隔夜菜致癌? 隔夜食物有「委屈」

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#「隔夜菜引發胃癌，隔夜茶、隔夜水有毒，隔夜木耳不能吃……」關於隔夜食物有害健康的傳言似乎一直沒有間斷過。

曾有報導認為，食物放置了8小時以上就算隔夜，也有人認為隔夜食物就是放了一夜的食物，但其實這些說法都不準確。如果是夏天，有些食物可能在室溫下儲存4個小時就變質了，因此，剩飯剩菜是否安全，不在於是否隔夜，也不在於儲存時間的長短，而在於食物在儲存過程中是否產生了有害物質或發生了變質。

隔夜食物有兩大安全問題，一是微生物繁殖，會導致食物變質；二是亞硝酸鹽增多，能引起食物中毒，並有致癌風險。

不過，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想的那麼可怕：被媒體爆炒「超標」的隔夜菜中，亞硝酸鹽的含量是相當低的，有實驗表明，如果烹調後不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無需擔心致癌問題。

隔夜茶的道理一樣，茶葉屬於葉類，硝酸鹽含量較高，但正常泡一杯茶，才放1—2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當小的，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克，即便全部變成亞硝酸鹽，也不至於引起中毒，隔夜水有毒之說更是純屬謠傳，沒有依據。

木耳的確含硝酸鹽較多，但那是干品中的量，泡發之後，其中的硝酸鹽的含量已經變成了1/10，遠遠低於很多葉類蔬菜中的含量。不過，與剛烹調的食物相比，隔夜食物的食品安全風險確實更大一些。因此，儘量吃新鮮出鍋的食物，剩飯剩菜只要儲存得當，也能將風險降到最低：儲存剩菜或打包時，最好在烹調完成後馬上撥出來，放入乾淨的保鮮盒中，待溫度不燙後將剩菜放入冰箱保存；至於木耳，如果一次泡發多了，只需換新水後放入冰箱，便可避免變味發臭，次日洗乾淨仍可繼續烹調食用；關於隔夜水，頭天晚上倒一杯新的白開水，只要在杯子上蓋上蓋子，避免空氣中的灰塵進入，第二天早上還是可以喝的，隔夜茶雖不會引起中毒，但由於其香味和口感都不如新泡的，還有微生物超標的風險，因此最好不喝。