台灣小吃已成國宴主流

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蔡英文與聖文森總理龔薩福在國慶酒會上熱絡的互動、大啖客家粄條的鏡頭，成為所有媒體的焦點。今年的十月十日，是蔡英文主政下的第一個國慶日，蔡英文的國慶演說仍維持五二0就職演說的基調，沒有令人意外之處。倒是蔡英文與聖文森總理龔薩福在國慶酒會上熱絡的互動、大啖客家粄條的鏡頭，成為所有媒體的焦點。國慶酒會例來由外交部主辦，地點向來是在已被列為國定古迹、也是專門接待外賓的台北賓館舉行，今年的國慶酒會現場備有各式美食區，除了烤乳豬、各種台灣小吃之外，還特別邀請鼎泰豐現場製作小籠包，最吸睛的則是捏麵人、小英造型的棉花糖攤位；捏麵人師傅為愛貓的蔡英文捏了一隻小灰貓面人，送了屬狗的聖文森總理一個狗面人，逗得他們笑得合不攏嘴；美麗的台北賓館搖身一變成為台北最熱鬧的夜市，四千名各國駐台使節與外賓，在這裡度過了一個熱鬧歡愉的夜晚。台灣美食與夜市，是台灣吸引外國觀光客的重要元素，以往被認為“難登大雅之堂”的小吃，近年來已成為國宴的主流，不管是國慶酒會還是總統就職晚宴，經過廚師巧手包裝的台灣小吃，已隆重地登上國家最高的筵席，回溯過去至今的國宴演變歷程，彷彿也是台灣美食歷史的縮影。兩蔣國宴以川揚菜為主流由蔣宋美齡創辦的圓山飯店，從兩蔣時代開始就負責國宴的舉辦接待，生活洋派的蔣宋美齡生活習慣與蔣介石完全不同，老蔣喜歡吃中餐，蔣宋美齡喜歡吃西餐，當時的國宴也分成中、西兩種型態。中式國宴因兩蔣江浙口味的關係，以川揚菜係為主，蔣介石時代的國宴餐桌皆為長桌，即使是中式國宴，也採取中菜西吃的型態，當時因台灣處於農業社會，國宴菜肴固然精細，但是食材仍以肉類為主，海鮮較少，且必有飯、面等主食，以一份民國六十一年（1972年）保留下來的國宴菜單為例，當時的國宴菜色即包括「梅花拼盤、竹笙清湯、牛肉包子、原盅排翅、脆嫩雞、荷葉花捲、雞油菜心、揚州炒飯、八寶酥餅、桂花銀耳、各色鮮果、清茶咖啡」；圓山飯店表示，蔣經國時代，雖也有龍蝦沙拉、清蒸魚，但口味較清淡，風格較為樸實。

玉香宴是蔣經國總統宴請友邦貴賓之國宴。李登輝國宴食材最高檔到了李登輝時代，台灣經濟起飛，國宴豐盛程度達到頂峰，排翅、鮑魚、龍蝦這些高檔食材都屬基本菜色，1995年的國宴菜單中就出現了“龍蝦沙拉、高湯大排翅、水晶包、花捲、黃燜鮮麻鮑、翡翠玉帶子、冬筍嫩豆苗、黑胡椒牛排、玫瑰石斑塊、美點雙輝、寶島鮮果”，足見當時以精緻高檔的粵菜為主流。圓山飯店表示，李登輝時代的國宴出現了不少變革，除了餐桌開始採用圓桌，服務人員也首度出現女性，還會安排餐後酒及雪茄，不抽煙的客人可以把雪茄當作紀念品帶回家。扁把台灣小吃端上檯面陳水扁則是第一個把台灣小吃端上國宴殿堂的重要推手，2000年陳水扁的就職晚宴中，特別把台南小吃碗粿、虱目魚丸湯端上了檯面，由於國宴需顧及回教信仰的外賓，慣例上不能用豬肉，但碗粿一般都需要用豬油爆香油蔥來提味，當時圓山飯店特別改用雞油，至於虱目魚丸湯的湯頭，師傅也煞費苦心研究許久，最後才決定用昆布熬湯，還刻意將魚丸做得小巧精緻，配以綠竹筍的筍尖、嫩地瓜葉來點綴，才讓台灣小吃在外觀上「符合國宴標準」。當時台灣小吃端上國宴的作法令人耳目一新，自此之後，台灣小吃與台灣在地食材成了國宴中的主角。歷任總統的國宴菜單，陳水扁時代設計成捲軸樣式。馬國宴禁用魚翅鮑魚馬英九時代特別重視環保與節能減碳，國宴用酒必用馬祖老酒（過去以花雕、陳紹居多），食材不但要強調台灣本土食材、計算食物里程，國宴還負有推廣台灣農產品的任務，每次菜單中必定要有米食料理，魚翅、鮑魚絕對不可以上桌，以2012年馬英九就職國宴上的冷盤為例，就有雲林口湖鄉的烏魚子、宜蘭三星鄉的櫻桃鴨、嘉義縣鹿草鄉的黃地瓜及屏東東港鎮的櫻花蝦。有趣的是，國宴菜單的設計，不同總統也有不同的風格，老蔣時代的菜單大如公文卷宗，材質用金黃色的緞布，封面上印有國徽與梅花，顯得雅緻大器，但是菜單字體用的是篆體，讀起來相當吃力；小蔣時代雖然沿用過去設計，卻把開本縮小，字體也改為易於辨認的楷體；到了李登輝時代，前期承襲舊制，後期則把材質改為銅版紙；陳水扁執政後，特別把菜單設計成捲軸樣式，強調創意。銀制餐具累倒工作人員圓山飯店特別設立了「圓山文物館」，陳列了過去國宴用的銀制餐具與日本骨瓷，最受矚目的是一套碩大的銀制魚翅盅及冬瓜盅；從兩蔣到李登輝時代，國宴場地只在總統府大廳或陽明山中山樓舉行，總統民選之後才逐漸多元化改至各縣市或其他飯店，因此舉辦國宴經驗豐富的圓山飯店，常常成為其他飯店尋求器具、設備、經驗支援的對象。圓山飯店工作人員回憶，過去舉辦國宴最頭痛的地點是在陽明山中山樓，不但要像搬家一樣把所有裝備器具搬上陽明山，而且中山樓地處硫磺溫泉區，連空氣中都有濃濃的硫磺味，偏偏當時國宴用的都是銀器，銀器一遇到硫磺就會變黑，所以當時只要碰到在中山樓舉辦國宴，圓山的工作人員除了事先打包好餐具隔離空氣之外，還得在逼近國宴開始前，以最快速度擺好餐具，更令人頭痛的是，國宴開後得六分鐘就更換一套餐具，一個多小時的國宴，工作人員經常收拾到清晨四點才能下班。從舉辦場地、菜色食材、菜單設計、服務接待到餐桌擺設，歷任總統的國宴所呈現的不同風格，也代表著台灣社會生活型態的轉變。

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