揭密／大陸有八大菜系　為何國宴單單選中淮揚菜

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淮揚名菜－松鼠桂魚。大中小參加國宴的人，很多是政協和民主黨派的老人，『平和』的淮揚菜能滿足多數人入口和吸收消化的要求。『川菜相對比較辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應，這樣一比較，淮揚菜就很容易「勝出」了。』國宴為什麼少見川菜魯菜最愛選用淮揚菜？淮揚菜『能調眾口』，而且屬『文人菜』，有文化內涵根據鳳凰網報導，『南北皆宜，鹹甜適中，燒燜見長，合乎營養。』面對揚子晚報記者採訪，揚州市烹飪協會原副秘書長、揚州淮揚菜研究專家夏永國，提起淮揚菜成為『國宴』用菜的原因時，這16個字脫口而出。年屆古稀的夏永國介紹起淮揚菜的特色，如數家珍：周總理是淮安人，喜愛淮揚菜，但淮揚菜成為國宴用菜，最主要的原因還是它『能調眾口』，能同時滿足『下里巴人』和『陽春白雪』的口味要求，它的很多特色是大陸其他菜系所不具備的。夏永國介紹，參加國宴的人，很多是政協和民主黨派的老人，『平和』的淮揚菜能滿足多數人入口和吸收消化的要求。『川菜相對比較辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應，這樣一比較，淮揚菜就很容易「勝出」了。』夏永國說，淮揚菜還是『文人菜』，『士大夫菜』，因為揚州歷史文化底蘊深厚，文人輩出，餐飲也是揚州文化的組成部分，很多菜餚跟揚州的歷史名人、揚州琴棋書畫、揚州學派、揚州鹽商都有著繞不開的關係，這樣的菜肴自然也能符合和代表『國宴』的餐飲文化和水平。國宴上的淮揚菜和我們平時吃的有什麼不同？沒太多不同，只是做得更為精緻，色香味更到位很多人很好奇，國宴中的淮揚菜和揚州人平時吃的淮揚菜會有不同嗎？對於這個問題，夏永國表示，其實沒有什麼不同，只不過做得更為精緻、在色香味的表達上更加到位罷了。夏永國說，淮揚菜有一個很大的『本事』：變尋常為特別、化腐朽為神奇。『粵菜在調料上下足了功夫，川菜離不開辣椒，魯菜重油，油少了不行，淮揚菜更注重刀功和烹飪的技藝。』他舉例說，揚州的乾絲長短、厚薄一致；『文思豆腐』更是將廚師的刀功展示到了極致，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲；葵花大斬肉，也就是俗稱的『獅子頭』，也特別考驗刀功，不是『剁肉』，而是一刀刀切，最後切成顆粒狀的肉粒，肉眼看大小、厚度一樣，也正是由於手工的緣故，做好的獅子頭，入口即化，妙不可言。『既麻又辣是川菜，濃油赤醬是魯菜，半生不熟是粵菜，清清爽爽淮揚菜。』夏永國用一首打油詩表達了對於『家鄉菜』的喜歡。乾子、百葉、水芹菜都是由揚州運到北京的因為它們多為揚州獨有，別地的食材做不出相應味道在採訪的最後，談到『國宴』中淮揚菜的用材時，夏永國表示，有些地方特色較濃的材料，都是由揚州運輸到北京的。比如揚州的『乾子』（硬豆腐乾）、揚州的百葉（千張）和揚州的水芹菜（菜莖中通，揚州人稱其『路路通』）等，這些食材要麼揚州特有，要麼品質特別出眾，採用別的地方的材料做不出特有的口味。而其他地域特徵不明顯的食材，則直接從北京採購。

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