菜中之王「菠菜」多吃顧目瞅、潤腸通便、養肝血

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撰文：稅素芃攝影：張家禎美國知名卡通人物大力水手卜派最愛吃的菠菜，營養價值豐富，被古代阿拉伯人稱為「菜中之王」。菠菜盛產於冬季，現在正是時節，千萬別錯過！菠菜原產於中亞的波斯（現今的伊朗），至唐太宗貞觀年間，尼泊爾國王以之為貢品，才進入中國。菠菜的尼泊爾古名為波薐菜，民間稱之為「波薐」或「波斯菜」，後來才逐漸簡稱為「菠菜」。在日本，菠菜則維持「波薐草」的古稱。另外，因菠菜擁有赤色的根部，也叫「赤根菜」。提起菠菜，大家一定會聯想到它是美國知名卡通人物「大力水手」卜派的最愛。據說在1929年經濟大恐慌時，美國政府為了振興農業，徵求促銷菠菜方案，而誕生了這一系列漫畫（後來改編為卡通）。卜派也不負使命，令當時的菠菜銷量大幅成長，並成為健康蔬菜的象徵。 富含維生素A 多吃眼睛明亮菠菜最令人印象深刻的，就是它富含鐵質。不過網路流傳，菠菜的含鐵量其實與其他蔬菜差不多，針對此事，台灣營養基金會副執行長周怡姿表示，貶抑菠菜的含鐵量不盡公平，因為菠菜的含鐵量在蔬菜同輩裡，其實表現不俗，「以100g份量為例，菠菜的鐵質有2.1克，與地瓜葉的1.5克、青江菜的1.7克、筊白筍的0.3克等相比，略勝一籌。」但她也惋惜指出，菠菜因同時富含植酸和草酸，容易形成植酸、草酸鐵，而被排出體外，以致於菠菜的鐵質含量雖然豐富，卻未必能夠全部吸收。不過，菠菜所面臨的草酸問題，許多其他的蔬菜也都有，而且屬於深綠色蔬菜的菠菜，富含膳食纖維、維生素B 群、維生素C 與葉酸。周怡姿強調，菠菜最厲害的是它含有豐富的維生素A 和β-胡蘿蔔素，只要食用一、兩碟，就能擁有葉黃素和玉米黃素一天所需的份量，而使用眼過度的現代人獲得滋補。 潤腸通便、除煩止渴從中醫的角度看菠菜，從事中醫教學的閻利利指出，菠菜味甘性涼，入腸經、胃經，而具有潤腸通便、除煩止渴的作用；亦即對大、小便不順、腸胃積熱、胸膈煩熱者，皆具效益。所以，在中醫的食療方裡，會用汆燙的菠菜淋麻油，處理利尿通便的問題；也會用菠菜根搭配雞內金（雞胃的內壁，而雞胗即為雞胃），解決通利腸胃、口渴欲飲水的毛病；還可以菠菜煮豬肝治療夜盲症，並對行經期間的女子，達到補養肝血的目的。甚至於菠菜湯還具有解酒毒功能，而如果將菠菜和金針花、番茄、紫菜以及蛋花一起煮湯，對於口氣熱臭、心中煩熱、口渴、小便不利者，也會有助益。 產季與產地產季：南投縣仁愛鄉「台大實驗農場」農友吳煥斌指出，菠菜屬於冬季蔬菜，而且越是高海拔栽植者，甜度越高，也越好吃。菠菜最適氣溫約在17∼20度，所以在平地，菠菜的旺季是秋冬季，也就是每年的10、11月至隔年的2、3月之間。產地：冬季產區遍及全台灣，例如桃園、台中、彰化、南投、雲嘉南及高屏等地；到了夏季，產區就剩下高山地區，例如宜蘭南山、南投仁愛鄉及台中梨山等處。 以水汆燙可去草酸對於菠菜的高草酸問題，中西醫的觀點倒是一致。周怡姿指出，菠菜的草酸容易與鈣結合，形成草酸鈣，而引起腎結石，或是容易降低鐵質吸收率的這兩項難題，其實很容易解決。因為草酸溶於水，吃菠菜最安全、營養的方法，就是先以水汆燙，再將汆燙的湯汁倒掉後食用。閻利利也推薦汆燙之法，而且草酸的味道偏澀，通過汆燙，不但草酸大幅去除，菠菜的澀味也會減少，而更美味。同樣基於草酸遇鈣易形成草酸鈣的觀念，導致民間流傳菠菜不能搭配豆腐食用。但閻利利以為，只要不是大量長期食用，這個問題並沒有那麼嚴重。更何況菠菜經過汆燙，民眾就照樣能享用菠菜豆腐湯的好滋味！至於網路流傳菠菜料理不適合使用鐵鍋的說法，周怡姿也認為，頂多就是降低一點菠菜營養價值的吸收，不必太緊張！ 山菠菜與菠菜不同種在品種方面，吳煥斌表示，菠菜的品種非常多，可粗分為圓葉與角葉兩類，前者的葉緣平滑完整，後者的葉緣呈鋸齒狀。不同品種之間，因生長環境與季節不同，不僅外觀略有差異，口感也有些微的差異。但無論差別為何，終究都還是菠菜，真正讓大眾為難的是山菠菜與菠菜的歧異。大溪淼同有機農場主人高志城表示，山菠菜，也稱菾菜或野菠菜，在市場裡偶而能見，它是菠菜的近親，外型與菠菜非常相似，卻是不同的蔬菜。山菠菜四季皆能栽種，而且具有一股連蟲都不愛吃的重味。它與菠菜在外型上比較明顯的分別是，菠菜絕大部分的品種皆擁有紅色的根，山菠菜卻不然。所以在中國，逢菠菜淡季，不肖火鍋店會切去山菠菜的根部，以假亂真，以致連菠菜都有「山寨貨」。