素食的歷史：源自信仰還是迫於無奈？

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其實，最早的的時候人多是吃素食的。鑽木取火這一方法普及之前，吃肉對人的身體傷害極大。《韓非子·五蠹》記載，「傷害腹胃，民多疾病」的罪魁禍首就是「果蓏蚌蛤」。這其中，素果蓏還好說，葷蚌蛤最容易生事，主要問題是寄生蟲多，且容易變質。這還是河鮮，要是獸肉，就更不讓人放心。所以，墨子說：「古之氏未知為飲食，時素食而分處。」他認為在人類學會食品再加工之前，只吃素食。

在有肉吃的情況下，能夠意識到素食的重要，最早見於《呂氏春秋》。這本書中明確提出：「肥肉厚酒，務以自強，命之曰爛腸之食。」《黃帝內經》則認為最好的飲食搭配應該是「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」。《黃帝內經》的成書時間據今專家考證應該在漢朝，那正是一個素食大發展的時代。

最偉大的素食就是在漢朝發明的。這個功勞與淮南王劉安有關。劉安在歷史上算是個悲劇人物，本人才華橫溢，招賢納士，學呂不韋廣招門客，編了後世流傳的《淮南子》。可惜有人去漢武帝那裡告他謀反，劉安覺得身家難保，沒等漢武帝採取措施，便畏罪自殺了。因劉安平日愛煉丹，所以他死後，大家都以為他吃了丹藥，升天而去，還說，那些沒吃完的丹藥被家裡的雞狗們吃了，也跟着「飛得更高」，由此傳出了「一人得道，雞犬升天」的典故。不過，劉安愛煉丹倒假不了，並且有一定名聲，也恰恰因為這個愛好，無意間煉出了最偉大的素食——豆腐。

豆腐在素食之中的重要性非常顯著。素齋離不了豆腐，葷菜也歡迎豆腐；家常便飯離不了豆腐，滿漢全席也不能沒豆腐。在那些簡樸而又正式的宴席，豆腐更是不可或缺。舊時喪俗中，喪家準備的飯菜以豆腐為主，因為白色是喪事之主色，所以去喪家弔唁吃飯稱作吃豆腐飯。有人說，真正意義上的素食，依賴佛教的興盛，其實並不盡然。佛教在漢朝傳入中國時，教規並未明確規定禁止葷食。到了南北朝，佛教盛行，素食迅速普及，不光和尚吃素食，施主、香客、朝拜者也都以素食為時尚。

佛教對素食影響巨大，但還有一種文化，比佛教更早就已經以身作則踐行素食理念，是道教。老莊清靜淡泊的思想和素食是一脈相承的。《莊子》上說「蔬食以遨遊，泛若不採之舟。」道教出現之後，講究修身養性，最高境界是長生不老、化羽成仙。

到了宋朝，素食是開始專業化了。《東京夢華錄》和《夢梁錄》上多有記載。北宋首都汴梁已經有了專做素食的菜館，南宋首都臨安流行的素食有上百種，能當相聲《報菜名》說。諸多素食菜名中，帶「假」字的最多。例如「假炙鴨」「假蛤蜊」「假羊時件」「假驢時件」「假煎白腸」，說明老百姓對素食的最高追求是能夠取代肉食，通過對視覺和味覺的瞞騙，以假亂真。像「奪真雞」，從名字上就透著一種咬牙切齒要把真雞取而代之的氣魄。據說這道菜完全用蔬菜和豆製品加工，形象和質地都非常逼真，切開整雞時，雞絲儼然可見。我老家現在過年時有道菜叫「素雞」，不知是不是受了「奪真雞」影響。

素食登峰造極是在清代，形成了流派和理論。《隨園食單》專門有「雜素菜單」一節。純素的菜有「慶元豆腐」「素燒鵝」「茄二法」「煨木耳」「芋煨白菜」「香珠豆」「楊花菜」等。袁牧還借家廚王小余之口說：「一芹一菹皆珍怪。」將素食的美味提到極高的地位。薛寶辰撰寫的《素食說略》，記述了二百多種素食，堪稱一部素食百科全書。