酒香菜濃會李白　永平餐飲科開發「酒入菜」料理

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▲酒香菜濃會李白　永平餐飲科開發「酒入菜」料理。（圖／記者范文濱攝）大中小自古以來先民就有以酒入菜的料理方式，例如：台式燒酒雞、麻油雞等，產婦月子餐是明顯吃得到酒精與酒味的，那是為了暖身進補。在現在料理的方式，以酒入菜的料理目的不是為了酒精，而是為了添加香氣。永平工商餐飲科則以在地酒與飲食融合研發出更具台灣味「酒入菜」的風味料理，將為台灣飲食文化更為提升。永平工商校長黃耀祿表示，一次公賣局林口酒廠的參訪，引發他以國產酒與學校餐飲科優質的餐飲烹調技術，在所有廚師腦力激盪下，研發出整套「酒入菜」食譜，希望經由台灣的飲食文酒與餐飲的搭配，提升飲酒的文化，更期待台灣拚醉豪飲的文化化，能化為淺斟低吟的柔韻。黃耀祿校長說，為發展在地酒與飲食融合並行銷台灣味，永平工商餐飲科特別集結了西餐、日本料理、鐵板燒、異國料理、烘焙、中式點心等專業級師傅巧思，使用台灣各具特色的在地酒，用想像力與創意，把酒入菜呈現台灣料理更精緻的風格來開發創意菜色。蔡新發主廚說，這次研創出來的「酒入菜」食譜，可說是過程相當長與辛苦，約莫兩年前，黃耀祿校長即提出此創新概念，在今年初即要求所有餐飲科主廚師父交出食譜，經過不斷的以國產各類酒與食材的調配及試吃才完成此項任務。蔡新發師父說，他所研發的「鱒魚味噌燒」，就是以米酒的香加上味噌調配出日式風的醃醬，鱒魚的鮮嫩醃上調好的味噌，在燒烤後風味奇佳，通常丟棄不用的魚骨含有豐富鈣質，將魚骨以油炸方式讓其香脆，食用時若能搭上一杯加了檸檬的冷清酒，更是一大享受，再以紅酒醃製的蕃茄當小菜，風味更佳。

▲永平工商黃耀祿校長（右一）為萬能科技大學莊暢（右二）介紹永平工商餐飲科酒入菜料理特色。（圖／記者范文濱攝）由永平工商餐飲科多位主廚研創推出的「酒入菜」餐飲共有11道分為：徐慶華師父的迷迭香起司蝦、香煎牛小排附蘑菇白蘭地醬。蔡新發師父的柚香海鮮白酒凍、鱒魚味噌燒。莊政霖師父的芬芳蜜桃、酒香黑美人。高嘉銘師父所研創為芋香酸甜燉戰斧豬排和里肌)。林盈成師父則為陳年紹興五丁包。葉斯碩師父以白蘭地鮮蝦百香果沙拉、沉香百酒釀雞。許進興師父的煎櫻桃鴨胸左紅酒葡萄醬汁等都堪稱絕味美食。

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