祖傳秘方！50種經典小鹹菜的腌制方法

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　　1、醬八寶菜
　　黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
　　將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在壹起，用水泡出部分鹹味，撈出晾幹，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5~7天後即成。
　　主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長壹點，5~8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。加微信：guwenfenfen(長按復制)免費送100部減肥操
　　2、醬黃瓜
　　鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克
　　壹將共同瓜洗凈，瀝幹水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用幹凈大石塊壓住。腌制3~4天後，將黃瓜撈出，瀝幹鹽水；
　　二將腌缸洗凈擦幹，倒入瀝幹的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
　　3、醬萵筍
　　肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
　　壹把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒幹凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬幹；
　　二將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3~4天後，即可食用。
　　③萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不壹致；
　　四若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬幹，儲存在壇子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
　　4、酸白菜
　　白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
　　將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半幹，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。
　　5、泡辣茄條
　　大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，幹紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
　　將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
　　6、什錦泡菜
　　圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
　　將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦幹水分。把2公斤涼開水註入壇內，放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗幹凈晾幹放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7~10天即可。
　　7、泡洋姜
　　洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
　　壹預備泡菜壇子，裏外洗凈，用幹布擦幹；
　　二把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半幹，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月後即可。
　　8、糖醋黃瓜
　　嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
　　將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半幹，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
　　9、泡蘿蔔條
　　鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
　　壹將蘿蔔削去頂須洗凈晾幹，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；
　　二將幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。
　　10、泡什錦菜
　　大白菜，蒜瓣，交白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老薑120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
　　壹將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水註入壇內，下食鹽、幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水；
　　二把要泡的各種菜全部擇洗幹凈，晾幹，放入壇中；
　　③蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7~10天，即可食用。
　　11、泡四季豆
　　鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生薑40克。
　　
　　壹用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月；
　　二將四季豆擇去老筋洗凈，晾幹表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
　　12、腌糖醋蒜頭
　　鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
　　壹削去蒜頭須根，留2~3厘米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；
　　二再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝幹水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；
　　③15天左右即成。壹般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
　　13、怪味蘿蔔絲
　　蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。
　　壹將蘿蔔洗凈晾幹，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲壹同放入缸內，密封7天即可；
　　二食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封。
　　14、五香蘿蔔幹
　　白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
　　壹將蘿蔔去根須削頂洗凈，從中切開，放入幹凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔面，腌制1個月後即成腌蘿蔔；
　　二將蘿蔔切成粗條，晾曬至幹；
　　③把腌蘿蔔的鹵汁撇去上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼；
　　四將蘿蔔再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿蔔幹回軟。如過幹可加鹵汁使蘿蔔幹濕潤為準。晾曬蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。
　　15、醬油花生
　　新鮮花生米500克，優質醬油250克。
　　壹將花生米挑選幹凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內；
　　二把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。
　　16、腌五香辣椒
　　辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
　　將辣椒洗凈，曬成半幹，加入調料拌勻，入缸密封。15天後即可食用。
　　17、紅辣大頭菜
　　鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
　　壹將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2~3天，取出；
　　二把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
　　18、腌酸辣蘿蔔幹
　　白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
　　壹先將蘿蔔擇洗幹凈，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成幹備用；
　　二香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔幹內拌內；
　　③將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔幹拌勻，每天翻動壹次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。
　　19、腌朝鮮辣白菜
　　白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。
　　壹把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗幹凈，壹切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；
　　二將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗幹凈剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；
　　③用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15~20天即可食用。
　　20、腌辣韭菜花
　　韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克
　　將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。
　　
　　21、泡糖蒜
　　鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
　　壹將蒜去老皮，碼入幹凈的小缸內，碼時壹層蒜撒壹層鹽，3000克撒（50克）鹽，最後在上面澆上（100克）清水，腌泡12個水裏後，往蒜缸裏浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換壹次水連續天，以除蒜辣味；
　　二將蒜撈出放入幹凈盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔壹屋蒜撒壹層白糖將糖撒完；
　　③用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
　　22、泡嫩姜
　　嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
　　壹將嫩姜去皮洗凈晾幹，裝入泡菜壇內；
　　二把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽裏加滿涼水，10天後即成。
　　23、泡五香黃瓜
　　鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，幹紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。
　　壹將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝幹；
　　二將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
　　24、臘八蒜
　　大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
　　壹用壹幹凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；
　　二選好大蒜，去皮洗凈，晾幹，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10~15度的條件下，泡製10天即成。
　　此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
　　25、四川泡辣椒
　　尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。
　　壹先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用；
　　二揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾幹，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。
　　③腌至半個月後，翻缸檢查壹次，撇去浮面白沫，並註意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至6個月後即成，3個以上可食用。
　　四半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。這壹點是平時泡辣椒不成功的重要原因之壹；
　　伍泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；
　　⑥吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。
　　26、糖醋蒜薹
　　鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
　　壹先將蒜薹擇洗耳恭聽幹凈，切成3厘米長的段用沸水綽去辣味，撈出，晾去表面水分；
　　二取壹凈壇子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。
　　27、泡豆角
　　鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
　　壹先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用；
　　二將豆角去筋後洗凈瀝幹，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
　　新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，幹紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、薑片）
　　③將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾幹；
　　四把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。
　　28、醬辣黃瓜
　　腌黃瓜8000克，幹辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。
　　壹將腌黃瓜用清水洗壹下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2~3次；
　　二醬制6~7天後，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天後黃瓜片表皮幹亮即成。
　　③要註意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上汙物帶入缸內；
　　四黃瓜片拌入辣椒和白糖時，壹定要註意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
　　29、腌西紅柿
　　西紅柿2000克，鹽1000克。
　　壹將紅透的西紅柿用開水燙壹下去皮，涼後放放缸內，壹層西紅柿壹層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了）；
　　二然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；
　　③另壹種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的壹樣。用炒菜、做湯勻可。
　　30、腌糖蒜
　　鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
　　壹將鮮蒜要切去，放在清水中泡5~7天（每天換壹次水）；
　　二將泡過後的蒜用精鹽腌著，每天要翻壹次缸，腌到第四天撈出曬幹；
　　③坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
　　
　　31、五香花色蘿蔔絲
　　青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
　　壹將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2~3天，控幹水分，曬至六成幹。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。
　　二把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天後即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。
　　32、醬蒜薹
　　鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。
　　壹將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2~3次水；
　　二將蒜薹撈出，在陰涼處晾幹，裝進布袋；
　　③將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
　　33、醬蘿蔔
　　新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。
　　壹將蘿蔔洗凈瀝幹水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制2~3天，將蘿蔔撈出，瀝幹鹽水；
　　二倒掉缸內鹵汁，將缸洗凈擦幹倒入瀝凈水的蘿蔔條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須幹凈、幹燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛生。
　　34、酸甜蓮藕
　　鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。
　　壹將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓幹水分；
　　二將其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕壹起倒壇中，約4~5天後即可食用。
　　35、泡筍條
　　萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，幹紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
　　壹將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾幹表面水分；
　　二將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。
　　36、泡雪裡蕻
　　雪裡蕻200克，壹等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、薑片）用紗布包好。
　　壹將雪裡蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天後取出，瀝幹澀水；
　　二將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
　　37、泡五香辣味蒜
　　新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，幹紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、薑片）各少許用紗布包好。
　　壹將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內腌10天，兩天翻動1次撈出瀝幹；
　　二將上述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。
　　38、泡辣椒
　　尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
　　將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾幹，取泡菜壇反復用開水洗凈，消毒，將幹透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。
　　39、泡酸辣蘿蔔
　　青蘿蔔10000克，幹紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
　　壹把蘿蔔削去須根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；
　　二把缸用凈幹布擦凈，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；
　　③鹽水加過蘿蔔條再撒壹花椒粒，加醋；
　　四將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
　　40、泡子姜
　　新鮮子姜2500克，壹等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。
　　壹先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾幹附著的水分，待用；
　　二將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至壹半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。
　　③選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；
　　四鹽水宜用壹等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；
　　伍香料包用後，除白菌外其餘均不能再用；
　　⑥如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。
　　
　　41、五香辣蘿蔔皮
　　蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
　　將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
　　42、泡芹菜
　　鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
　　壹將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼；
　　二將芹菜葉擇洗幹凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾幹水分，壹同裝入壇中倒入五香水泡製1~2天即可食用。
　　43、腌圓白菜
　　圓白菜5000克，鹽500克。
　　壹圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。
　　二把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪壹層菜就撒上壹層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽鹵上升，即可取出復腌。
　　③將初腌好的圓白菜倒入另壹缸，鋪壹層菜，撒壹層鹽，最上壹層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10~15克的腌漬，即可取出食用。
　　色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。
　　44、朝鮮泡菜
　　【原料】
　　大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿蔔，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
　　【製法】
　　壹將白菜去根和老幫後，洗凈，瀝幹水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽腌4~5小時；蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌壹下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。
　　二將腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在壹起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用壹幹凈重物壓緊，使菜下沈。時間可根據季節而定，夏天壹般1~2天；冬天壹般為3~4天即可食用。
　　【特點】
　　色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。
　　45、糖醬洋蔥
　　【原料】
　　洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；
　　【製法】
　　壹將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。
　　二把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼；
　　③取凈壇壹只，將洋蔥和兌好的汁液壹起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3~4天即可食用。
　　【特點】
　　色微紅，清脆香甜，開胃增食。
　　46、腌五香大頭菜
　　【原料】
　　大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；
　　【製法】
　　將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6~7成幹，用手搓壹下，搓出水來，再下缸腌3天後，取出曬到6成幹，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，壹月後即可食用。
　　註意：存放時間以較久為好。
　　【特點】
　　五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。
　　47、多味蘿蔔塊
　　【原料】
　　白蘿蔔，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
　　【製法】
　　將蘿蔔去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約壹星期後，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇壹只，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可註入些醬油，封好口約壹星期後即可取出食用。
　　【特點】
　　脆嫩適口，香辣味濃。
　　48、風味白菜
　　【原料】
　　大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；
　　【製法】
　　將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控幹水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽腌漬壹下後瀝去腌水。然後將各種調味料放置壹容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約壹星期後即可取出食用。
　　【特點】
　　香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。
　　49、香辣白菜
　　【原料】
　　大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；幹辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；
　　【製法】
　　壹將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。
　　二把切好的白菜放入盆內，撒上鹽腌2~3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。
　　③將幹辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4~5小時即可。
　　【特點】
　　色澤鮮艷，清爽適口。
　　50、最正宗的韓國泡菜的做法
　　壹先將白菜，白羅蔔，紅羅蔔（紅羅蔔少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗幹凈，並切成條狀或塊狀（依個人喜好）。
　　二用鹽將以上洗好的菜淹5~8小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。這時最好償壹下味道，如果太鹹，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。
　　③洗少量姜，蒜切片，壹個蘋果切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖壹定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。
　　四全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過壹兩天即可食用。
　　喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做壹兩次自然就掌握住了。我第壹次是邊償邊調，第壹次就很成功呢。
　　韓國泡菜的製作過程
　　壹切開白菜，洗凈後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裏浸泡壹晚後，拿出瀝幹。
　　二醬料：在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥蒜切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽（多少按個人口味）。

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