餐廳想要菜品穩定，控制好六點最重要

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中餐的烹飪法是多樣化的，出品與廚師有莫大的關係。但是顧客並不會體諒餐廳的不容易，他們只認味道。因此，為了減少或者避免因菜品質量不穩定造成客源流失，最好還是防範於未然。很多餐廳總會有顧客反映：怎麼今天點的菜味道和上次的不一樣了?是不是換廚師了?或者說今天的菜怎麼咸了或者沒有加姜蒜……這就是菜品質量不穩定的表現。那麼，除了換廚師造成的菜品質量問題，菜品質量不穩定該如何解決? 1選材：食材品質最重要沒有好的食材就不可能做出精緻的菜品，所以，要把原料視為烹調中的頭等大事來對待。對於驗收的標準，對每種食材的產地、生長環境、生長時間等都要有要求，而新鮮只是眾多要求中最基本的一條。比如市面上銷售的象拔蚌有很多種，有加拿大產的、美國產的、墨西哥產的，加拿大產的成本雖然較高，但色澤潔白，口感非常鮮甜，出料率也高;美國產的蚌身比較短，而且顏色發黑;墨西哥產的多是水蚌，雖然價格便宜，但是出料率太低，而且鮮甜味和爽口感都不足。所以，要選購加拿大產的象拔蚌。因為只有這樣上好的食材才能做出更鮮美、更爽口的菜肴。

2新鮮：18小時是極限關於新鮮度的管理，這裏特別要強調6個小環節：1、所有的鮮活海鮮都不能過夜，必須當天採買，當天使用。2、涼菜當天製作當天銷售，禁止第二天繼續售賣。3、自製的醬料保鮮存放不允許超過兩天。4、蔥、姜等小料要現用現切，不得大批量切配後存放使用。5、蔬菜原料現用現切，防止水份和營養素的流失。6、提前加工的半成品食材保鮮存放不能超過2天。對待新鮮度的要求就是保質期不超過18小時。原則是當天買的當天賣，當餐做的當餐賣，儘量做到冰箱零庫存。3火候：讓食材口感最佳火候在烹調中是最難掌控的一個環節，雖然我們現在還不能夠實現火候控制的標準化，但是一直在不懈的努力中。那如何指導所有的廚師把好火候關呢?第一，通過一次又一次的技能培訓和技能比武，達到讓每一位廚師對火候的大小都有統一和明確的認識。第二，對菜品的製作流程進行更細化的規範，比如強調在某個火候控制下，菜肴的烹調時間。第三，對某種火候狀態下，菜肴烹調的溫度進行標註，並通過測溫儀等現代化的設備，監控菜肴烹調的火候。4色澤：強調食慾色食客對於菜肴的第一印象來自於色澤，所以要非常注重菜肴呈現出來的效果。而對於色澤，有三個方面的標準：1、一菜少於三色要求一款菜肴最多只能體現三種顏色，如果顏色太多，菜肴就會顯得非常零亂，檔次自然也不高。2、強調菜肴本色有些廚師為了讓菜肴更加鮮艷，往往會採用一些不健康的方法進行調色，這是絕對不允許的。比如芋頭，它本身就是白中透著淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而讓菜肴減分。

3、提倡食慾色食慾色即能夠吊起食客品嘗慾望的色彩。在湖南菜中，烹調很多菜肴都會用到醬油，所以醬色是湖南菜中比較常見的顏色。但是只有那種帶有淺淺醬色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者紅褐色的色澤只會引起食客的反感。5搭配：突出本味是原則菜肴的搭配包括兩個方面：一個是一款菜肴主、配、調料的搭配，另一個則是整桌筵席菜品組合的搭配，這裏主要說第一個方面。對於菜品主、配、調料的搭配，強調在「本味」的原則基礎上，通過配料的使用，達到提升營養價值和檔次的目的。6溫度：從菜肴到餐具都有標準溫度是決定菜肴品嘗效果非常重要的一個因素，如果菜肴做得再好，但溫度掌握不好，那麼菜品的口味就會大打折扣。為了保證菜肴的溫度，知名的大廚們對很多菜肴的品嘗溫度都進行過反覆試驗，從而得出了下面這些標準：湯——控制在95℃以上米飯——不低於70℃小炒菜——60℃蒸菜——75℃左右煲、燒、燉菜——85℃左右清爽型冷菜——12℃-16℃熱製冷吃菜——26℃為了更好地控制菜品的溫度，對餐具的溫度也是有要求的。比如盛裝湯羹的碗、盛裝小炒菜的盤子，都要經過開水浸燙，或者用蒸箱加熱，以保證拿到盤子時是燙手的，才能用來盛裝菜肴。同樣道理，如果銷售的是清爽的冷菜或者冰鎮菜，盤子則要提前冰鎮。

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