迎春接福！揭秘粵港六大餐飲名店招牌手工釀菜

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以前的手工菜往往做工繁複而用料普通，賣不起價錢，在食肆里似乎大有頹敗之勢。然而也不需要惆悵喟嘆，看看名人坊的燕窩釀雞翅，天寶閣的黑松露薏米釀乳豬，都是材料講究而工夫細緻的手工釀菜，能成為鎮店招牌菜並不奇怪，又何來衰落之虞？在傳統基礎上加以適在專業廚房裡，與這些手工花色菜關係最密切的，是打荷廚師。打荷雖是個入門崗位，平日卻要在廚房裡流水般轉來轉去，前前後後都有他們的工作。菜肴的造型，不管是事先的釀、穿、擠、貼、包、卷，還是出鍋後的再定型，大多都經過了他們的巧手。非要分得細緻些，行業內這些手法的叫法也不盡相同。豆腐挖個口子將肉膠釀入，算是「填釀法」，冬瓜挖去瓤將肉丸加上湯放進去，就算是「燉盅法」了；冬菇切開釀入蝦膠算是「釀」，將雞翅去骨釀胡蘿蔔進去，其實該算作「穿」。

金庸先生筆下黃蓉做的菜，跟她人一樣，也是刁鑽精靈得緊，那碗「好逑湯」，荷葉熬成碧綠清湯，浮着殷虹櫻桃，飄粉紅色花瓣，襯著嫩筍丁子，而滋味亦獨特，原來櫻桃去了核，裏面釀入了斑鳩肉，風雅得來又不失風味。另一道金庸名菜「二十四橋明月夜」，也是黃蓉做的，將豆腐這樣觸手即爛之物削成二十四個小球，放入挖了二十四個圓孔的火腿內，扎住火腿再蒸，豆腐就染上了火腿的甘香。無獨有偶，也是一道釀菜。

黃蓉有蘭花拂穴手，民間的廚師廚娘們亦有巧妙手工。大江南北比上述更精細的菜肴比比皆是，尋常些的，釀青椒、釀豆腐、釀豆角、釀田螺、釀節瓜，甚至還有釀豆芽；雞鴨鵝可以打開內腔去除骨頭，將裏面釀得滿滿當當；小小雞翅也不放過，舊時去骨釀入火腿、冬菇和冬筍，叫做「龍穿鳳翼」，江獻珠說是為了上筵席時「炒起來不會收縮成一塊雞肉似的」，現在可多變化，在雞翅里釀糯米、釀明太子、釀燕窩、釀蟹黃……魚也可釀，煎皮拆骨，將魚身偷龍轉鳳，還是一條完整魚形，有的地方美名叫「荷包魚」，通常是多刺細骨的如鯪魚如鯽魚，做起來繁瑣，吃的人卻便利多了。算來算去，幾乎是，無菜不可釀，無菜不可入釀。如今的釀菜，已不僅限於使用國內食材，只要有靈感，一些國外或高價食材也可用以入釀。或許以下釀菜，能勾起大廚們的一些創作靈感。黑松露薏米釀乳豬

天寶閣總廚陳小麒師傅說這道菜是從傳統菜肴八寶鴨得到了啟發，香脆的乳豬內腔原來塞滿了糯米、薏米、蓮子等五穀雜糧，這一類食材本身味道樸實，而黑松露與金華火腿的加入使之風味層次頓時突顯了出來，又香又糯。裡外的質感大不一樣，這道菜對於火候的把控要求非常高，也需要花費很多工夫，薏米要先炒，乳豬也要吊很長時間，林林總總前後準備需時三天，所以一定要預訂才有得吃。松茸野菌富貴雞

這道菜一上席就很有氣氛，因為裹着嚴嚴實實一層麵包封，要用小錘子敲開，再來是一層錫紙一層荷葉一層雞，像拆禮物一樣層層剝開，裏面是混融香濃的菌菇，香得不得了。雞用豉油、老抽、紹酒、八角等香料浸兩個鐘頭，皮肉入味。傳統的富貴雞用大頭菜來釀，這裏用的卻是松茸乾等雲南菌菇。菌菇是陳小麒師傅的拿手菜，拿得到好貨，與尋常菜肴結合在一起，有另一番新意。燕窩釀雞翼

名人坊的鄭錦富師傅曾在林百欣的私人會所服務多年，貴客嘴刁，他不時得換個花樣，燕窩釀雞翅就是在這種情形下創造出來的，傳統手工做法，用了矜貴食材。好創意與噱頭的差別往往在於執行，富哥將雞翅拆骨釀入燕窩，手法漂亮，圓鼓鼓的一隻，外皮酥脆，用上湯燴過的燕窩爽嫩鮮美，真正是皮薄餡靚，功夫到家。江南百花雞

江南百花雞原是一百多年前廣州四大酒家之一文園酒家的招牌菜，留家廚房得江獻珠女士親授，推出「珠璣宴」菜譜，這道手工菜亦在其列。將全雞起肉，把鮮蝦打成的蝦膠攤釀在雞皮內，再蒸熟而成。有人說因為上盤時以白菊花伴碟，因此稱為百花雞，其實蝦膠雅名就是「百花」——因可塑性強，易與其他材料配搭出百花齊放的新花樣，故名之；百花餡經常用在傳統手工釀菜里。伴碟時用上了白菊花倒是真的。蝦膠爽彈雞皮嫩滑，還滲入了雞油香。蟹黃釀雞翅

豫園每年都有幾次時令筵席，太湖三白上水時，蟹與稻粱俱熟時。這一道菜是今年蟹宴的創作，靈感來自古老粵菜「龍穿鳳翼」，將炒制過的現拆蟹肉蟹黃，釀入腌制過的拆骨雞翼中，縫合後入油鍋炸制，咬開香酥外皮裏面湧出鮮美的蟹黃來。其實蟹粉略帶濕度，釀入雞翼中，少則口感欠佳，多了皮就容易穿，難度頗高，對手工技術、火候掌握都有很高要求。蟹湯金瓜五穀雜糧飯

用雲南小金瓜，切蓋取出裏面的囊肉，上籠蒸熟，加入蟹湯熬制的五穀雜糧泡飯，再在上面點綴一勺黑松露醬汁，鮮甜的湯汁加上香糯的雜糧，是豫園上海飯莊蟹宴中一道暖胃的主食。八寶釀鯪魚

這是傳統家常的順德風味。鯪魚細骨太多，吃起來不方便，膾不厭細的人發明了釀鯪魚。先將魚肉與魚皮分開，卻保持魚頭與魚皮相連，去骨，把魚肉及剩餘小骨剁細剁碎打成膠，加入配料，釀回魚皮內，使其恢復完整魚形。再用笊籬載鯪魚置於油上，澆滾油至定型，炸熟待涼切段，最後淋上汁料。外形上仍是整魚一條，其實「煎皮拆骨」，已脫胎換骨。成本不高，瑣碎工夫不少，難得主席樓這樣的高級餐廳願意將之保留下來，為了留存一點家鄉的味道。家鄉燜釀花膠筒