炒菜時用冷油還是熱油？99%的人都做錯了！

來源：生活最美妙（ID：wonderful_picture） 為什麼你當不了大廚，做不出館子裡的美味佳肴呢？告訴你，那是因為你不懂油！快點來學一學吧~     熱 鍋 冷 油   很多人炒菜的做法是把油倒入冷鍋中，然後等它慢慢燒開，其實這種做法是不對！不但生成有過多煙油，還會使菜餚的營養流失。     最正確的做法是，先開小火將炒鍋燒熱，然後倒進油，這樣的油溫馬上就會有三四成熱，最適合拿來做口感軟嫩的菜餚！       炒肉片的時候，油溫一定不能過熱，因為熱油會使肉緊縮，失去彈性的口感。       烹炒的時候把肉片快速放到三四成熟的油鍋里炒，營養不流失的肉片口感就是好。       同樣的方法可以炒出嫩嫩滑滑的蝦仁。       冷 鍋 冷 油   把油放入鍋中後，不用等油燒熱，緊接着放入食材，然後開火開始加熱烹製。     這個方法 特別適合於炸花生米。     把油和花生米同時放入鍋中，再用小火加熱，聞到花生香味後馬上關火，盛出。       散去熱量後，撒上鹽，拌一拌，這樣炸出來的花生米又香又脆！         熱 油 鍋   如果此時油麵開始向四周波動，還稍微有油煙升起，這就是五六成熟的熱油鍋了！     什麼干炸魚、干炸蝦，想要外酥里嫩，就一定要用熱油鍋。     春節在做各種油炸食品的時候，一定要記得用上這招。     炒青菜的時候，油溫過高可能造成蔬菜受熱不均，溫度過低蔬菜又容易出水。     用熱油鍋炒出來的青菜，不但顏色好看不易變黑，且營養流失少！     旺 油 鍋   旺油鍋就是俗稱的七八分熟，放入材料的時候，會帶有輕微的油爆聲。     如果想要吃到外皮金黃酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油溫，並且煎炒的時間不能過長。     這種油溫也適合拿來煎豆腐，因為油溫太低，豆腐容易碎掉。     另外，在炸雞腿的時候，中途持續加熱保持這樣的油溫，炸出來的雞腿就能外焦里嫩了！     烈 油 鍋   油煙密，有灼熱的熱氣，且不斷有青煙向上沖，這就是有九十成熟的烈油。   材料入鍋後有大泡沸騰，且有較大的聲響。這種油溫適合用於蒸菜和做水煮類菜餚。     水煮魚最必不可少的一步就是將熱騰騰的油淋到做好的菜上。     把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上，然後倒入煮好的魚片上。     此時會有響亮的嘩嘩聲，還會有熱油飛起來，可要小心哦！   授權來源:19樓    ID:my19lou
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