盛夏綠竹筍產季來臨　達人教你這樣挑最鮮嫩

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▲出青(圖左)的綠竹筍味道會逐漸變苦，因此最好是挑選沒有出青(圖右)的綠竹筍。（圖／農委會提供）大中小進入綠竹筍盛夏產季，許多民眾總喜歡在夏天買綠竹筍回家，無論是做成涼拌沙拉或是煮湯都十分美味。但是如果挑選時一不注意，挑到口感較老的綠竹筍，那麼做成料理的口感就會大打折扣。對此農委會說，民眾在挑選綠竹筍時，可以掌握「四無」原則，也就是「無出青、無受傷、無漂白、無臭水管味」，以及「四有」，包括「筍殼有形、筍殼有緊密、纖維有細、筍底有白」，就可以買到優質的綠竹筍。農委會桃園區農業改良場台北分場助理研究員顏勝雄表示，若消費者想挑選優質的綠竹筍，第一眼可以先看竹筍的外表。農委會說，千萬不要因為綠竹筍的名稱，就認為綠色的品質比較好。竹筍出土後，筍殼會進行光合作用，因此產生葉綠素，變成綠色，稱為「出青」，但「出青」後綠竹筍味道會逐漸變苦，因此最好是挑選沒有「出青」的綠竹筍。顏勝雄說，沒有「出青」的綠竹筍比較有甜味，適合做涼拌料理使用，若是有稍微「出青」的綠竹筍略帶苦味，比較適合做成筍湯或是筍粥，除了甜味之外還會有一些苦味，也別具風味。另外，民眾挑選時也可以注意比較短、比較肥的綠竹筍。顏勝雄說，這樣的綠竹筍可食用的筍肉部分比較多，筍殼部分比較少；另外纖維多寡也會影響綠竹筍口感，民眾可以觀察竹筍筍底的切面，切口摸起來若是比較粗，就是纖維比較多、口感會比較差，因此最好是挑選筍底切面摸起來較細緻、比較白的綠竹筍，吃起來口感才鮮嫩。顏勝雄說，市面上少數店家為了維持綠竹筍的新鮮，會先浸泡漂白水。民眾可以觀察竹筍外觀，漂白過的竹筍褐色及咖啡色的部分會消失，只留下鮮豔的白色及綠色，這樣的可能就是漂白過的竹筍。另外若是綠竹筍沖洗時浸泡太久，就容易產生不好的「臭水管味」，這種的最好也不要買。顏勝雄說，民眾買綠竹筍回家後最好是馬上料理，才能吃到鮮嫩的口感，否則如果放置一段時間，纖維會逐漸變粗、甜度降低，顏色也會加深、加黃，口感就變差許多，如果民眾真的要保存，最好就放冰箱冷藏，可以稍微減緩竹筍老化時間。

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