隱藏在餐飲經營背後的趕客招數你知道多少？

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現在開餐廳，除非是想做一次性生意，或者專門宰客，否則都會想着怎麼去培養和勾引回頭客。然而，老闆們可能不知道或者沒有真正注意到，其實你以為能留客的，往往是在趕客……今天餐飲好案例就和大家盤點下隱藏在餐飲經營背後的趕客招數。趕客招數一：大盤子，小分量案例：不知道從什麼時候起，餐飲界出現了一些這樣的盤子：看起來很大也比較高，而其實它的盤底是在盤子中間或者接近中間的，因此實際上盤子比較淺，容量不大。案例君最近一次就餐就遇到過這樣的盤子。看見這碗湯挺大，好便宜，買!倒到杯子裏面，200毫升的杯子只裝了一半!仔細一看，原來盤子其實是那麼淺……一下子心涼了半截，有種被耍的感覺，案例君心裏的性價比之船說翻就翻!

▲這種盤子也是屬於底比較厚的點評：這是一個聰明反被聰明誤的例子，很多人喜歡在餐具上面花心思，以為用看起來大點的餐具比較受食客歡迎，然而客人都不是傻子。餐廳以為用這樣的盤子可以吸引消費者，但卻沒考慮到顧客被忽悠後的感受，那種上當的感覺會令他不再光顧，畢竟，你還沒有讓食客非去光顧不可的理由。因此，在這個注重用戶體驗的年代，多站在顧客的立場去看問題，耍花招不如出實招。趕客招數二：配料太多，主材料太少這個與上面的例子有點異曲同工。很多老闆為了單純的追求純利潤，要求廚師做菜時多加配料，少用主料，把辣椒炒肉做成了肉炒辣椒、番茄炒蛋做成了蛋炒番茄等等。殊不知，節約了成本，但是卻丟失了客人。一方面，菜肴配料多，突出的主味就是配料的味道了，這樣製作出來的菜肴就失去了原有的味道，導致出品不穩定，自然留不住熟客;另一方面，現在顧客外出就餐，實惠是其考慮的重要要素之一，就算是高檔餐廳，你上一道配料喧賓奪主的菜品，也會有人覺得有點被糊弄的感覺。趕客招數三：飢餓營銷案例：案例君一個朋友家附近購物中心新開了一家四川小吃的連鎖店，因為這個朋友在四川讀大學的，因此對缽缽雞非常懷念。這家連鎖店一開，朋友就收到風了，於是挑了一個周末中午時分，拖家帶口的過去，結果被告知，缽缽雞沒了;中午都沒有?那好吧，那就隨便點一些。不死心，再過兩周的一個晚上朋友約案例君過去，再次被告知，缽缽雞沒有了。這次，我們挑了另外一家餐廳吃。最後，由於對缽缽雞的執念太深，這位朋友找到了另外一家著名串串香的廣州分店，而且再也不想踏入那家四川小吃連鎖店。點評：飢餓營銷是個很大的話題，要說開來，可以說很多。餐飲好案例這裏和大家講的是，飢餓營銷，少玩，真的會有把顧客餓走的。消費者是用錢來投票的，除非你提供的是讓人上癮並已經欲罷不能的菜品與服務，否則沒有消費者願意苦苦追隨。同時，你把消費者胃口吊住的同時，也提高了他們心裏的期望值，最後導致的結果可能是：期望值太高，往往容易失望。趕客招數四：對贈送的禮品或菜品不重視案例：一家餐廳搞活動，顧客會員卡的積分可以換禮。消費者李女士是這家餐廳的常客，這天她兌換了一個運動水壺。李女士回家使用後，發現開水一倒進水壺，壺壁就會發燙，水壺沒有隔熱效果，也不能保溫。而且，運動水壺的外包裝只有該餐廳的名字，並沒有生產廠家、使用說明、聯繫方式及地址等信息，屬於「三無產品」。李女士先是與店家交涉，無果，於是向市消保委投訴。經調查後認為，該水壺的確不具備商品宣傳的保溫功能，是不合格商品，工商部門要求餐廳為消費者更換其他等值的贈品，同時立刻下架該贈品。點評：贈送菜品或者積分還禮是很多餐廳賺人氣的有效方法，但是卻存著這很多隻講究「贈」，而沒有考慮到贈品的質量。如果這個贈品質量不好，顧客會覺得贈品一錢不值，並不會有得到贈品後的愉悅感。贈品的質量會直接影響顧客對於品牌的聯想和信心，所以絕對不可以輕視。

趕客招數五：打折成為習慣促銷案例一：一家商圈附近的餐廳，由於客流量比較高，加上常規性的在團購平台上做廣告，每天都有大量客人進店消費，但是如果團購一停，客流量就降低了一大半;團購一恢復，客流量又很快漲起來。案例二：廣州某寫字樓雲集的一商圈有家餐館，定位的客戶群體是寫字樓白領，其定價較低，最開始是以八折的折扣吸引顧客，然而客流量離他們預想中的還有些差距，後來他們改變了策略，把打折改成滿額送菜，不久，生意更加火爆了。點評：打折是餐廳最常用的促銷方式之一。但是經常打折容易給顧客造成錯覺：打折後的價格就是正常的價格，顧客總認為商家本身價格就定高了，或者提價後在打折的。現在打折已經泛濫成災，消費者對此已經不敏感。所以案例一，餐館不做團購生意就受影響，案例二，餐館採用送菜方式，讓顧客感覺是額外的贈送，是實實在在的優惠。趕客招數六：和老闆熟就有更多優惠案例：上圖，是點評網上一個食客對某家小餐廳的評價，有部分粵語，全部翻譯過來是這樣的：「公司附近的小店，平時中午會一幫人過來吃飯，如果同老闆娘熟，會有好多優惠，但是生客(的話)，就有趕客的感覺!他家的鵝血，我挺喜歡的，真是腥的，與外邊買的差別好大~~~其他一般，不過特價自製的蘿蔔潤真的味道挺好，和老闆娘熟的話，隨時會送你兩大罐，但是如果不熟，給錢買不一定會賣給你!」點評：能留住顧客，擁有一大批回頭客是餐廳成功的關鍵因素之一。但是切不可簡單隨意的對生客熟客區別對待。就像案例中的，老闆娘公開的對熟客給予很多優惠，讓得不到優惠的其他客人看到了並產生被趕客的感覺。因此，建議餐廳可以採取會員卡制度來回饋熟客，讓生客有機會變成熟客。總結有句話，「爭取一個新顧客的成本是留住一個老顧客的5倍，一個老顧客貢獻的利潤是新顧客的16倍」。餐廳是門可羅雀還是門庭若市，取決於你留住了多少客人，而不是每天來多少客人。當顧客進店後，餐廳的一些服務手段就是無形的留客手段了，因此，管理者要注意每一個細節，切不可把攬客，變成了趕客!

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