【八角】中國菜味道的代表——八角的功效與做法

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八角，又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香，是八角茴香科八角屬的一種植物的果實，其同名的乾燥果實是中國菜和東南亞地區烹飪的調味料之一。八角可以說是除了鹽油這些基本調味品外最能融入中國人味蕾的東西。燉肉放點八角(大料)，辛香開胃，滷菜下點八角才是滷菜特色，烤乳豬刷上有八角的五香粉，感覺味蕾都完美了。在廣東地區，包粽子炸扣肉含有八角的五香粉也成就了獨特的滋味。可以說，八角是最中國菜最常用的調料，也是中餐最基本的味道。八角代表着中國燉肉的味道。此外，八角也是東南菜的主要調味料之一，著名的越南粉的湯底就是用八角調的味。本期食材檔案就來介紹這種中國特有的調味食材八角的營養價值、功效作用以及如何應用在菜式中。

食材檔案中文學名：八角別稱：八角茴香、大料性味：辛，溫。功能主治：溫中理氣，健胃止嘔。用於嘔吐，腹脹，腹痛，疝氣痛。

八角，又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香，是八角茴香科八角屬的一種植物的果實，其同名的乾燥果實是中國菜和東南亞地區烹飪的調味料之一。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國的特產，盛產於廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發性的茴香醛。八角(大料)瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。是我國的特產，有特殊香氣，在製作冷菜及燉、燜菜餚中常用，也是加工五香粉的主要原料。八角產地分佈

生於亞熱帶濕暖山谷中。分佈於福建、廣東、廣西、貴州、雲南等省區。台灣、福建、廣東、貴州、雲南、浙江等省區均有栽培。其中，廣西壯族自治區梧州市八角產量為全國之首，為八角之鄉。八角的種類

八角因收穫季節不同，可分為秋大料和春大料兩種。秋大料果實肥壯飽滿，色紅亮，氣味濃厚，莢端鈍平，質量較好。春大料朵瘦小，帶青色，角形略尖，香氣弱，品質不如秋大料。八角的營養價值

含揮髮油、脂肪油、蛋白質、樹脂等。油中含茴香醚、黃樟醚，茴香醛、茴香酮水芹烯等。還可以提取莽草酸，是製取抗流感藥物達菲的主要原料。莽草酸存在於大量高等植物或微生物。由於八角科植物的果實中含有較大量的莽草酸，在八角的甲醇提取物中能含有超過10%的莽草酸，所以才經常被作為提取莽草酸的資源植物。八角的功效與作用

1.促進胃腸蠕動八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，有健胃、行氣的功效，有助於緩解痙攣、減輕疼痛。2.增加白細胞茴香烯能促進骨髓細胞成熟並釋放入外周血液，有明顯的升高白細胞的作用，主要是升高中性粒細胞，可用於白細胞減少症。八角的選購

購買八角要看外形、辨香氣。上等的八角茴香瓣角整齊，尖角平直。果皮較厚，背面粗糙有皺縮紋，內表面兩側顔色較淺，平滑而有光澤。腹部裂開，內含種子一枚，種皮紅棕色。聚合果多為八角形，很少為五或六角形。蓇葖飽滿平直，先端鈍或鈍尖，種子棕色，有光澤。優質八角顆粒整齊完整，個大飽滿，棕紅色並有光澤，莢邊裂縫較大，莢內子粒明亮，香味濃烈。質次的八角朵瘦小，碎粒多，香味差，黑褐色。最好的大料(八角)，是在秋天收穫的，每年家曆七月十五後就可以開摘了，可以摘到節氣霜降，也就是兩個月採摘期，往往霜降後，秋風起，天氣開始轉涼，沒來急摘下來的，在樹上就開口了，再過十來天，乾了就掉地上了。真大料的瓣角較整齊，在八九瓣左右，朵大飽滿。而假大料極瘦長，外表皺縮，瓣角很不整齊，大多為9瓣以上。吃到嘴裏，真大料味甘甜，香味濃郁;而如果覺得味苦，很可能就是假的。八角的烹調應用在煮、燉肉類和禽類時，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。在做紅燒魚時，油沸投入大料，炸出香味，加入醬油和其他佐料，再放入炸好的魚。又如燒白湯白菜等葷素菜，將大料與精鹽同時放入湯裡，最後放香油。另外，醃製雞、鴨或香椿、香菜時放入大料，也別有風味。

八角(大料)的做法及菜式運用 1.素菜帶肉香。除了清蒸清燉等需要突出食材本身香氣的菜外，燒菜時加點大料都能增加肉鮮味。比如在燒白菜時加入大料同煮，會讓燒好的白菜帶有濃郁的葷菜味，是「素菜葷燒」的經典。2.醃菜。在醃雞鴨蛋、香椿、香菜、雪裏蕻等時，放入大料別具風味。3.直接用作香料油。將油燒熱，放入大料炸出香味，適合搭配蔥薑拌菜用。4.拌餡，和五香粉配合使用。此外，除了調味，大料還有溫中理氣，健胃止嘔的藥用價值，可以用於治療嘔吐，腹脹，腹痛。烹飪用途不同，放大料的時機也不同：1、燉肉時，肉下鍋就要放。2、醃菜時得提前放。3、炒菜時要先用大料熗鍋。4、拌菜則應出鍋後再放。八角的菜式 燒滷五花肉原料：帶皮五花肉600克，蔥2棵，姜3片，蒜一頭，鹽少許，料酒，醬油，糖，4勺，雞精。鹵包：草果1個，花椒5克，甘草5克，桂皮5克，八角5克，小茴香5克。做法：1.五花肉切厚片，蔥切段，加料酒，醬油醃30分鐘。2.鍋入油燒8成熱，放入醃好的肉片，炸至肉片上色撈出可以把肉本身的油炸出來，就不會太油膩。3.把蔥薑蒜加入煸出香味撈出來備用。4.鍋留底油燒。5.成熱，加糖炒至糖起黃色大泡時，加肉，醬油炒至上色,加蔥薑蒜，鹵包，料酒，水一起煮開後，換小火燒至肉微爛。6.加入鹽，雞精調味即可。肉夾饃

原料：豬肉，麵粉輔料：蔥、姜、海鮮醬、桂皮、香葉、八角。做法：1、豬肉切塊過水後撈出備用。2、八角，桂皮，香葉備用，蔥切段，姜切片。3、高壓鍋加熱，加少量油燒熱，下所有配料慢慢炒出香味。4、加少量料酒，醬油，冰糖，海鮮醬，味精，十三香，少量水。5、中火壓15分鐘。6、麵團加酵母備用，發至1.5倍大，搓圓備用。7、平底鍋加熱，放入麵餅小火至饃熟。8、肉切碎，加少量香菜蔥花，夾在其中。鵪鶉蛋燉豬蹄

主料：豬蹄500克鵪鶉蛋300克輔料：生抽1湯匙老抽1湯匙蠔油1/2湯匙料酒1湯匙姜5克花椒5克八角粉1茶匙冰糖10克五香粉1茶匙花生油50克做法：1.材料準備好;鵪鶉蛋煮熟剝殼備用2.豬蹄焯水後撈出控干;鍋裡燒熱油，爆香薑片3.放豬蹄入鍋翻炒，炒至豬蹄微焦調入生抽、老抽、料酒、蠔油，翻炒至上色4.調入五香粉和八角粉，翻炒均勻，隨後轉入電壓力鍋內膽，兌入適量水5.放入剝殼後的鵪鶉蛋，加入花椒、冰糖，啟動壓力鍋程序，烹飪結束即可。麻辣水晶皮凍

材料：肉皮、生薑片、八角、鹽做法：1.肉皮用水焯5分鐘後撈出晾涼，再把豬皮內面的肥油刮乾淨;2.生薑切片，八角2個;3.把刮乾淨的肉皮切成細絲;4.然後在切成小丁;5.切好的肉皮丁放入高壓鍋裡加2倍水，在放入薑片、八角、鹽設置燉肉鍵;6.高壓鍋解壓後倒入一個乾淨的容器徹底放涼後入冰箱冷藏到凝固，最好冷藏一夜;7.扣出來切片放在盤子裡;8.取一碗中倒入生抽、白糖、蠔油、辣椒油、花椒油、鹽、雞粉、大蒜末拌勻;9.倒在皮凍上，撒上香蔥拌勻即可。

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