食材保鲜解凍營養美味更上一層楼

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食材保鲜解冻营养美味更上一层楼（华盖供图）

秋季是丰收的季节，不少食材新鲜上市，家庭主妇们少不了去超市采购一番。但食材买多了以后，面对的最大问题就是短时间内吃不完，在冰箱里放久以后，不但营养大打折扣，甚至可能被遗忘，进而腐坏遗弃，产生巨大浪费。只要能够巧妙保存和烹调，不但能够最大程度地保存食材中的营养，甚至能够让味道更加鲜美。日本经济新闻撰文为大家介绍几个小妙招。

腌渍焯水是保存营养的好办法

据数据统计，七成以上的人都有过买了太多食材没吃完结果将食材丢弃的经验，当然，没吃完的理由最多的就是“买得太多，放着放着忘记吃了”。但其实，只要保存得当，就能很大程度上节约食材，保留营养，拒绝浪费。

日本专家滨村直优美指出：“许多人认为食物冷冻会造成营养流失，这实际上是很大的误解，蔬菜之类的食材如果冷藏保存反而更容易导致营养流失。只要正确保存，不但一部分食材能够变得更加美味，还能缩短烹饪时间，并充分利用购买的食材，不至于造成浪费。”

在食材冷冻之前，一部分食材可以抹上酱油或食盐进行简单腌渍，而一部分食材则可采用焯水的方式。这是因为，无论是蔬菜还是鱼肉类食材都有相同的特点——食材中含有丰富的水分，滨村指出：“将食材中的水分导出能够良好地预防冷冻对食材造成的破坏。”东京海洋大学铃木教授表示：“如果食材中富含水分，在冷冻之前如果先减少水分，不但能够使食材中的蛋白质结合更加紧密，还能保证解冻后食材结构不变形。”

蔬菜在收获之后，其通过保存的水分保留营养，通常将蔬菜冷藏或冷冻保管很容易造成维生素的流失，而同时，蔬菜内部也有活性的酶在不断催化氧化还原作用，导致营养素减少流失，因此不妨先将蔬菜简单焯烫，使酶失去活性，酶失去活性后再将蔬菜冷藏保存，就能减少蔬菜因为酶的作用而失去营养素和色彩、味道。但由于焯烫过后再冷藏的蔬菜口感上不如新鲜蔬菜那般爽口，因此这一类的蔬菜用来做凉拌青菜或者做蔬菜汤是很不错的选择。

正确保存食材一个月也能安心食用

鱼肉类由于冷冻时其细胞内的细胞液结冰，使蛋白质结构变得紧密，但一旦解冻后，被冰晶破坏的蛋白质结构就不能恢复原状，导致鱼肉结构松散，口感变差。因此，在保存肉类或者鱼类时，不妨先抹一些食盐或者酱油进行简单的腌渍，以减少肉类中的水分。但需要注意的是，肉类中含有丰富的脂肪酸，会被氧化而损失，因此在保存鱼肉类时，最好密封保存，减少肉类与空气的接触。

在解冻肉类时，很多人都会选择将肉放在常温下解冻，这样的结果是肉类的外层已经完全解冻变得软绵绵的，但中间却还是坚硬无比，同时，这些因为融化而流出的汁液还会带走一部分肉类中含有的营养物质。因此，解冻肉类时不妨将肉从冷冻室移动到温度相对偏高的冷藏室解冻，这样能够使肉类整体的解冻速度更加一致，不至于内外温差过大，导致失去营养和口感。

此外，有效冷冻还能使一部分食材变得更加鲜美，菌类食材便是其中一类。日本女子营养大学青柳康夫教授通过实验发现，将香菇在生的时候直接冷冻，随后再水煮，其鲜味物质鸟甙酸的含量会增加约三倍。菌类食材在生的时候几乎不含有制造鲜味物质的成分，但在加热后，制作鲜味的酶比分解鲜味的酶能够更好作用，冷冻后加热，抗热性差的分解酶会先失去活性，进而导致菌类味道更加鲜美。

只要能够巧妙地学会冷冻和解冻的小技巧，就能够更好地保存食材，但是，这并不能保证食物的品质始终不变，考虑到食材逐步干燥、氧化的过程，只要保存得当，食物保存一个月也是没有问题的。当然，从节约的角度来说正确保存食材能够减少浪费，但从营养的角度来说，营养师们还是建议人们能够尽可能进食新鲜的食材，以更充分地获得所需营养。

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