專題 | 地球上所有打發蛋白的方法都在這裡，總有一種你沒見過

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打發蛋白大家再熟悉不過了，非常多的配方里需要用到，但其實蛋白霜（顧名思義：打發了的蛋白就叫做蛋白霜咯）的製作方法多種多樣：法式蛋白霜（最常見的）、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜。每種蛋白霜的打發方法不同，做出來的蛋糕口感也不同。比如用意式蛋白霜做提拉米蘇，用瑞式蛋白霜做蛋糕抹面……如此千變萬化的神奇蛋白霜，來一起感受下吧！

本期導讀
法式蛋白霜的手法&妙用
意式蛋白霜的手法&妙用
瑞士蛋白霜的手法&妙用

——法式蛋白霜——

介紹
法式蛋白霜是三種蛋白霜中最常見也是製作最為簡單的一種，我們平常打發蛋白製作的都是這種蛋白霜。

法式蛋白霜の妙用
舒芙蕾
輕芝士
戚風

法式蛋白霜の操作重點
細砂糖如何添加。

法式蛋白霜の做法
食材：
蛋白...60g
細砂糖...30g

步驟：
①找一個體積稍大的玻璃碗或不鏽鋼盆，保證無水無油，用來盛蛋清。

②使用電動打蛋器，從低速至中速開始攪打，蛋清出粗泡時加入1/3的白砂糖繼續攪打。

③直到氣泡變細膩顏色變白，蛋清變濃稠時，再加入1/3的白砂糖。

④接上一步繼續攪打，直到蛋白霜已能呈現紋路時，加入最後1/3的白砂糖。

⑤充分打發到可以立體，泡沫柔細有光澤，這時候就是乾性發泡，法式蛋白霜就成功了。

法式蛋白霜の妙用舉例
舒芙蕾

食材：
蛋黃

6g牛奶60g朗姆酒1小勺低筋麵粉40g無鹽奶油10g蛋白95g細砂糖30g
做法：①將烤碗擦乾，塗油撒糖。我直接用黃油擦的，沒等軟化，烤碗里倒入細砂糖，轉動幾圈，使烤碗內壁和碗口邊都均勻粘上一層細砂糖，倒去多餘的糖。②蛋黃加牛奶、加朗姆酒攪打均勻。篩入低粉。

③攪拌均勻。至無顆粒。④將黃油隔熱水熔化，趁熱加入麵糊中。攪拌均勻。

⑤用法式蛋白霜做法攪打蛋白和糖，製作出蛋白霜。⑥將打發好的蛋白霜，取1/3量，加入麵糊中，快速切拌均勻。⑦再次重複步驟6，切拌均勻后，把麵糊全部倒入剩餘的蛋白中。翻拌均勻。

⑧拌好的糊倒入烤碗中，9分滿⑨ 烤箱提前預熱，185度，25分鐘烤好后，篩些糖粉在表面，一定要趁熱食用。

——意式蛋白霜——
介紹意式蛋白霜在打發的過程中加入熱糖漿，打發半熟的蛋白，形成的蛋白霜更佳穩固。

意式蛋白霜の妙用清爽型水果慕斯馬卡龍意式奶油霜（裱花必備）意式提拉米蘇（不一樣的提拉米蘇）直接裝飾蛋糕
意式蛋白霜の操作重點糖漿溫度的掌控。

意式蛋白霜の做法食材：蛋白...60g細砂糖...30g細砂糖...90g水...30ml
做法：①首先不加糖打發蛋白。粗泡出現，然後繼續低轉速打發到濕性發泡。因為不加糖，濕性發泡打發的很粗糙，能肉眼看到小泡，而且沒有光澤。分次將砂糖倒進繼續打，打致立體狀的濕性發泡狀態。

②熬糖。把水和糖混合，小火加熱，到118-120攝氏度。③把加熱好的糖漿細細地淋入濕性蛋白中，低速打發一分鐘左右，能看到已經有明顯的光澤和紋路了，蛋白也細膩很多，沒有肉眼可見小泡了。

④繼續混合到碗底完全變冷為止，等到結實到可以形成立體狀的程度，並出現光澤時，意式蛋白霜就成功了。

意式蛋白霜の妙用（1）清爽芒果慕斯
by @張小賊
食材：芒果果泥
180g吉利丁片2片淡奶油250ml細砂糖120g蛋白60g水30ml
做法：①將吉利丁片放入冷水中泡軟待用。②打發淡奶油，等打發至拿起打蛋器時，掉落的淡奶油會留下少許痕迹的軟硬度即可。③按照上面的方法用蛋白、糖和水做出意式蛋白霜。④擠干浸泡的吉利丁片，隔水融化形成吉利丁液。倒入芒果泥中攪拌均勻。⑤淡奶油和芒果泥攪拌均勻，分兩次加入意式蛋白霜，翻拌均勻。⑥倒入慕斯杯中，放入冰箱冷藏4小時以上。

意式蛋白霜の妙用（2）直接裝飾蛋糕
by @異海
做法：①直接用裱花嘴擠在需要裝飾的蛋糕表面。

②用噴槍快速燒一下表面，蛋白裝飾就立刻變得堅挺漂亮了。

意式蛋白霜の妙用（3）意式奶油霜——裱花神器

做法：回復關鍵詞「奶油霜」，查看《多款奶油霜配方實測及對比揭秘》，其中就有意式奶油霜的詳細做法喲！

——瑞士蛋白霜——

介紹瑞士蛋白霜在製作過程中是隔水加熱的，這樣做好的蛋白霜氣泡結實、穩定性高，在烘焙中不容易變形。

瑞士蛋白霜の妙用蛋白霜餅乾馬卡龍奶油霜直接裝飾蛋糕
瑞士蛋白霜の操作重點隔水加熱。

瑞士蛋白霜の做法
食材：蛋白...100g糖粉...200g
做法：瑞士蛋白霜其實就一個竅門：隔水打發。即是利用水溫和水蒸氣將打發溫度控制在55—60攝氏度之間。
①用攪拌器低速攪拌蛋白，期間分三次加入糖粉。②等到蛋白和糖粉混合好后，隔水打發。

③待打發到可以形成漂亮的立體狀就停止隔水加熱，繼續打發至完全冷卻，蛋白霜會變得結實立體。這樣瑞士蛋白霜就完成了。

瑞士蛋白霜の妙用（1）瑞士蛋白霜餅

by @米菜葉
食材：（約48片，24個夾心餅乾）蛋白3隻糖粉140克香草精適量夾心樹莓果醬適量淡奶油適量
做法：①按照上面的方法用蛋白和糖粉做好瑞士蛋白霜（打發中加入香草精提味）。

②用裱花筆把按上面步驟做成的瑞士蛋白霜擠入烘焙墊中，用圓嘴或花嘴均可。③預熱烤箱100度，低溫慢烤1小時30分鐘。④出爐放涼后可密封保存數日。⑤吃時可填入打發的淡奶油或較酸果醬。也可以作為甜點裝飾備用。

瑞士蛋白霜の妙用（2）馬卡龍奶油霜

食材：
蛋白28g糖粉50g黃油85g
做法：①將蛋白和糖粉按照瑞士蛋白霜的做法打發好。②待蛋白霜溫度降至室溫，分次加入室溫軟化的黃油打發至混合物蓬鬆，呈現輕盈狀態。③如果希望有一些其它的口味，可自行加入一些酒類或者有風味的液體或者固體調味，但要注意用量。

[圖擷取自網路，如有疑問請私訊]