蔡瀾話：日本人不吃三文魚刺身。真相是 ... 謠言？事實？

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食家蔡瀾話：「日本人不吃三文魚刺身。」
愛吃的我們，一直對這個話題甚感興趣。
事實上，我們在日本見過和吃過不少三文魚刺身，到底真相是怎樣的？
於是我們斷斷續續，找了一些資料。
經過分析整理後，以點列的方式，跟大家分享和參考。
日本出產多種野生「鮭魚」，而香港人吃的大多是挪威養殖「三文魚」。雖然香港人習慣統稱為三文魚，但兩者雖份屬同一家族，但品種不同。根據多方面資料，野生三文魚或鮭魚比較容易有寄生蟲的說法，應該不假。日本人的確很少吃鮭魚刺身，除了鮭魚較易有寄生蟲外，亦因為大多數鮭魚均屬下價魚。直至二十年前開始，日本才開始流行用進口的三文魚做刺身。進口三文魚大多是養殖，以無菌技術培育，有嚴格監控，所以不用擔心寄生蟲的問題。至於野生捕獲三文魚，歐洲亦會用冷凍技術，殺滅寄生蟲，所以基本上也沒有食用安全問題。基於前兩點，現今的三文魚已沒有寄生蟲的困擾，所以現在日本人會吃進口三文魚刺身，但仍然甚少吃本土鮭魚刺身。

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另有一個傳聞說：「不要吃紅色的三文魚。」
因為三文魚本身是白色的，養殖的三文魚經人工加入色素，才變成紅色。
而這種色素，有可能致盲，所以不要吃紅色的三文魚。
更有傳言，蔡瀾說歐盟即將禁止使用這種色素。
Simon 在大學唸生物科技時負責的論文研究，正正與三文魚體內的色素有關係。
到底這又是否符合科學根據？
野生三文魚因為吸收了天然色素，也是紅色的。所以紅色不代表人工養殖。野生三文魚體內，其中一種主要天然色素是蝦青素。蝦青素是強力的抗氧化劑，是維他命的數百倍，不但對魚類生長有重要性，對人體亦大有好處。避食紅色，事實上浪費了這寶貴的元素。養殖的三文魚，因為無法吸收足夠天然色素，肉色偏白。所以會人為加入角黃素，令肉色變紅。角黃素也是天然色素，在很多海產中都存在，如果要避吃，要戒食的可不止三文魚。人工合成的角黃素較便宜，使用較多。天然與人工合成的角黃素，在結構上並無分別。角黃素也是抗氧化劑，有研究指角黃素有利免疫調節和抗癌等。引起恐慌，事因有人進食含角黃素的「曬黑丸」後，發現角黃素在視網膜沉澱。病者停服一段時間後痊癒，未有損害視力。但這一可能性引起了對安全的關注。不過須留意一事。進食含角黃素的曬黑丸，與進食含角黃素的三文魚，是兩碼子事。其實，出事的曬黑丸是不獲批准售賣的。一直以來沒有因為食三文魚而出現類似情況的個案。多個衛生組織和部門研究後，均認為三文魚的角黃素不會帶來風險，仍將之評為合法的飼料添加劑，但就為角黃素的含量訂立了標準。而一些國家要求標籤三文魚是否加入了人工色素，讓消費者有選擇。大多數傳言都沒有考慮到「劑量」的概念。事實上，飲水都可以中毒，視乎劑量多少。在各衛生單位都認為安全的情況下避食三文魚，是杞人憂天。

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以上僅簡略點列，方便大家了解，希望能消除部份人對三文魚的疑慮。
如有興趣了解詳盡資料，可自行在網上搜尋。同時歡迎大家補充同糾正。
幾乎每天都有關於食物安全的傳言。
這些傳言最可怕之處，是它們很多時候建基於事實的一部分，令人難分對錯。
像同樣傳得火熱的「牛奶致癌」這則傳言。
其實它的內容是有一定的真確性，牛奶的確有可能增加某幾種癌症風險。
不過叫人不要喝牛奶的結論，卻不成立。
因為研究指出，只有「喝大量牛奶」的人才「有機會」增加患「某幾種」癌症風險。
但「適量喝牛奶」帶來的「營養」，「預防多種癌症」的好處，其實遠遠大於壞處。

来源：www.annalovestravel.com

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