的方子更豪放一些，我有朋友說，她在澳洲要吃兩隻才管飽，到了美國連一隻也吃不完，國內麥記的方子可能也有所不同。
麵餅尺寸：25.4厘米（10英寸）
炸雞胸排條：2塊
番茄：2片
黃瓜：4個半片
生菜：若干片
辣味美乃茲醬：若干

第一步咱們先製作烙餅。一些海外的同學大概想偷懶：嗯，我去超市買一袋卷餅就行了，為啥要自己從頭做呢？洋洋的觀點是，如果這樣，那還不如直接去麥記買一隻做好的卷吃呢。憑心而論，超市裡的任何一種卷餅無論是口感還是風味都遠遠達不到麥記的水平。要想跟麥記一決高低，唯一的辦法就是自己動手。
烙餅的食材清單如下（製作8隻直徑25.4厘米的餅）：
1）中筋麵粉：420克。與麵包、披薩相比，這種烙餅對麵粉的品質要求不高，墨西哥北部，美國西南部之所以特別流行這種食品，一個原因就是因為當地小麥品質略遜，但是價格卻非常便宜。
2）植物油：70克。其實豬油、黃油、植物油都可以用，為了降低飽和脂肪酸的含量，我們這裡用的是葡萄籽油，大家也可以用花生油、葵花籽油等味道比較淡的植物油，洋洋不太推薦用橄欖油，除非你特別喜歡橄欖油的風味。
3）溫水：250克，35攝氏度－40攝氏度之間，摸起來有些溫熱。把冷水在微波爐里用高火加熱30－40秒鐘即可。
4）泡打粉（BakingPowder）：1茶匙（1茶匙＝5毫升，重量在3克左右），泡打粉的成分是小蘇打和生物弱酸，非常安全，大家可以放心使用。
5）鹽：5克。
把麵粉、泡打粉和鹽放進廚師機（StandMixer）的大碗裡面，用蛋叉混合均勻。製作烙餅的麵糰含水量比較高，所以非常粘手，用手和面有不小的難度，最好讓廚師機代勞，如果沒有廚師機，麵包機的和面功能也可以勝任。

緩緩倒入70克植物油，邊倒邊快速攪拌。植物油全部倒進去后，麵粉應該呈現顆粒狀。

用手把這些顆粒碾碎。

然後再緩緩倒入250克溫水，邊倒邊快速攪拌。

換上和面鉤，用低速和面，時間不必很長，只要麵糰表面光滑均勻即可。

和好的面就是這個樣子：

在面點案板上撲上一層麵粉防粘，

用硅膠刮刀或者其它工具將麵糰從廚師機里取出來，稍稍整一下形，放在案板上，用刀切成2等份。

把每一份再等分成4份，這樣我們就得到了8個劑子。用手將每個劑子揉成球形，

放進帶有不粘塗層的鍋子或者烤盤裡（圖中烤盤直徑是24厘米，正好可以放8個劑子），蒙上保鮮膜，鬆弛30分鐘。鬆弛時間長一些也沒有關係，可以頭天晚上把面和好，分成劑子放在冰箱里鬆弛一夜，第二天早晨起來直接就可以烙餅了。

第二步，等待劑子鬆弛的時間，我們正好用來製作炸雞排。首先把雞胸片成5－8毫米的厚片，要做到這一點，首先你得把刀磨得快快的，這樣就可以很容易地把雞胸片薄。如果對自己的刀功沒有信心可以買切好現成的，或者讓肉販代勞。
炸雞排的食材清單如下：
1）雞胸：500克
2）鹽：5克
3）黑胡椒：1/4茶匙
4）雞蛋：2隻
5）牛奶：60克
6）麵粉：足量
7）麵包糠：足量。這裡用的是日式麵包糠（Panko），與傳統麵包糠相比，日式麵包糠更為蓬鬆，炸出來的肉排口感更加輕盈、酥脆。

製作炸雞排少不了一樣重要工具，也就是肉錘。在我外婆的時代，根本買不到肉錘，她的辦法就是用刀背輕輕地敲打肉排，如今時代已經不同，很容易就能從商店裡或者網上買到。一般的肉錘有兩面，一面有凸紋，一面是光滑的。

用肉錘有凸紋的那面輕輕敲打雞胸肉，經過敲打之後，雞肉變大變薄，而且肌肉纖維變松，口感會更加鬆軟多汁。此外，經過敲打的雞排厚度完全相同，烹調的時候可以確保火候一致。

在敲好的雞肉表面撒上鹽和黑胡椒，

用手輕輕按摩一下，讓鹽和黑胡椒更好地附著在雞肉表面。

把兩個蛋打在一個小碗里，加入60克牛奶，用蛋叉攪拌均勻。

取三個盤子，在自己面前一字排開，從左到右依次放麵粉、蛋液和麵包糠。

用左手抓取一片雞排，先在麵粉盤裡輕輕蘸一蘸，讓雞排的上下表面均勻粘上一層麵粉。

還是用自己的左手，輕輕抖掉多餘的麵粉，然後放進蛋液盤子里，讓雞排的上下表面粘上一層蛋液。

依然用左手，甩掉多餘蛋液，放進麵包糠盤子里，用右手把麵包糠撒在雞排表面，輕輕壓一壓，讓麵包糠更好地附著在上面。
裹好麵包糠的雞排放在一個大盤子里備用。

取一個直徑20厘米的厚底深鍋，倒入大約3厘米深的植物油，大火加熱到180攝氏度。

用夾子輕輕地把雞排放進油鍋里，此時油鍋里應該迅速泛出大量氣泡。

等雞排表面變成漂亮的金黃色，撈出來放在襯有廚房紙的網架上濾掉多餘油分。炸雞排的過程中一定要注意保持油溫。雞排表面必須在4分鐘之內完成變色過程，否則就是油溫過低，這會導致烹調時間太長，雞排肉質變硬變干。

第三步，炸雞排做好了，咱們回過頭來再接著做烙餅。取一個劑子，在劑子表面粘上一些麵粉，用手壓成圓餅形，

用擀麵杖輕輕擀開，經過長時間的鬆弛，麵糰非常柔軟，所以不用很大力氣就能把它擀薄。擀的時候需要不斷轉動麵餅方向，人左右手的力量不一致，旋轉可以讓麵餅的厚度更均勻。轉的時候如果感覺有點粘，就給它多撲上一些麵粉。

一直把麵餅擀到直徑26厘米左右，烙的時候麵餅會往回縮，所以擀的時候務必稍稍大一些。

26厘米的麵餅需要30厘米口徑的平底鍋才能烙，不粘鍋和不鏽鋼鍋都可以，相對來說不鏽鋼鍋效果會好一些，因為熱量可以直接從金屬基體上傳遞給麵餅，而不粘塗層本身的導熱係數相對來說就低很多。無論用哪種鍋，都必須充分預熱，30厘米的鍋至少需要大火預熱3分鐘。

麵餅進鍋后，每一面必須能夠在30秒鐘之內完成起泡、變色的過程，如果做不到，就說明鍋子溫度依然太低。跟炸雞排一樣，鍋子溫度不夠會導致烹調時間延長，麵餅內的水分蒸發變干，導致口感變差。

擀餅和烙餅最好兩個人一起做，擀一張餅，烙一張餅，這樣就可以讓鍋子始終保持較高的溫度。以前都是LG做菜我只管拍照和陪聊，這次我還負擔起烙餅的任務，兩個人分工合作，工作效率一下子高了許多。
剛出鍋的烙餅風味和口感最好，時間一長風味和口感就會變差。這就是超市裡賣的薄餅不如麥記做的好吃的一個重要原因。烙好的餅要蓋上乾淨的茶巾保溫，防止風乾。