過年要到了，如何挑選乾貨？再複習一遍吧！

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國泰醫院營養師陳明玉舉例，乾香菇的傘面應呈深褐色、有厚度，香菇傘折處應為米白色，而菇型要完整、蒂頭結實粗壯，帶有香氣濃郁為佳；若背面傘折處的顏色偏黃，可能是浸泡過量二氧化硫，甚至有黑點、黴點，可能是存放過久，都不建議。至於蝦米部分，陳明玉表示，應選擇自然淡橘色，聞起來沒有異味的蝦米，可用手摸摸看乾燥的程度；如有潮濕、發霉的現象，甚至破碎，則不夠新鮮，顏色鮮紅漂亮，可能有添加食用色素或二氧化硫，最好不要購買。

香菇選購：香菇以香味濃厚、傘緣內捲未打開、質地厚者為佳。若是自用，只要香味濃、外觀小些薄些也可選購。保存：用塑膠袋封好，放入冰箱冷藏。處理：先快速沖洗後，用冷水浸泡30分鐘〈用熱水易使香味散失〉，切除香菇蒂〈有礙聽覺神經，勿食〉。營養：香菇營養高，可防治癌症、高血壓、動脈硬化、膽結石、腎臟病、失眠症、貧血等，加速身體新陳代謝，並促使內分泌旺盛。

干貝選購：日本進口者成土黃色，台灣本地及韓國呈米黃色，以外表完整者為佳。若表面乾裂、顏色變黑或變白，都不是上品。保存：放冰箱冷藏可保新鮮。處理：以清水洗淨後，放入深碗中，注入溫水，放入電鍋蒸20分鐘。營養：含豐富的蛋白質及少量碘，具滋陰之效，能生津降血壓。

蝦米選購：蝦米應選乾燥、質輕者。大小沒有關係。台灣產品色澤呈桔紅，韓國產品較偏桔黃色。保存：用塑膠袋包妥，放冰箱冷藏。處理：用清水洗淨後，以溫水略泡，勿泡過久，口感較足。營養：曬乾的蝦米，蛋白質佔47%，營養佳。

黑木耳選購：黑木耳以充分乾燥者為上品。台灣產品宜選顏色深黑的小朵木耳；大陸產品應挑乾淨無雜質的大朵木耳。保存：以塑膠袋包妥，可置常溫下或冷藏。處理：以溫水泡10分鐘，去尾部帶泥沙部位，再沖洗乾淨。營養：除了脂肪、磷、鹼質不如白木耳，其蛋白質、鐵質及維生素含量卻高於白木耳，是很好的滋補品。在紅燒菜餚中加黑木耳，能使菜汁轉濃，有勾芡之效，而且使菜餚更可口、營養。

烏魚子選購：烏魚子品質優劣可以從外表判斷，原則上越大片越高價，好的烏魚子外表美觀，大小厚薄一致，沒有殘肉或其他附着物，卵粒齊整色澤亦黃而有透明感，乾溼度適中、軟硬合宜，風味和口感俱佳，顏色以深橘紅色最好。保存：烏魚子是天然珍貴海產，應儘早食用，如要長期保存應將真空袋保留，外包數層牛皮紙或報紙以塑膠袋密封，再放入冰箱冷藏室內，如未經過烘烤過的烏魚子，請放入冷凍室內。處理：用米酒略泡，再微烤或極快速地過熱油，火喉控制在外硬內軟，吃起來有黏牙感覺；切片不宜太厚，可搭配青蒜切片或新鮮白羅蔔切片一併食用，口感更佳。營養：烏魚子含有豐富蛋白質及脂質，而蛋白質所含之各種必需胺基酸都很好，脂質含多量高度不飽和脂肪酸如 EPA 與 DHA。但烏魚子含膽固醇高，且鹽醃漬，鈉含量也高，建議患有心臟病、高血壓、痛風、腎臟病、糖尿病等慢性病者，應淺嚐，不宜多食。