「廚界教父」黃清標獻藝　百年譚府宴菜系上桌 | NOWnews | 旅食樂

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談到新加坡料理，第一印象不外乎就是酸、辣口味，新加坡特色美食向來深受遊客喜愛，現在不用再遠赴新加坡，名廚帶回知名百年「譚府宴」菜系，在台灣就可以輕鬆品嚐！素有「廚界教父」之稱的主廚黃清標為台灣宜蘭人，擁有 52 年廚藝經驗，擅長湘、川、粵等菜系， 28 歲就被延攬至新加坡掌廚，開啟了輝煌的廚藝之路。小時候艱辛的生長環境，促使黃清標往都市發展，自學徒當起的黃主廚，踏實穩扎的學習、不放棄的決心，贏得「廚界教父」稱號，講求「用心」做料理，成就道道鮮香美味。
黃清標將風靡星國的多道美饌珍饈及譚廚料理引進台灣，進駐台北美福大飯店港潮餐廳「潮粵坊」。知名的百年「譚府宴」為早期行政院長譚延闓的宴客料理，當時的御廚即是黃主廚的師傅─彭長貴，譚府宴中知名的菜色莫過於色澤亮眼晶透，鮮香味濃的「譚府祖庵金湯」、肉質軟嫩入味的「譚府粽香排骨」，經燜滷入味的豬腩排，色澤均勻飽滿，肉質軟嫩入口、香氣彌漫味蕾。
黃清標並公開示範製作「雙味龍蝦球」，以金沙及黑胡椒呈現兩種不同風味的龍蝦球，鹹蛋黃入鍋炒香後加入炸好的龍蝦球，收成外皮帶脆、鮮香順口的金沙龍蝦；黑胡椒龍蝦則是採用黑胡椒粒、醬油、花雕酒搭配油泡龍蝦，經油泡處理的蝦肉口感鮮嫩，椒香入味。

▲黃主廚在現場示範製作「雙味龍蝦球」。（圖／記者賴詠璿攝 , 2018.03.13）

▲黃主廚在現場示範製作「雙味龍蝦球」。（圖／台北美福大飯店提供）
譚廚百年傳奇湯品「譚府祖庵金湯」緊接著上桌，將富含膠質的雞肉與雞腳，與老鴨、豬瘦肉以中火熬煮，過程中加入以蔥、薑一起煸出的鮮香雞油，以及打至泥狀的紅蘿蔔，歷時約 8 小時的熬煮、過濾，到最後的冷凍收湯，繁複的工序，造就每一勺金黃澄亮的醇厚上湯，每一口都可以品嚐到充滿膠質的黏稠口感。

▲譚廚百年傳奇湯品「譚府祖庵金湯」。（圖／記者賴詠璿攝 , 2018.03.13）
「新加坡辣椒炒蟹」，以辣椒及番茄醬等翻炒鮮蟹，越簡單越需要手藝，這道星國招牌料理，適口的酸香辣帶出鮮美蟹香，令嗜辣的賓客留連忘返。

▲「新加坡辣椒炒蟹」以辣椒及番茄醬等翻炒鮮蟹，是星國招牌料理。（圖／記者賴詠璿攝 , 2018.03.13）
「譚府粽香排骨」則是將新鮮豬腩排切為二吋大小，先以花雕酒、醬油及豆腐乳醃約 40 分鐘，再以粽葉包綑，使用蔥、薑、番茄與番茄醬、紅蘿蔔、白蘿蔔、辣椒、西芹、洋蔥、豆腐乳及紅麴米、紹興酒、八角、冰糖等多種食材燜約 40 分鐘，最後將滷汁打芡後上桌。

▲「譚府粽香排骨」，新鮮豬腩排以粽葉包綑，搭配多種食材製成。（圖／台北美福大飯店提供）
至於「風味咖哩魚塊」，黃清標選用馬來西亞的咖哩，適切的香料配方，符合華人味蕾，搭配上湯、椰奶、咖哩葉及奶油等材料，新鮮龍虎斑吸附香辣的咖哩醬汁，令人食慾大開。

▲「風味咖哩魚塊」選用馬來西亞的咖哩，適切的香料配方，符合華人味蕾。（圖／記者賴詠璿攝 , 2018.03.13）
「醬蒸龍躉魚拌麵」則以娘惹菜酸中帶甜，略顯微辣的特色，將龍膽石斑的鮮嫩帶領至極。品嚐時將魚肉置於上海麵上，醬汁順流而下沾附於麵條，口感豐富，滿腔鮮香滋味。

▲「醬蒸龍躉魚拌麵」以娘惹菜酸中帶甜、略顯微辣為特色。（圖／記者賴詠璿攝 , 2018.03.13）
最後奉上飯後甜點「摩摩喳喳」，這款熱食的摩摩喳喳包含西米露、花豆、地瓜、粉圓、芋頭等豐富餡料。除了經典的譚廚料理，黃清標也帶來多道拿手星國料理，想品嚐廚界教父精湛手藝， 3 月 25 日前至台北美福大飯店「潮粵坊」都可以享受《潮宴獅城饌》的味蕾巡禮！