上海人真的吃個小籠包都要吵架嗎？
毫無疑問，小籠饅頭是上海第一小吃。這種“小而美”的食物，不僅征服了本地人，還令世界各地的美食愛好者為之心動。 關於小籠，上海人不知道吵了多少架。饅頭還是湯包？死面還是半發麵？湯汁多還是少？15個褶子還是20...
毫無疑問，小籠饅頭是上海第一小吃。這種“小而美”的食物，不僅征服了本地人，還令世界各地的美食愛好者為之心動。
關於小籠，上海人不知道吵了多少架。饅頭還是湯包？死面還是半發麵？湯汁多還是少？15個褶子還是20個褶子？隨便拎一個辯題出來，都足以引發舌戰。
今天公子就來給你們講一下，這些讓人難以自拔的小籠包，到底是怎麼一回事。
目 錄
1 |小籠的起源！
肉餡與鮮湯共居一室
2 | 哪些小籠，讓人念念不忘
小籠皮、餡、湯的製作工藝
3 | 一屜小籠，一座城
帶你在上海走街串巷，吃小籠
1 | 小籠的起源！
小籠分為兩種：一種是麵皮不發酵，內餡帶有湯汁的“灌湯包”，稱之“小籠湯包”；另一種是以發酵麵粉為麵皮，沒有湯汁的普通小肉包。
公子這次要說的小籠主要是小籠湯包，其特點是體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美。
小籠饅頭的肉餡和鮮湯“同居一室”，吃的時候功夫很是講究。剛上來的時候都是極燙，初體驗的顧客常常會被滾燙的湯汁整的手忙腳亂。
老食客則篤定用筷子輕輕夾住上部褶子閉合處，將小籠包輕輕一提，放入薑絲的醋碟中蘸蘸，以勺子托住包子，咬開一角，慢慢將湯汁細細嘬光，再大口吃掉，輕鬆自得。
小籠的皮的功夫很講究。正宗的南翔饅頭用不發酵的麵粉做皮開粉要用滾水。一個饅頭的褶子要求在25到32個之間。褶子口要閉合，饅頭皮要薄，一兩麵粉可以做八個饅頭。
上海小籠饅頭的另一流派是用半發麵做皮的，作法歷史更悠久，是從揚州一路而來的。半發麵的小籠一般一兩6個，也有8個一兩，但個子總要大一些。
其實半發麵小籠饅頭是更普遍一點，缺點是蒸過了后，皮容易酥也容易破。當年綠楊邨和新鎮江酒家都是以半發麵小籠出名的。
小籠的肉餡極為講究的。肉餡不應該摻入蔥末，薑末則少許。所謂鮮肉便是當天的新鮮夾心豬後腿肉斬成，瘦四肥一，肉餡不可絞成肉泥，鼎泰豐便輸在這裡。
肉皮凍的在餡料中的比例則要非常精確。少則湯汁不足，多則湯汁偏油而覆蓋了豬肉和蟹粉的鮮味，更破壞了饅頭的口味。
從城隍廟的南翔饅頭店，到蜿蜒巷弄里的網紅名店，魔都的日常里，一屜小籠，看似簡單，卻能讓尋常的日子，閃閃發光。
◎ 藍翔饅頭店
上海最著名的當數城隍廟南翔小籠饅頭店。城隍廟的南翔饅頭店始於1901年，是百年老店了。
鮮肉小籠和蟹粉小籠也都是招牌，湯汁鮮美，肉丸厚實，去城隍廟他家，直上三樓，不用排隊還能吃到最好的。
豫園老街87號
人均：72元
◎ 萬壽齋
本幫小籠，山陰路萬壽齋是最出名的了。典型的白湯小籠，個頭也小，這家店清一色手腳麻利言辭犀利的上海老阿姨，這也算是特色之一。
喜歡這家小籠是因為這個味道每次來吃都是一樣的，充滿老底子的傳承感，甜咸比例剛剛好。賣相雖然一般，勝在分量十足。
山陰路123號(近吉祥路)
人均：17元
◎富春小籠
愚園路老店不愧為招牌的老字號，從早上6點開門一直到深夜，雖然環境服務都一般，但基本每時每刻都顧客盈門。
小籠皮Q湯多微甜；最叫絕的皮凍，聽說經過前後五道工序才做成，鮮甜而帶膠質，是用大量雞爪的效果，非常用心！
愚園路650號(近鎮寧路)
人均：27元
◎ 熙盛源
這家超級正宗的無錫小籠在上海只有一家哦，離市中心確實遠，吃貨們大老遠跑一趟為了它也是挺值得的。
小籠包湯汁很多甜蜜蜜的，肉非常大，不是碎碎的那種，真的是良心肉塊！個頭實在是很大，女生吃四五個就飽了！
豐庄路389號(豐庄北路南側)
人均：23元
◎佳家湯包
佳家湯包已經是滬上有名氣的湯包館了，開了許多分店。但人氣最高的還屬黃河路這家。每次路過都在排很長的隊。
他家小籠種類相當多，鮮肉、蟹粉、蛋黃、蝦仁等等，鮮肉的味道最正，湯鮮皮薄，肉也很筋道。如果都想嘗個遍就來一份全家福吧！
黃河路90號(近鳳陽路)
人均：32元
◎ 山乘小館
山乘=嵊，小店主營紹興嵊州風味小吃，最“色”的繽紛豆腐小籠是必嘗的招牌！
所謂最“色”，並不只是顏“色”，還因為他家小籠愛“吃豆腐”！因為小籠是嵊州特有的豆腐陷，吃口格外滑嫩噢！肉食分子也可以選擇繽紛豆腐肉小籠。
◎ 鼎豐泰
米其林一星的鼎泰豐小籠並不是最好吃的小籠。主要是肉餡被絞成肉泥，失去肉的口感，湯汁全部依賴肉皮凍，感覺餡料和湯汁是兩碼事。
但鼎泰豐保留上海舊時小吃的態度，服務極好，店面乾淨，食材乾淨，很新鮮足料，良心，沒得選擇的時候，他家可以保底。
[圖擷取自網路，如有疑問請私訊]
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