科普小百科！原來這三種化學作用掌握酥脆多汁秘訣：原來這就是炸雞好吃的秘密！

炸雞人人都愛吃，但炸的時候技巧很重要，不然就有可能油到噁心或滿嘴粉
炸雞排看起來很簡單，但要怎麼炸的酥脆好吃，其實學問很大


(翻攝自TVBS)

把雞肉丟進油鍋裡炸之後，比較熱密度較低的油會往上，比較冷密度較高的油會往下沉到鍋底，在雞皮外層製造出持續，均勻循環的熱能，這就叫做對流。透過熱能對流才能將雞肉給煮熟，其實現在使用油炸鍋，多半能將油的溫度控制在攝氏150度到190度之間，而每次一把雞肉丟進油鍋後會浮出的泡泡，也是能保持炸雞酥脆好吃的關鍵。

「這些快速冒出的泡泡，形成了一種蒸汽屏障，防止雞肉吸收太多的油，還能維持酥脆口感。」
但是從這時候就得要格外注意，稍微停留久一點，可能就會讓炸雞產生油耗味


(翻攝自網路)

而在炸的過程中，有3種重要化學作用正在進行中，每一種都是能決定炸雞美味與否的關鍵，分別是水解作用，氧化作用以及聚合作用。


(翻攝自網路)

脂肪酸過度氧化時就會產生臭味的揮發性化合物，讓炸雞味道走味，另外也要有新鮮清澈的油，才能炸出好吃的炸雞，也有人會在炸雞的麵衣上，加入抗氧化的食材(例如菠菜或人蔘萃取物)，幫助維持炸雞鮮嫩多汁的口感



一般要去炸雞店觀察這個也太難了吧


關於作者 卡提諾小編-野原腥之助 有腥有羶也有色，不腥不是腥之助


[圖擷取自網路，如有疑問請私訊]

本篇	不想錯過? 請追蹤FB專頁!

喜歡這篇嗎？快分享吧！

前一頁 後一頁