管理廚房就要這樣！最全的廚房獎罰制度！

:0:0

後廚是一家餐飲企業的核心部門，為了確保廚房工作正常開展，嚴肅勞動紀律，嚴把產品質量關，嚴格操作規程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每—道菜的色、香、味、型，制定的規章制度是必然要狠抓的工作重點。後廚是一家餐飲企業的核心部門，為了確保廚房工作正常開展，嚴肅勞動紀律，嚴把產品質量關，嚴格操作規程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每—道菜的色、香、味、型，制定的規章制度是必然要狠抓的工作重點。以下這些訂立的獎罰規章制度，你有沒有很眼熟的感覺？

一、勞動紀律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節嚴重者處罰加倍或予以辭退)。1、按時上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，並由大廚召開班前會。2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚師長批准。3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關的事。4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。5、工作時必須穿戴好工作服、帽。6、愛護使用各種財產、工作器具，人為損壞物品照價賠償。7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。8、當餐廳賓客未走時不準下班。9、嚴禁非廚房人員進入工作間。

二、嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。1、凡因烹調質量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價賠償。2、將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質量事故，由有關人員承擔一切責任，並賠償一切經濟損失。A、因保管、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責，並照價賠償。B、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和製作該菜的廚師負責。3、未經許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責賠償。4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠償。5、操作時對原材料、調料操作不當，造成浪費，由當事人照價賠償。

三、衞生紀律1、廚師必須按照食品衞生法和衞生「五四」制要求，搞好個人衞生，做好上崗前體檢和衞生合格培訓。2、工作時隨時注意整理場地衞生，不準亂丟垃圾、廢料。3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便於操作。4、下班時全體廚工負責個人責任區的全面衞生。所有器具、砧板、工作檯、牆壁、地面、冰櫃、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。5、每周五進行大掃除，每周六酒樓進行衞生檢查，發現衞生不合格，將按酒樓規定予以處罰。 四、廚房員工獎懲制度1、上班遲到扣除1小分，當月遲到5次的員工追加扣除2大分。2、上班時間擅離工作崗位或到其它部門閒蕩扣除3~5小分，情節嚴重追加扣除1~5大分。3、損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。4、廚房員工培訓課或者有事先通知的臨時集合無辜缺席的，扣除3~5大分。5、違反員工餐廳管理規定，浪費食物，扣除5小分，情節嚴重的扣除1~3大分。6、廚房員工儀表不幹凈，不穿着工衣就進入廚房工作崗位工作，頭髮過長，上班時間手戴戒指。扣除1~3小分。7、由於主管級員工忘記申購菜品原料從而導致的菜品估清，不按照廚房六常管理法規定胡亂堆放原料工具，扣除2~5小分。8、未經允許吃、喝、拿公司物品，扣除3~5小分，情節嚴重的扣除當月全部考評分，並扭送公安部門。9、工作時聽MP3音樂、玩手機，上班做私事，看書報和雜誌，扣除1~3小分，屢次違反的追加扣除1~3大分。

10、廚房員工在公共場所大聲喧譁或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習慣動作，扣除3~5小分。11、廚房員工粗心大意損壞酒店財產照價賠償，扣除1~3小分。12、廚房員工拒絕執行本部門主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導致本部門菜品銷售發生脫節，扣除2~6小分，情節嚴重的追加扣除3大分。13、上班時打瞌睡，說辱罵性和無禮的話，未經同意改換班次、休息天或休息時間，扣除1~6小分。14、在酒店內危害任何人員，毆打他人或互相打架，調戲或侮辱他人，偷竊酒店物品。在酒店內賭博或觀看賭博，故意損壞告示欄或他人物品，扣除3到15小分，情節嚴重的將扣除當月全部考勤分，並扭送公安部門處理。15、部門上菜速度慢，菜品出現質量問題，將不幹凈或者變質的原料上桌，因準備工作不充分導致的客人投訴，扣除2~6小分。16、在廚房內吸煙，酗酒，扣除5小分。17、不服從上級安排，頂撞上級，扣除3~5小分，情節嚴重並造成惡劣印象的追加扣除1~5大分。18、每日、每周例行衞生檢查不合格，扣除1~2小分。備註：以上扣分制度針對廚房普通員工，部長級、主管級、主任級違反則加倍扣除考評分。每月因員工違紀扣除的金額明細，會在廚房會議上公布。所扣除的錢款，全部用於獎勵每季度的優秀員工和工作表現優異的員工。

五、廚房員工獎懲制度1、工作表現優異，態度積極，受到經理，部門主管表彰，加1~5小分。2、拾金不昧，幫助後進員工工作，對部門日常運作提出有建樹性提議並被採納，加3~10小分。3、推出本部門新菜品，得到客人認可並點擊率頗高，加5~15小分。4、當選本季度優秀員工的，本季度每月加20小分。5、積極配合廚房部門工作，在本部門人員欠缺，員工自願加班加點，加1~5小分。6、在酒店範圍發生以外事故（如火警、工程事故、廚房起火等）挺身而出維護酒店利益的廚房人員，加20~100小分。備註：以上有優異表現的員工，由廚房主任和廚師長合適情況後下達加分單。

[圖擷取自網路，如有疑問請私訊]