7張「終極牛肉攻略圖」讓大家成為一輩子的牛肉大師，記起來後連老媽都要給你讚啊！

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朋友都要叫你一聲大師了！
「美國的牛肉特別好吃」，所有的牛肉愛好者們都聽過這一句話吧！美國的牛肉肉質細膩、油脂又分佈均勻，因此口感也顯得特別佳，但你知道美國的牛肉是如何分級和分配的嗎？今天就來教大家7個牛肉的終極攻略，學會了之後保證你就是朋友間的牛肉大師了！

▼ 1. 去高級餐廳吃牛肉不知道要幾分的熟度嗎？按一按大拇指肚就知道了。如下圖，手掌完全攤開時，大拇指肚的柔軟度為「生」牛排的觸感；食指和拇指圈起來為「三分熟」；中指和拇指圈起來為「五分熟」；無名指和拇指圈起來為「七分熟」；小指和拇指圈起來為「全熟」的觸感。

▼ 2. 美國牛肉共分為8級，最高級的極佳級（Prime）肉質和脂肪分佈最佳，而且數量非常有限，僅佔了美國牛肉的2.9%；其次是特選級，多數的牛排都是這個等級，柔嫩且多汁；第三高級則是上選級，上選級的大理石紋會比較少，所以肉質較硬。

▼3. 現在教大家認識牛肉的部位和特質：

牛肩（Top Blade Steak）：這個位置的肉質較硬，相比起其他部位也有比較多的牛筋，因此最適合拿來燉煮，燉出來的牛肉既柔嫩又美味。此外，牛肩也適合用來烤牛小排，也有部分的人拿去做絞肉。

肋骨（Rib）：這個部位的肉質非常嫩，瘦肉多，最適合整塊拿去烤，做成肋眼牛排。另外，Rib eye是指無骨的牛排；而Prime Rib則是廚師把帶骨的牛排烤好後再切肉給客人享用。

里肌/沙朗（Sirloin）:里肌是相當柔軟的部位，因此不適宜烹煮太久，免得肉質變得太硬；沙朗則是比里肌還要再柔嫩一些。常見的頂骨牛排、菲力牛排、沙朗牛排等都是用這個部位的肉。

臀肉：沒什麼脂肪的臀肉可以用文火慢慢燉軟，或是烘烤都是不錯的選擇。

牛胸、前腿腱：俗稱牛腩，多數都是用紅燒和燉來烹調，也有一些人會用來做成肉碎。

側胸腹肉：這部分比起腹脅肉有更多的肌間脂肪（俗稱大理石紋），也是會做成肉碎處理。Skirt Steak就是橫膈膜外肉；橫膈膜內肉做成的牛排則稱為Hanger Steak。

腹脅肉：這個部分的肉質相當的硬，大部分都是瘦肉，因此也是做成碎肉居多；此外，烤成腹脅肉牛排或是用London broil的方式料理也是不錯的選擇。

▼4. 在挑選牛肉時，用手指按壓，牛肉應該要結實、脂肪必須是奶白色、骨頭則為亮白色、整體光澤為櫻桃紅色（非深紅色），這樣才是好的牛肉。此外，大理石紋越多的牛肉越貴，口感也更好。

在這裡給大家一個溫馨提示，如果你到超市購買日常用品時，記得最後才買牛肉，這樣就能保證牛肉的冷藏時間和新鮮；如果牛肉已經有太多血水的滲出，這就證明了牛肉不新鮮。

▼ 5. 各種不同的牛肉部位放在冰箱的保質期。左邊顯示的是放在冷藏庫的保質期（天數）；右邊則是冷凍庫（月數）。

▼ 6. 接下來就教大家烤各種熟度牛排的時間。

全生（稍微煎一煎，裡面完全還是鮮紅色的）：時間掌握在2分鐘內；前後2面各烤2次，每一次30秒；溫度控制在46-49攝氏之間。

1分熟（表面熟的部分較多，肉內75%還是生的）：時間掌握在7分鐘內；前後2面各烤2次，每一次1分鐘45秒；溫度控制在52-55攝氏之間。

3分熟（肉內50%還是生的）：時間掌握在8分鐘內；前後2面各烤2分鐘；溫度控制在55-60攝氏之間。

5分熟（25%的肉呈現粉紅色）：時間掌握在9分鐘內；前後2面各烤2分鐘15秒；溫度控制在60-65攝氏之間。

7分熟（外表全熟，裡面還有一點粉紅色）：時間掌握在10分鐘內；前後2面各烤2分鐘30秒；溫度控制在65-69攝氏之間。

全熟（整個呈現褐色）：時間掌握在12分鐘內；前後2面各烤3分鐘；溫度控制在71-100攝氏之間。