鎖住食材的絕美風味！考驗火候的「Sweating 西餐技巧」快點學起來！

 
在烹飪技巧中，Sweat 是一種用低火侯來「炒煮出水分」的烹飪方式。通常會用 在像是洋蔥、胡蘿蔔和芹菜的蔬菜上，而 Sweat 一詞便是由這種「出汗」的現象 衍伸而成。


Sweat 的功能是「煮出水分」，使食材變軟並保持潮濕的狀態，而非煮透他們。所以說這個步驟通常是在加入其他食材前所做的「預備動作」。一來能確保他們在加入其他食材後能確實被煮熟，二來不會出現不該出現的酥脆口感。


食材在 Sweating 時到底發生了什麼事？
Sweat 會鎖住食材的風味並釋放出糖分，並且破壞細胞壁使蔬菜變得柔軟。 舉例來說，炒煮洋蔥會使它變軟並呈現半透明狀，非常適合加入湯、燉菜或醬汁中。


要怎麼炒煮出水分？   通常會用來 Sweat 的蔬菜都不是重點食材，而是拿來增添菜色風味的芳香蔬菜。
Sweating 的第一步，都會被蔬菜切成約1/4的大小。這樣不僅能縮短烹飪的時間，也能讓後續的烹調工作更順暢。若你要用來 Sweat 的食材中包含了大蒜，為了避免煮過頭建議不要太快就放入鍋中炒煮。  
Sweat 所使用的火侯是中-小火，並且會用奶油或油來鋪一層基底。鍋子夠熱後，就可以放入其他食材和鹽巴了。而最後一部則是控制火侯，免得鍋子過熱。

記得要不停翻動避免褐變反應（Browning），整個 Sweating 的過程要花費5～10分鐘。     文章來源：Sweat as a Cooking Technique 編譯：Sam Lin   本文已獲 瘋食物 Funfoods 授權轉載


[圖擷取自網路，如有疑問請私訊]

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