沙威瑪的肉串怎麼來的達人揭密「進貨處理販售」全過程 - Flxdaily

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其不知道吃什麼的時候沙威瑪真是最佳良伴了
但是沙威瑪的肉串跟配料很重要
我目前吃過最好吃的是一個真的中東來的男子開的店
在哪我就不說了…
總之那個番茄洋蔥跟肉的搭配簡直恰到好處！

不過我也曾經疑問沙威瑪的肉串到底是怎麼來的
但身為一個沒有求知慾的人我就是吃就對了管他那麼多
還好網路上的神人解答了我這個不知道答案也無所謂的疑問

—————————-原文———————————
目前這裡看過的台灣人開的都是以雞肉為主，如果有看過不是用雞肉的請推薦給我XD
回到雞肉的部分，要買雞肉的時候，業者會有兩個選項：
1.當日宰雞肉(之後簡稱現取雞肉)
2.冷凍雞肉
因為冷凍雞肉的價格跟現宰雞有不小的差異，所以多數店家都是用冷凍雞肉。而且在處理上冷凍雞肉也較為方便。
怎麼個方便?
不對，應該說是現取雞太麻煩了!!!!!!。
來看看簡單比較
I.進貨：
i. 冷凍雞肉多的沒用到的冰起來，要再從冰箱拿出來。
ii. 現取雞肉則是當日凌晨時分才開工，一早送去店家。
II.處理：
i. 冷凍雞胸肉退完冰，直接拿去醃一醃，然後串上去。
ii. 現取雞的學問可大了，因為不同的宰法，出來的雞胸會略有不同：
a.多數宰場3刀下去後快速一剝，雞胸跟雞骨就分開了，
但是這樣的刀法會使雞胸跟雞柳也分離。
b.走訪宰場可以找到刀法比較繁瑣的，
3刀下去再後慢剝然後再補2刀，雞柳就會跟雞胸連在一起取下，
通常這類的現取雞「幸運骨」(軟骨或細骨粒)有可能會留在肉裡面，要挑骨頭就需要一段時間。等挑完骨頭才能醃，然後串。

III.販售：這裡可能用觀察技巧分類比較好寫
i.看刀子：
a.冷凍雞肉上串開始烤之後，為了預防雞肉分化成雞肉末、
退凍後的肉質變得乾澀或組織鬆散，所以用麵包刀切(刀鋒鋸齒狀)
b.現取雞烤了之後有彈性，可用一般家裡的菜刀切。
切下的熟肉，片狀跟塊狀口感有明顯差異。
ii.看表面：
a.冷凍雞肉在退凍的時候，肉質中的雞油與水分，會跟著冰化成水一起流失。
所以表面看起來較少有亮亮的雞油。(不是醬汁水)
另外因為退凍的關係，
要較常上醬保持有醃製的味道與成色(因為退凍肉較不易醃入味)
b.現取雞肉烤下去表面會亮亮有雞油，因為削肉過程可能會濺起雞油
所以切的人要帶袖套，不帶袖套是勇者。
現取雞沒有退凍的問題醃漬容易入味，
通常上醬是在靠到肉串比較中心的時候，補烤出來成色用。
iii.戳戳看：
a.冷凍雞肉戳起來比較沒彈性，
不過戳之前請跟老闆借夾子，還要經過老闆同意。
用手很不衛生XD
b.現宰雞戳起來很有彈性，然後請用夾子，也要經過同意XD
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加碼補充沙威瑪賣不完該怎麼辦
1.賣不完的肉怎麼辦?
這裡的經驗法則是，做久的老攤量都抓很準，寧可少帶也不會浪費。也有遇過剩下一點，但是因為沒有麵包了所以完售的。
通常攤主都是帶回家自己加菜，或是直接拿給比較要好親友，沒看過剩一堆的是真的。
2.醃料要怎麼找厲害的?
這個有點困難，不是說難找，而是個人口味影響很重。這裡曾經測試性的請了8個大學同學同時吃同一攤的沙威瑪，
結論可想而知，大家注重的點都不一樣。個人親身體驗比較重要。
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