在國外做廚師與在國內做廚師有什麼區別？

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在國外做廚師與在國內做廚師有什麼區別?真的是國外的月亮分外圓嗎?盡信書則不如無書，各位廚師兄弟要想了解國外工作與國內工作有什麼不同，國外做廚師要注意什麼，一位在日本做了18年的廚師長總結了以下幾點。一起來看看吧。

溝通協作是首要的廚師長在廚房中最重要的工作不是每天端給客人幾個自己的拿手菜，而是像「潤滑油」，靠他的努力和智慧，使每個環節咬合緊密，毫無滯礙。在國外做廚師長，如果廚房中出現了問題，不是把副手逮過來訓一頓，而是要常常到廚房中去看，看看到底是哪裡出現了問題。是副手做得不好，還是屬下不肯聽他的話、給他出難題，然後儘自己的力量為他「掃清道路」，以使他的正確管理方式得以推行。在國外，廚師長的工作類似於「為他人做嫁衣裳」。相比在國內，廚房出現了問題，廚師長首先就是劈頭大罵，然後找原因找負責人，十分的粗暴。在國外比較注重的是團隊協作，而不是個人主義。做得好還是不好，廚師長都是要負責的。國外不歡迎加班在國內，加班加點是常有的事情。但是在國外，加班是不受歡迎的。為什麼呢?因為國外有明確的用工製度，加班意味着要給加班費，這是會給餐廳帶來額外的支出。因此，在國外新員工加入之後，廚師長會表達一個意思：那就是根據你的能力給薪水，然後判斷他每天工作的時間，計算準確。並且會根據工作量和工作內容來安排廚師的上班時間。比如你的工作內容比較簡單輕鬆，那麼廚師長會告訴他：「你明天早上不必來得太早，九點來足可以乾完你的活了。」廚師長算得仔細：在上班時間內完全能勝任本職工作的員工，如果每天早來1小時，一個月就浪費掉了31小時。一個月30天，除去假期，每個月上班天數約是24天，按每天上班時間為10小時計算，如果節省了這31個小時，就意味着省下了一大筆時薪。而且，「來得早了，給我用的水電也多，這也是成本控制的重要一項!」所以在國外，廚房管理者的觀點跟國內有很大不同，來加班的屬下不光得不到上司的青睞，還往往要挨批評，要被懷疑是不是能力不足、對工作不能勝任，甚至還有被炒魷魚的危險。

記得選個配合默契的副手在國外副手很重要，他們不會經常換副手，一般都是合作了好多年的，有很強的默契，可以非常容易地領會到對方的想法，熟悉對方的處事方式。這種默契，往往比其他的製度更重要十倍。他的廚藝和菜品可能不是廚房中最出色的，但他在人員管理上面非常嚴格，而且律己甚嚴，員工也都非常服氣。副廚師長A還有一項任務就是推行公司的營業方針。例如，年關將近了，這個月酒店要推出新年餐，菜單由廚師長擬訂，而他的任務就是要想辦法將這些菜推薦介紹給客人。他首先要跟前廳的經理、部長、服務員等人開個三五個人參加的座談會，策劃出推廣菜品的方案，這就要求他隨時關注前廳客人的用餐情況，及時從服務員口中獲知食客的反饋信息。在材料的管理方面，副廚師長A更是廚師長不可或缺的臂膀。比如季節變化，食材也會有變化，廚師長的搭檔就要關注這些方面。當廚師長無暇顧及的時候，就屬於副手A的職責所在。上菜是有講究的副手B的任務是盯着菜做得好不好，看派的菜對不對，對菜的品質和菜式負責。酒席的規模、性質、場合不同，上菜的速度、傳菜的先後等等都會有不同。如果客人在喝酒，飯就要上得緩一些;如果有主持人講話，或者屬於公司開會聚餐的性質，菜的上法又有不同。如果接了五十人以上的大單，副手B就要跟負責出菜的廚師、前廳經理、傳菜生等互相協調，從菜單的製訂到菜如何上法、中間可能會發生的小意外(比如某人如果有即興演講該怎麼辦)都要考慮到。副手B的職責決定了他要有比較高的察言觀色能力，需要對客人的心理、不同地方的習俗有廣泛深刻的了解，才能夠在這些細節上拿捏得恰到好處。進廚房就要先做「廚雜」廚房中的各「檔口」排列順序是從低到高，廚雜就是廚房中最低等的工種，哪個環節需要就要立即能貼上去。也就像中餐廚房裏面的打荷、小工之類的。在國外，無論你是從哪個有名氣的學校、什麼學歷畢業，哪怕是老闆指定你做日後的行政總廚，只要你是應聘到後廚來工作，就必須從「廚雜」做起，拖地抹桌子，一樣不落。只有這樣，你才能將廚房中的整個流程和每個環節的關鍵以最快的速度摸清楚。所以，這個規矩直到現在仍被酒店嚴格恪守。想做給客人吃?先把自己人「餵」好「檔口」排序的最後一項是「炒鑊」，相當於國內的「頭爐」或「大師傅」，端給客人吃的菜就是他們的傑作。「火頭」共2人，他們就負責給內部員工提供膳食。被大家公認做得好的「火頭」，才有資格被放到「炒鑊」的位置上。很少見到廚師剛到一個新的廚房，就能上「炒鑊」出菜給客人——老闆可不放心。而給自己人做上幾天飯，最能體現出他的真實本事和心理素質。真正好的廚師，應當熱愛的是烹飪本身，對吃自己菜的食客一視同仁;如果他因為把自己放在「火頭」而敷衍了事甚至鬧情緒，這種人就很難保證他在真正面對客人時的出品的質量。編後語：廚師出國務工已經不是什麼新鮮事，但是對於很多沒有出過國，甚至語言能力不佳的廚師來說，雖然工資高，但是面對的未知也很多。至於出國務工是否很好，這個就需要辯證看待了。上面那位廚師在日本工作了十多年，他總結的經驗和心得可以參考一下。

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