啤酒燒茄子無需放油---30種茄子做法

:0:0

傳統的燒茄子，茄子要先過油炸，但這樣一來含油量就很高，這裡介紹一道不用油炸的啤酒燒茄子，不用放油，香味一點兒不差，還更健康。
原料：長茄子2根，青椒50克、西紅柿100克、蒜3瓣。鹽、雞精、水澱粉少許。

做法：把茄子洗凈后不去皮。從中間破開，斜刀切成厚1厘米的塊放入盤中；在茄子表面均勻撒上少許鹽，腌10分鐘；青椒、西紅柿切成和茄子一樣大小，大蒜切片備用；用一半的蒜片煸炒出香味后，放入茄子干煸。待茄子表面開始變軟時放入青椒和西紅柿、鹽、雞精等調料；把剩餘的蒜片放入鍋中，把茄子翻炒均勻，加入啤酒燜，啤酒的量以快要沒過茄子為宜；待茄子熟后，出鍋前加水澱粉勾芡即可。
國家烹調高級技師張亮點評：用啤酒燒茄子，可使菜肴增鮮提香，獨具風味。而先將茄子用鹽腌出水分，不僅減少了烹飪時間，還使茄子更加入味。茄子不油炸，而是先干煸茄子再燒，可以大大減少菜肴的脂肪含量，對健康很有益。茄子不去皮還保留了更多的營養素。

30種茄子做法

　
主料：長嫩茄子200克，肉餡100克。配料：雞蛋2個，麵粉25克，色拉油75克，胡蘿蔔片5克，黃瓜片5克。　調料：碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥，薑絲各3克，香油5克。　製作： (1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀生。胡蘿蔔，黃瓜切成菱形片，香菜切段。(2)肉餡加鹽，味精，雞蛋半個攪均勻后，夾入茄夾內，沾面。剩餘雞蛋打入碗內攪成蛋液。(3)勺內放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲，薑絲，湯，鹽，味精，糖，醋用小火塌透，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好　　關鍵：煎時用中，小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺。

　主料：長嫩茄子300克。　　配料：果脯150克，雞蛋2個，麵粉50克，濕澱粉25克，青，紅絲20克，色拉油750克。　　調料：白糖100克。　　製作：　(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切夾刀片，果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡，放入茄夾內，沾麵粉備用。　(2)把雞蛋打入碗內，加麵粉，濕澱粉攪成全蛋粉糊。勺內放油，燒六成熱時，把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色，表面有一定硬度，撈出瀝油。(3)勺內留少許底油，加水50克，糖100克燒開溶化，熬到糖漿發粘時，將炸好的茄夾倒入勺內，快速顛翻，使糖漿均勻地掛在茄夾上，倒入方盤內，用筷子一個個分開，晾涼，糖漿結成光亮的硬殼后，裝盤即好。　　關鍵：掌握好熬糖漿的火候，糖漿必須掛滿和掛均主料。

　　主料: 　茄子配料: 姜、蔥、蒜、青、紅椒丁、海米粒　　做法:1）將長茄子去皮洗凈，切成厚片再划十字花刀，用鹽腌漬一下，拍上干澱粉，蘸上蛋黃液；鍋置火上，入油燒至四成熱時，投入茄片炸至金黃色撈出。2）鍋留底油，放姜、蔥、蒜爆香，再加入青、紅椒丁、海米粒、清湯、茄片、鹽、胡椒粉、醬油、白糖、味精，燒至茄子軟透入味，用水澱粉勾芡炒勻即成

　

　用料：茄子麵粉澱粉鹽醬油雞精　　做法:　　1）茄子切成喜歡的形狀，只要比較小容易熟就可以。　調好一碗料汁：醬油、水、鹽和雞精按喜歡的比例攪拌好，也可以加一點點糖提味兒。你喜歡的比例，就是如果你喜歡茄子顏色深一點，醬油味兒多點呢，就多放些醬油嘍；而我還是喜歡顏色淺一點的，就少放些醬油，有味道就可以啦。鹹淡味也是自己掌握，用鹽量和醬油量結合起來，跟你平常炒茄子時相比一樣或者稍淡就可以。不過上面我調的這碗有點多了，一半或者更少的量就可以啦。第一次嘛，要在不斷摸索中前進哈。2 ）把料汁倒入茄子中拌好。料汁以把茄子都沾滿還稍有富餘為準。可以稍腌一會兒，讓茄子吸進一些味道和水分。　3）麵粉和澱粉按4：1混入茄子中，讓每塊茄子都沾上一部分粉就好，如圖，或者比圖中再多一點也可以，因為面也是很好吃的哈。澱粉也可以不加，但加了會使鍋巴脆一點兒。4 ）鍋中入平常炒菜量的油，燒熱后把茄子倒入鍋中平攤開，就像攤餅一樣。用中火慢慢煎。5）等面煎成金黃色，略有一點糊也可以，這樣比較香，就把茄子翻過來煎。這時盡可以把茄子挑碎再翻，咱又不是烙餅哈。等這一面也達到另一面的成熟度，再翻炒幾下，讓茄子形成單獨的一塊塊的，就可以出鍋啦。

主料：　茄子350克。配料：青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克,豬油50克,澱粉10克。　調料：醬油10克，碘鹽4克,味精4克，蔥薑絲各3克，蒜片5克,香油5克。　　製作：　1)茄子去蒂洗凈，切絲。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲。　　2)勺內放油，燒熱，用蔥，薑絲熗鍋，放入茄絲，川椒絲，竹筍絲，火腿絲，青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用濕澱粉勾芡，淋香油出勺裝盤即好。　關鍵：　　開始炒時火不能過急，過急易糊。

　
　主料：嫩茄子500克。　　配料：小尖椒50克。　　調料：碘鹽6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，醬油10克，香油15克，花椒20餘粒。　　製作：1)茄子去蒂洗凈去皮，上屜蒸30分鐘，蒸軟爛取出潷水晾涼，撕成碎條裝盤。2)將尖椒去蒂和籽，切成筷頭丁，撒在茄條上。蒜泥裝碗加入醬油，鹽，味精，醋調均勻，澆在茄條上。3)勺內放香油，燒熱，放入花椒粒炸出味，撈出花椒粒不用。把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成。食用時抖均勻。　　關鍵：選擇鮮嫩茄子蒸爛，趁熱油澆淋味更美。

　
　主料：嫩茄子300克，紅棗300克。　　配料：雞蛋2個，麵粉50克，濕澱粉25克，色拉油750克。　　調料：白糖200克，芝麻25克。　　製作：1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。紅棗洗凈，放入開水中煮爛，去掉皮、核，放入勺內加白糖100克，炒拌均勻，即為棗泥餡。2)把茄夾內放入棗泥餡，沾麵粉，備用。 3)勺內放油，燒六七成熱時，把茄夾掛全蛋粉糊入勺內，炸至金黃色，表面有一定硬度后，撈出瀝油。　4)勺內留少許底油，加水50克，白糖100克，加熱熬成糖漿，再將炸好的茄夾放入勺內，快速顛翻，使糖漿掛均，裝盤即好。　　關鍵：　切夾刀片時厚薄均勻深而不透，熬糖時靈活掌握火候。

　
　主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。　　配料：水發海米10克，雞蛋2個，麵粉50克，色拉油750克。　　調料：碘鹽4克，味精3克，料酒3克，蔥薑末各3克，椒鹽6克。　　製作：　1)茄子去蒂洗凈去皮，切夾刀片。海米切末。　　2)肉餡內加海米，蔥末，薑末，味精，半個雞蛋攪均后，放入茄夾內，茄夾沾麵粉備用。剩餘雞蛋打入碗內，加麵粉攪成全蛋糊，將茄夾拖全蛋糊。　　3)勺內放油，燒六七成熱，把茄夾逐個下入勺內炸熟，呈金黃色時撈出瀝油裝盤，放椒鹽即好。　　關鍵：全蛋糊要調的干稀適度，掌握炸時的油溫

　
　主料：　嫩茄子400克。　　配料：雞蛋1個，濕澱粉100克，色拉油750克。　　調料：碘鹽10克，味精5克，胡椒粉5克，椒鹽8克。　　製作：　1)茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊，用鹽腌10分鐘，擠出水份，加胡椒粉，味精。　2)把雞蛋打入茄塊內，加濕澱粉抓均勻。　3)勺內放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內炸呈金黃色撈出，待油增溫后，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。　　關鍵：　茄子腌后要瀝出水份，擠干后，再掛糊。

　主料：　　嫩茄子300克。　配料：尖椒10克，胡蘿蔔10克，雞蛋半個，濕澱粉75克，色拉油750克。　調料：碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥、姜、蒜各3克，香菜3克。　　製作：　1)把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米長，1厘米見方的條，放入雞蛋和濕澱粉掛糊抓勻。　　2)蔥，姜切絲，蒜切片，尖椒，胡蘿蔔切線，香菜切寸段。碗內放醬油，鹽，味精，糖，醋等兌成汁待用。　3)勺內放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺里，炸呈金黃色，倒出瀝油。　4)勺內放底油，燒熱後放蔥，姜，蒜，尖椒絲，胡蘿蔔絲，再放炸好的茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。　　關鍵：茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。

　
　主料：　長茄子300克。　　配料：胡蘿蔔5克，麵粉30克，色拉油750克，濕澱粉約8克。　　調料：番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥薑末各3克。　　製作：　1)把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米高的墩，然後在墩的橫斷面剞上十字花刀，撒少量鹽略腌，再用麵粉沾均勻備用，胡蘿蔔洗凈切筷頭丁。　2)勺內入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內。　3)勺內放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末，薑末，湯，白糖，胡蘿蔔丁，鹽，味精燒開，用濕澱粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。　　關鍵：切茄花時要深而不透，沾麵粉時要把茄花沾均勻。

　
主料：　嫩茄子400克。　配料：胡蘿蔔10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，濕澱粉10克。　調料：　碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10克，蔥姜蒜各3克。　製作：　1)茄子去蒂洗凈去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡蘿蔔，青椒，川椒，蔥，姜切絲，蒜切片。　2)碗內放醬油，鹽，糖，醋，料酒，味精，濕澱粉，少許湯對成汁待用。　　3)勺內放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。　　4)勺內放少許底油，燒熱，放蔥姜蒜熗鍋，再放入胡蘿蔔絲，川椒絲，青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。　　關鍵：　　炸茄花時要熱油。

　主料：　嫩茄子300克。　配料：雞蛋2個，麵粉50克，濕澱粉10克，胡蘿蔔5克，色拉油750克。　　調料：碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克，香油5克　　　製作： 1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條，加少許鹽，略腌，沾麵粉。　　2)雞蛋打入碗內，加麵粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿蔔切絲，香菜切段。　　3)勺內放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色，倒出瀝油后裝盤。　　4)勺內放少許底油，燒熱，放蔥，姜，蒜熗鍋，放入胡蘿蔔絲，香菜段，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用澱粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。　關鍵：茄條要反覆炸二三次，使之挺實酥脆。

　主料：　長嫩茄子300克，肉餡100克。　配料：雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕澱粉10克。　　調料：　碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。　　製作：　　1)茄子去蒂洗凈去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。　2)把肉餡加蔥末，薑末，鹽，味精，雞蛋攪均勻后，抹入挖空的茄墩內，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟后取出，擺入盤內。　3)勺內放少許底油，加湯，鹽，味精，燒開用濕澱粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。　　關鍵：　　掌握好蒸的時間。

　
主料：長嫩茄子500克。　　配料：澱粉8克，色拉油750克　　調料：　　豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克。　製作： 1)茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，薑絲切末，蒜切片。　2)勺內放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。　3)勺內放少許底油，燒熱，用蔥，姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯，鹽，糖和炸好茄子，燒開後用小火燜爛，再放味精，蒜片，汁濃後用濕澱粉勾芡，加明油，裝盤即好　　關鍵：　湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。

　
主料：　長嫩茄子250克，豬肉餡100克。　配料：雞蛋2個，麵粉50克，色拉油750克，濕澱粉10克，川椒5克。　　調料：　碘鹽5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，紅油10克，蔥，薑末各3克，湯75克。　製作：　1)茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。　　(2)肉餡加鹽，味精，蔥末，薑末，半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內，沾面備用。　　(3)用剩下的雞蛋，打入碗內攪成蛋液，再加入麵粉攪成全蛋糊。用碗把鹽，味精，麻椒面，湯和澱粉兌成汁。　　(4)勺內放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色后，倒出瀝油。　　(5)勺內放底油，燒熱後用蔥，薑末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟后，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。　　關鍵：切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要干稀適度。

　

主料：　茄子400克，豬肉75克。　配料：　青椒25克，澱粉10克，湯75克，色拉油1000克。　調料：　碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克。　製作：　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗凈切塊。蔥切丁，姜切末，蒜切片。　　(2)勺內放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內，稍炸倒出瀝油。　　(3)勺內放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁，薑末，蒜片，茄塊，青椒塊，醋，料酒烹，再加湯，醬油，鹽，味精，糖燒開，用中小火收汁，汁農時，用濕澱粉勾芡，淋香油裝盤即好。　　關鍵：　　炸茄子時油溫要高，防止浸油。

　
主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克。　配料：雞蛋半個，色拉油750克，濕澱粉10克。　調料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥薑末3克，鮮湯100克。　　製作：　(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切成厚0.4厘米的片。肉餡加蔥末，薑末，鹽，味精，醬油，雞蛋攪均勻。　　(2)勺內放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。　　(3)將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內，上屜蒸約10分鐘，蒸熟后，瀝湯扣入盤內。　　(4)勺內放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油，鹽，味精，鮮湯燒開後用濕澱粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。　　關鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時間。

　
主料：　茄子400克。　　配料：　熟芝麻30克，色拉油750克。　　調料：　醬油15克，碘鹽4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，蔥薑末各4克，蒜片5克，香油5克，湯75克。　製作：　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。　　(2)勺內放油，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金黃色時撈出瀝油。　　(3)勺留少許底油，燒熱，下蔥末，薑末，蒜片熗鍋，放入茄條后，再倒入醬油，白糖，料酒，鹽，味精，湯，澱粉對好的汁，翻炒后出勺裝盤，撒入芝麻，即好。　　關鍵：　掌握炸茄條的油溫。

　　
主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。　　配料：麵包渣100克，雞蛋2個，麵粉30克，胡蘿蔔10克，濕澱粉8克，色拉油750克。　　調料：番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥薑末各克。　　製作：(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切厚0。3厘米的圓片。肉餡內加蔥末，薑末，鹽，味精，雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾麵粉。胡蘿蔔切成象眼片。　　(2)把剩下的雞蛋打入碗內，攪均勻。把沾麵粉的茄片掛蛋液后，再沾麵包渣拍實。　　(3)勺內放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺里，炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。　　(4)勺內加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯，胡蘿蔔片，糖，醋，鹽，味精燒開，用濕澱粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。　　關鍵：茄餅沾面色渣時要均勻拍實，避免油炸時脫落。

　
主料：長嫩茄子300克，豬肉餡150克。　　配料：尖椒25克，雞蛋2個，水發海米15克，麵粉50克，濕澱粉30克，色拉油750克。　　調料：　醬油8克，碘鹽4克，味精4克，白糖10克，蔥，姜各4克，蒜5克，香油5克。　　製作：　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，姜2克切末，2克切絲，蒜切片。　　(2)肉餡加鹽，味精，蔥，薑末，海米末，雞蛋半個攪均勻，放入茄夾內，製成茄盒，沾麵粉備用。　　(3)用雞蛋1。5個，加澱粉20克，麵粉30克製成蛋粉煳。　　(4)勺內放油燒六七成熱時，把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，炸熟成金黃色撈出瀝油。　　(5)勺內放少許底油，燒熱用蔥薑絲熗鍋，加湯，尖椒塊，醬油，鹽，糖，炸好的茄盒，略燒一會，加味精，蒜片，用濕澱粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。　　關鍵：制糊干稀適度，燒時不易過長

　主料：　長嫩茄子400克。　配料：　松籽50克，濕澱粉10克，色拉油750克。　調料：　碘鹽5克。味精4克，白糖10克，醋5克，醬油6克，蔥丁3克，薑末3克，蒜片3克，湯75克。　製作：　(1)茄子去蒂洗凈去皮，一切兩半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的塊。　　(2)勺內放油，燒六七成熱，放入茄花炸成金黃色，撈出瀝油。　　(3)勺內留少許底油，燒三四成熱，放入松籽炒出香味，加蔥丁，薑末，蒜片，醬油，湯，鹽，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，燒開，用濕澱粉勾芡，點香油，裝盤即好。　　關鍵：　炒松籽時油溫不易太熱，逐步加熱香味大。

　
　主料：　茄子300然。　　配料：　紅，綠柿子椒各25克，竹筍25克，胡蘿蔔25克，黃瓜25克，濕澱粉10克，色拉油750克。　　調料：　碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，蔥丁3克，薑末3克，蒜片3克，湯75克。　　　製作： (1)茄子去蒂洗凈去皮，切成1。2厘米見方的丁，紅，綠柿子椒，竹筍，胡蘿蔔，共同瓜均切1厘米見方的丁。　　(2)勺內放油，燒七八成熱，放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油。竹筍丁，胡蘿丁，紅，綠椒丁用油略炸倒出瀝油。　　(3)勺內留少許底油，燒熱用蔥姜蒜熗鍋，再放入茄丁及竹筍丁，紅椒丁，綠椒丁，胡蘿蔔丁，黃瓜丁，醋，料酒烹一下，再加醬油，湯，鹽，糖，味精燒開后再用濕澱粉勾芡，淋香油顛翻均勻裝盤即好。　　關鍵：茄丁切的要均勻，配料丁要小於茄丁。

　
主料：　　嫩茄子300克，豬肉餡150克。　配料：　雞蛋2個，麵粉30克，色拉油75克。　調料：　碘鹽5克，味精4克，蔥薑末各3克，椒鹽6克。　製作：　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成厚度0。3厘米的圓片。　　(2)肉餡內加鹽，味精，蔥末，薑末，雞蛋半個攪均勻后，每兩片茄片中夾肉餡，沾麵粉備用。　　(3)剩餘雞蛋打入碗內用筷子攪均勻。勺內放油燒三四成熱，將茄餅逐個拖蛋液入勺煎，兩面煎成金黃色熟后，擺入盤內撒椒鹽即好。　　關鍵：　煎時火不要急。

　主料：　茄子400克　　配料：　雞蛋2個，麵粉50克，麵包渣100克，色拉油750克。　調料：番茄醬50克，白糖10克，碘鹽5克，味精3克。　製作：　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成0。6厘米厚的片，加鹽腌制10分鐘。　　(2)雞蛋打入碗內用筷子攪成蛋液。將腌后的茄片擠去水份，沾麵粉拖全蛋液后，再沾麵包渣拍實。　　(3)勺內放油，燒五六成熱，放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油，改一字條，擺入盤內。　　(4)番茄醬放入勺內略炒，加鹽，白糖裝入小碗，食用時蘸用。　關鍵：茄片腌后盡量擠干水份，再沾麵粉。

　
主料：　長茄子300克，豬肉餡150克。　配料：脆皮粉100克，雞蛋半個，麵粉25克，色拉油750克。　調料：　　碘鹽5克，味精4克，蔥薑末各3克，椒鹽6克。　　製作：　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽略腌制。　　(2)肉餡加鹽，味精，蔥末，薑末，雞蛋攪均勻后，再放入腌好的茄片內卷好，沾麵粉。　　(3)脆皮粉放入碗內，加水攪成適度的煳，勺內放油，燒五成熟時，把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤撒椒鹽即好。　關鍵：　脆皮糊攪好立即用。

　
主料：　嫩茄子500克，豬肉餡100克。　配料：　濕澱粉10克，色拉油750克。　調料：　白糖50克，碘鹽5克，味精4克，醬油15克，料酒5克，蔥薑末各5克，湯100克。　製作：　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。　　(2)炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內。　　(3)勺內留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥，薑末稍炒，放醬油，鹽，味精，白糖，料酒，湯燒開后倒入裝茄塊的碗內，上屜蒸10分鐘。　　(4)把湯瀝勺內，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕澱粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。　　關鍵：　此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色。

　
主料：　長嫩茄子500克，豬五花肉75克。　　配料：　油菜心100克，濕澱粉10克，色拉油750克。　　調料：　碘鹽5克，醬油8克，味精5克，白糖10克，蔥，薑絲3克，蒜片4克，香菜3克。　　製作：　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成長條形，五花肉切薄片，油菜心洗凈切兩半，香菜切段。　　(2)勺內放油燒七八成熱，把茄條放入勺內炸成深黃色倒出瀝油，擺入湯盤內。　　(3)勺內留底油，燒熱後放入肉片煸炒變色，放蔥絲，薑絲，醬油，鹽，味精，糖，油菜，湯燒開，倒在茄條上，上屜蒸15分鐘，取出。　　(4)把湯瀝在勺里，再把蒸好的茄條扣在盤內，加蒜片，燒開用濕澱粉勾芡，香油燒淋在茄條上，點香菜段即好。　　關鍵：　茄條要切的均勻，掌握蒸的時間。

　
　主料：　嫩茄子300克。　　配料：尖椒50克，濕澱粉75克，色拉油750克。　　調料：　醬油6克，碘鹽5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，蔥丁薑末各3克，蒜片4克，湯50克。　　製作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。尖椒也切成條。　(2)茄條加澱粉掛糊。用醬油，鹽，味精，湯，澱粉兌成汁。　　(3)勺內放油，燒六成熱，把掛糊的茄條逐個下入勺內，炸成金黃色撈出，油溫增高后再炸一遍，撈出瀝油。　　(4)勺內留底油，燒熱，放入蔥，姜，蒜熗鍋，再放入炸好的茄條和尖椒條，用醋，料酒速烹，再倒入兌好的汁，顛翻幾下，點香油出勺裝盤即成。　　關鍵：　澱粉糊不能太稀，炸兩遍保持外焦脆。

　主料：　鯰魚400克，嫩茄子400克。　配料：　豬五花肉50克，香菜10克。　調料：　碘鹽10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥薑絲各3克，香油5克，湯500克。　製作：　1)茄子去蒂洗凈去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。(2)將鯰魚收拾整理乾淨后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子颳去表面粘液。大個鯰魚改6-7厘米的段，小個整條即可。(3)勺內放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內備用。4)勺內放湯，鯰魚，肉片，茄條，蔥絲，薑絲，燒開撇沫，加鹽，料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內。5)碗內加醋，味精，胡椒粉，點香油撒上香菜即好。　　關鍵：鯰魚水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒后味更好。

　　　

　
主料：嫩茄子500克。配料：豬肉50克，胡蘿蔔25克，濕澱粉10克，色拉油750克，香菜5克。　調料：　柱侯醬15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，湯100克，蔥，薑絲各3克。　製作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。胡蘿蔔切條，油菜洗凈切7厘米的段。　　(2)勺內放油，燒六七成熱，放入茄條炸成金黃色，撈出瀝油。胡蘿蔔條過油撈出。油菜條放入勺內煸炒后倒入碗內備用。　(3)勺內留底油燒熱后，先加入蔥姜蒜，隨後加湯，柱侯醬，糖，料酒，味精，炸好的茄條，胡蘿蔔條燒開撇浮沫，用濕澱粉勾芡。(4)砂鍋內加入半勺油，放在火上燒熱熱，先將油菜倒入，再將燒好的茄子倒入砂鍋，點香菜即好。　關鍵：汁長流芡，倒入熱砂鍋上冒泡為好。

　主料：　茄子300克，豬肉餡100克。配料：　　麵包渣75克，雞蛋1.5個，麵粉50克，色拉油750克。　　調料：　碘鹽5克，味精4克，料酒3克，蔥，薑末各3克，椒鹽6克。　　製作：(1)將肉餡裝碗，加鹽，味精，料酒，蔥末，薑末，雞蛋半個攪均勻。　2)茄子去蒂洗凈去皮，切成長6厘米段，再用刀旋成片，撒少許鹽腌制5分鐘(或用開水略燙)，使茄片變軟。茄片里撒少許麵粉，再加入肉餡卷好，表面再沾麵粉，掩全蛋液，沾上麵粉渣。　　(3)勺內放油，燒五六成熱，放入卷好的茄卷，炸熱呈棗紅色，撈出瀝油，擺入盤內，放椒鹽即好。　　關鍵：茄片腌軟后再卷，沾麵粉渣要沾實，掌握好炸制的油溫。