香腸臘肉含硝酸鹽、亞硝酸鹽可以吃嗎？

肉類加工品例如脫水、煙燻或醃漬肉品的發明，原本是沒有冰箱時用以保存肉類做為存糧。由於這類肉製品在儲藏的過程中，受到酵素或細菌的作用，竟然產生了不同於鮮肉的風味與口感，進而演進成了世界各國的傳統美食，所以即使現代冷藏冷凍發達，人們依然忍不住要刻意生產、食用。

肉毒桿菌污染的風險　促使亞硝酸鹽登場防腐

隻是，事情總有一體兩面，雖然肉類在歷史上延續了人類的生命，卻又有遭到有害菌污染造成腐敗或緻病的風險，例如：仙人掌桿菌（Bacillus cereus）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大腸桿菌（Escherichia coli）、腸炎弧菌（Vibrio Parahaemolyticus）、肉毒桿菌（Clostridium botulinum） 等食品中毒菌。若發生問題，輕則腹瀉，重則緻病甚至死亡。

尤其是誤食含劇毒的肉毒桿菌毒素，更是個不怕一萬隻怕萬一的可怕細菌，其毒素的緻死量0.05微克/公斤體重，即15～20公克足以毒死全球70億人口。因此肉類加工品的「防腐」雖聽來刺耳，卻又是個要享用美味卻不得不為之的程序。所以消費者在無法100％避免肉毒桿菌污染的風險下，一味地要求無防腐劑、保色劑的肉類加工品，恐怕是在開自己生命的玩笑！


[圖擷取自網路，如有疑問請私訊]

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