年貨買齊了冰箱你用對了嗎？

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家家都有冰箱，冰箱都有一個冷藏室和一個冷凍室。您在冷藏室裡面放進去了什麼東西呢?打開來看看吧——裡面通常都會塞得滿滿。　　總結了一下很多人的回答，冷藏室裡有剩飯、剩菜、剩湯，有各種蔬菜、瓜果，有牛奶、酸奶、雞蛋，有熟肉、熟腸，有飲料、蜂蜜、巧克力、番茄醬、罐頭、茶葉，甚至還有化妝品、美容品，保健品和中藥材。　　問他們，這些東西都放在冰箱的什麼位置呢?大部分人的回答是：哪兒有空就塞哪兒，沒有什麼一定之規。再問一句，為什麼要放在冰箱裡呢?回答有三個：第一個是，習慣了，總覺得什麼都該放冰箱裡;第二個是，放冰箱裡不容易壞;第三個是：冰箱裡涼，拿出來吃著爽。　　好吧。這裡我們先說說，為什麼食物要放在冰箱裡。　

　發明冰箱之前，祖先早就知道夏天用天然冰來冷卻食物了，也早就知道冬天把食物放在冷涼處就不容易壞。冷藏的基本原理很簡單——在結冰之前，只要降低溫度，就能降低微生物的繁殖速度，同時降低化學反應的速度。　　

學過化學的人都知道，加熱可以促進很多化學反應的發生，所以中學做化學實驗時常常要用酒精燈來加熱。反之，降溫會讓分子的運動速度變慢，不容易相互碰撞發生反應。很多讓食物變壞、讓營養素損失的反應，也一樣會隨著降溫而變得進度緩慢。　　

理論上，大部分能夠放在室溫下保存的東西，都可以用存入冷藏室的方法來延長保質期。比如說，肉罐頭雖然可以在常溫下保質2年，但研究發現，放在冷藏室裡存2年後，其中的維生素B1損失會比常溫儲藏降低一半以上。同時，在冷藏條件下，合格的肉罐頭保質4年也完全沒有問題。從這個角度來說，把保健品和美容品放在冷藏室裡保存，的確是個能延長保質期的好主意。　　

人們也知道，放在夏天的室溫下，什麼食物都特別容易腐敗。微生物最容易繁殖的溫度通常是20-37度之間，而在0度附近，微生物通常會停止或減慢繁殖速度。　　所以，那些常溫存放容易繁殖微生物的食品，就需要放在冷藏室裡。比如剩飯剩菜、巴氏奶，以及沒有滅菌包裝的各種熟肉、豆製品等。這些食品都是細菌們的最愛。酸奶和奶酪也要放在冰箱裡，因為乳酸細菌等有益菌在冷藏條件下停止增殖，否則溫度高時活躍過度產生太多的酸，反而會大批死亡。開封後的番茄醬、芥末醬、沙茶醬等調味品，都要放入冰箱，因為儘管開封之前它們經過殺菌或滅菌處理，但一旦開封，重新接觸空氣，就會污染細菌。開封後的純果汁和各種飲料也一樣，如果一次喝不完，必須放入冰箱中，24小時之內要喝完。　　

對於很多果蔬等食品來說，降溫儲藏可以延緩植物組織的衰老過程。比如說，只要放在冷庫裡儲藏，調高二氧化碳含量，降低氧氣含量，控制水分，去除植物自然產生的催熟劑——乙烯，蘋果可以安穩地“休眠”幾個月甚至一年時間，甜脆新鮮如初。所以，大部分蔬菜和北方水果都適合放在冰箱裡儲藏。買回來當餐不吃，但24小時之內會烹調食用的排酸肉，適合放在0度保鮮盒當中。它們在-1到0度之間可以最大限度地避免微生物超標風險，同時不會凍結，避免影響風味和口感。　　

不過，也有一些蔬菜和水果不適合放入冰箱裡。比如甘藷。比如香蕉、芒果和榴蓮。它們在冷藏溫度下會發生凍傷，很快變黑變爛。　　
至於加工食品，是否需要放入冰箱，要仔細看看包裝上的“保質條件”說明。千萬不可只憑經驗判斷。某友買了一包豆製品，他以為是真空包裝就可以放在室溫下，結果不到兩天就壞掉了。他拍案“這種食品質量實在讓人忍無可忍”，氣憤之餘掃了一眼包裝袋，才發現上面寫著“10度以下保質期30天”。這種悲劇在很多家庭中發生過……　　
未開封的飲料無需長時間冷藏，只要在飲用前兩小時放在冰箱裡就可以。雞蛋2週內可以不放冷藏，但需要保存超過2周建議冷藏，因為風味和質地會有明顯下降。巧克力冷藏一兩天沒問題，但如果長時間冷藏，表面會析出白霜，質地也會變得粗糙，這是因為可可脂結晶形態發生變化所致，雖然沒有營養和安全問題，但食用時的享受感就差遠了。

要用好冷藏室，必須做到生熟分開，食物分裝，溫度分區。　　所謂生熟分開，分類存放，就是要避免交叉污染，也避免互相串味。一般來說，熟食物和直接入口的食物要放在上面兩層，比如剩飯菜、酸奶、牛奶、熟食等;生食物要放在下面兩層，比如生蔬菜、生豆腐等。　　
所有的剩飯菜，都要加上保鮮膜，或者放在有蓋的保鮮盒裡。最推薦用方形的保鮮盒，因為這樣可以最有效地利用冷藏室內的容積，過年過節剩飯菜多的時候，還可以分裝存放，或者把盒子摞起來存放，避免一層一層地摞盤子碗，把冰箱的隔板都壓彎，食物還容易撒出來造成污染。所有的生食物，也最好都獨立包裝，比如每一種蔬菜套一個塑料袋。給蔬菜包兩層衛生紙再放入塑料袋裡，可以在扎上口的條件下調節袋內的濕度，避免干燥和腐爛，延長蔬菜的保存期。　

　所謂溫度分區，就是說，冰箱不同位置的溫度不一樣，各類食品存放的最佳位置也不一樣。一般來說，冰箱下面比上面冷一些;靠裡面深處的地方比靠門邊的地方冷一些。因此，怕凍的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠內壁的地方，避免發生凍傷;而不怕凍的豆製品、奶類、剩飯菜就可以推得靠裡面一些。外面開門的部分是溫度最高的，適合放一些在室溫下也能暫存，不那麼容易壞的食品，或者馬上要吃掉的食品，比如雞蛋、奶酪、開封後的飲料、開封後的調味品等。　　還有一些食品，比如魚乾、蝦皮、海米、芝麻醬等，也建議封好口放在冰箱門的位置上。芝麻醬放在冰箱裡，可以延緩氧化反應的發生，避免產生“哈喇味”。魚乾蝦皮海米等放入冰箱，可以避免發出刺鼻氣味，減少致癌物亞硝胺類的合成。　　
鮮肉鮮魚蝦之類在未冷凍情況下是最容易壞的，所以它們最好放在零度冷藏保鮮盒裡。如果冰箱沒有零度冷藏的功能，就裝在能密閉的保鮮盒裡，放在冷藏室最下面的靠里處。請注意，這些魚肉類食品不能和蔬菜、水果、剩飯菜等其他食品接觸。　　
冷藏室不是保險箱。即便放在冷藏室裡，綠葉蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜最好一周內吃完，避免營養價值下降。同時，冰箱也有局限性，它不能解決黴菌繁殖的問題，麵包饅頭之類放在冰箱裡照樣長黴。同時，還有很多耐冷的致病菌不怕冰箱溫度，特別是魚蝦等水產品。所以，剩飯剩菜從冰箱裡取出來之後，一定要徹底加熱，殺滅微生物。（圖片來源：CFP）

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