綠螞蟻 袋鼠 鱷魚…這些竟都是世界排名第一餐廳的菜單！來看看首席大廚是怎麼料理..(13P)

他是“世界排名第一”餐廳的主理人。這個“第一”由《Restaurant》雜誌評選，好比餐飲界奧斯卡。2010、2011、2012、2014連續4年，他的餐廳連續獲得這一稱號，蟬聯記錄很是驚人。在歐洲有很長一段時間，每個人都在談論Noma餐廳和它的明星主廚Rene Redzepi。
去年，明星大廚把位於哥本哈根的Noma關了，大舉帶著“整間餐廳”去旅行。一方面，Noma哥本哈根店面臨生命週期的調整，另一方面，大廚表示自己無法忍受一個人在異地做客座廚師，不如攜妻帶子、前呼後擁幾十個服務生，一起飛！Noma東京站統共持續8周，Noma悉尼持續10周（1月26日到4月2日）。整個廚房，包括服務生，全在飛來飛去。除了菜品上玩時髦，商業理念上也是酷到沒朋友。
這種pop-up餐廳（閃店餐廳），不只是Rene一個人在嘗試。除他之外，能點名道姓的還有胖鴨餐廳的主廚赫斯頓·布魯門塔爾，西班牙El Celler de Can Roca餐廳的主理人羅卡三兄弟。江湖有評：這還是燒菜的那個廚師嗎？這分明是搖滾明星在巡演啊！

Noma悉尼定價485澳幣（不含酒水服務費），人民幣折下來近2400一人，預訂位置一經放出就被搶空，還有幾萬人在等候名單上。為了制定菜單，整個團隊在澳洲大陸先公器私用耍了兩個月，沿途順便尋找野生的、本土的、最原汁原味的食材。除了擺盤美，Noma的情懷也是了得。在這兩個月的考察過程中，Noma專挑那些在野外沒有天敵，繁殖成災的植物或者動物入菜。植物是很多都叫不出名字的野菜，下面第9道中用了不少。動物麼……澳大利亞人是吃袋鼠的，我們以為它們是pet，其實在那裡它們是pest，因為它們繁殖驚人。有點難以接受是嗎！不過這是真的。2010年統計，澳大利亞的野生袋鼠肉出口到55個國家，大部分來自於對其數量控制的捕獵行動。Noma入鄉隨俗，也用袋鼠入菜，還是發酵過的。

Noma澳大利亞全套菜單，快來看看都有什麼。
1、未熟澳洲堅果及貴妃蟹，配玫瑰精油

你們吃過生板栗嗎？“未熟澳洲堅果”和那個很像，又嫩又香。個人不是很喜歡玫瑰精油的味道，連化妝品都儘量避免。所以吃起來，有點像把不喜歡的化妝品倒進嘴裡的感覺。

2、野生漿果配海藻

全菜單中最愛的一道菜。各種野生漿果在嘴裡漸次爆炸，照面，再融合……腦子裡回放一萬遍慢動作。

3、濱藜葉包金合歡種子粥，配手指檸檬、牡蠣汁液

綠色真的是一種不太能引起食慾的顏色

4、海鮮拼盤及鱷魚脂肪

這道菜其實舞臺感特別好，我拍得不夠好。各種生蛤蜊、牡蠣以及其他貝類，再加上熬成琥珀色的鱷魚脂肪，心底在驚呼：真是開了大葷 了！

5、深海雪蟹配蛋黃，和發酵袋鼠醬汁

終年不見天日，生活在海底的雪蟹，恐怕不會想到自己會死在一灘袋鼠醬汁中。雪蟹真的非常滑嫩，入口彷彿還在彈跳。至於袋鼠醬汁，有一點點地溝油的味感（怎麼回事）。

6、乾貝派配馬纓花

把一束粉花摞下來灑在派上，還蠻有儀式感的。派的口感很綿密，稍鹹。

7、燒烤牛奶味小龍蝦鵝肉餃子

忘了這道菜的味道了……

8、海膽配風乾小番茄

我覺得用酸味來配海膽，還是一種很適口的創意。能減少一點用油會更好。

9、鮑魚炸肉排及灌木野菜

這道菜的亮點在於各種身為害草的野菜，而不是中間那（半）頭炸得不夠脆的大鮑魚！

10、浸汁水果：芒果、西瓜、木槿花、澳大利亞北部綠螞蟻

綠螞蟻的味道其實真不錯，很像小檸檬。我之所以沒吃完這塊芒果，是因為我有密集恐懼症。

11、郎姆酒浸拉明頓蛋糕

我個人覺得這個盤子/醬汁的色彩搭配是有點問題的。

12、花生牛奶及未熟麥粒雪糕

想起小時候吃的紫雪糕。靠近樹枝的地方藏著一顆太妃糖，一開始都不太甜，吃結尾的時候超開心。

主廚還是個帥哥啊!



我也好想吃吃看綠螞蟻



轉載自:網易


[圖擷取自網路，如有疑問請私訊]

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