醬油爆食安漏洞　管制、抽檢、標示層層缺失 | NOWnews | 旅食樂

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監察院17日表示，過去我國對醬油並無法定標準，業者長期皆自願遵循CNS標準，若不符標準亦無法可罰，因此自今年起實施「包裝醬油製程之標示規定」，但監委調查發現，相關製程標示及規定草率，抽檢項目也有缺失，未能嚴謹為民把關，因此對衛福部及食藥署提出糾正。煨滷燜燒炒都需醬油　年銷售值達53億元
監察院指出，醬油為國人基本民生必需品，不論煨、滷、燜、燒、炒等，都會使用醬油，尤其滷味更需大量使用醬油。彙整經濟部工業局之工商統計年報發現，104至106年國內醬油平均生產量約為13萬7,528公噸，銷售值達新台幣53億元，顯見國內醬油之使用量極為可觀。
「釀造醬油」關鍵無從鑑別
監察院表示，CNS423對於醬油品質分為甲乙丙三級(見表一)，且規定「釀造」醬油之「果糖酸」含量不得超過0.1%，此乃檢驗鑑別醬油是否釀造之關鍵，現未規範「果糖酸」限量，將導致無從鑑別、稽查是否為麴菌發酵而成之「釀造醬油」，亦將造成未來執法開罰之爭議。該部依食安法所定之行政命令，竟較無法定效力之CNS寬鬆，如此心態實令人匪夷所思。

CNS對於一般醬油之品質與等級規範。（資料來源：食藥署）
標示規定竟參採不明網友建言
監察院說，監委田秋堇、蔡崇義進一步詢問食藥署官員，食藥署食品組長潘志寬表示：第一次預公告時沒有加入果糖酸限量規定，第二次預公告時才加入，但最後公告時還是刪除了。署長吳秀梅表示：因考量國際上沒有果糖酸規範，所以最後公告時才刪除果糖酸限量規範。但監委進一步追查，食藥署107年1月19日「包裝醬油製程標示之規定」之內部簽陳，發現原來該署係參採一名署名「may MAY」之網友，於公共政策網路參與平台「眾開講」留言：「建議刪除果糖酸含量」之建言。該網友真實身分不明，其建議刪除鑑別醬油為釀造與否關鍵指標之「果糖酸」含量規定之目的也令人懷疑，食藥署不查，竟背離專業及為民把關之職責，而衛福部竟也草率同意，如此作為應嚴正予以糾正。
丙級幾乎沒人吃　還拿來當作最低標準
監察院指出，衛福部「包裝醬油製程標示之規定」對於「釀造」醬油之總氮量標準，以CNS423丙級醬油之總氮量0.8g/100ml為「釀造」醬油最低標準，由於我國市面上幾乎沒有丙級醬油之產品，且有學者於會議中建議以CNS乙級醬油作為釀造醬油之合格門檻，可見食藥署之標準，失之寬鬆。
而且，以總氮量來判定醬油標準，難以鑑別或防杜不肖業者恣意添加非法之增氮劑(如三聚氰胺)來蒙混過關，但食藥署竟未思周延之規範以杜絕不法情事，於兩位監委約詢過程中，表示可以靠稽查來取締，然食藥署及各地方政府稽查人力及預算相當有限，且要從工廠生產端看有沒非法使用增氮劑，或從檢驗方面特別選定幾項增氮劑來檢測，不但困難繁複，效力也非常有限，食藥署明知，卻仍如此推諉，且此本末倒置作為，也與該署信誓旦旦之「源頭管理」原則背道而馳，亦使最為關鍵之食安源頭把關措施，淪為空談，此恐導致劣幣驅逐良幣現象，造成醬油品質管制之重大闕漏。
化學醬油管制寬鬆
監察院表示，化學醬油在其製造過程中，以「鹽酸」促進蛋白質分解極易產生「單氯丙二醇」(3-MCPD)，據食藥署表示，英國致癌委員會（Committee on Carcinogenicity）指出，3-MCPD在動物試驗上會引起癌症；此外，致變異委員會（Committee on Mutagenicity）認為3-MCPD在體內（in vivo）試驗中雖不具有顯著的基因毒性潛力，係非基因毒性的致癌物質，但因該物質仍被認定為在加工過程中應儘量避免產生，因此國際間對醬油所含3-MCPD之含量，訂有管制限量。
食品法典委員會(CODEX)訂定醬油中3-MCPD之限量標準為0.4ppm，美國及加拿大之限量標準為1ppm，韓國為0.3ppm。另日本可能無化學醬油產品，故未訂定3-MCPD之限量標準。以亞洲國家而論，我國現行3-MCPD限量標準0.4ppm仍較韓國0.3ppm寬鬆(見表二)，加以我國烹煮方式多依賴醬油調味，滷味甚至需長時間將食材完全浸漬於醬油當中，故衛福部訂定3-MCPD之限量標準，顯不切合國人日常飲食大量消費醬油之實況。

各國對醬油類3-MCPD限量規定。（資料來源：食藥署）
焦糖色素過量恐致癌　7年未曾抽驗
兩位監委也一併調查常用於增加醬油棕色強度「焦糖色素」之風險，「焦糖色素」產製過程中極易產生化學物「4-甲基咪唑」(4-MEI)。據美國國家毒理計畫2006年一項亞慢性(14週)動物預試驗發現，透過飼料餵食4-MEI會使動物產生神經毒性與肝毒性；第二年，在達106週的動物實驗研究顯示，公和母小鼠長期暴露4-MEI會增加肺癌的產生。爰此，衛福部將焦糖色素予以納管，於102年11月25日修正發布「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，且明定焦糖色素中4-MEI之限量，故醬油中4-MEI有限量規範。但於約詢過程中，食藥署組長潘志寬表示，102年迄今從未抽查市售醬油4-甲基咪唑含量，使該規範有訂等於沒訂，完全無法發揮應存在之效力。
鹽酸水解化學醬油標示不清
監委提醒，衛福部規定「水解」方式所得胺基酸液可標示為「醬油」，只須於包裝明顯處標示「水解」字樣，然如此標示方式，一般大眾實無從明瞭其係以「鹽酸水解」脫脂黃豆，抑或以「酵素水解」而成，易滋生錯誤解讀，衛福部應儘速責成食藥署要求廠商於產品包裝清楚標示「鹽酸水解」或「酵素水解」字樣，以保障消費者之知情權及選擇權。
醬油原汁比例應標示
食藥署允宜採納食安專家及業界建議，參照現行「果汁標示」之模式要求廠商明確標示出醬油原汁比率，以具體呈現品質良窳，使消費者易於選擇，亦可使基層稽查人員有效執行醬油標示之稽查管理，2位調查監委希望衛福部能檢討並改善現行規定不足之處，以展現保障消費者權益之誠意與決心。

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