鼎泰豐月薪五萬起都是為了留人才，「超寵員工」就連廚師都說員工餐最難煮！

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鼎泰豐的小籠包馳名天下，但除了食物美味外，鼎泰豐如何「用人」也成為大家津津樂道的話題之一。在很多坊間的書籍或文章中，總會提到要把自己投資為「人才」，但鼎泰豐的經營理念卻指出：「人，能不能成為人才，還要看公司給予員工多少。」所以鼎泰豐董事長楊紀華認為，把錢給到位，讓心不委屈，就能培育出好人才！▼鼎泰豐的職缺以高薪著名，董事長楊紀華認為：「沒有快樂的員工，就沒有滿意的顧客。」因此，他絕不苛扣員工的薪資。以外場服務員為例，起薪就有三萬九到四萬三千元，如果加上績效獎金、語言獎金、禮貌獎金、久任獎金、紅利獎金等，月薪輕鬆破五萬元，店長年薪更有兩百多萬元。

鼎泰豐技術職的點心學員需要從頭訓練，平均一年多的學習時間才能出師，但入門起薪也有三萬四到三萬七千元，升到第一級的廚師月薪則有八萬多塊。此外，楊紀華從不吝惜升員工的職位，反而希望有海量的高階廚師來滿足客人，「每個客人都希望被大廚服務，所以我們乾脆廚師有大廚的水平就升為大廚，這樣不只客戶開心，員工也開心，何樂不為？」▼楊紀華也很積極把員工送出國，希望開啟他們的國際視野。以80後的店長吳姿蓉為例，她在工作滿一年後，就被公司派往新加坡，協助海外分店的開展，之後還陸續待過澳洲、馬來西亞、印尼與韓國，擁有無比豐富的經歷。

▼不同於其他的餐飲業多以利潤為導向，楊紀華表示，鼎泰豐的人事成本逐年上升，2014是52％，2015是54％，2016達56％。其他的獲利則用來負擔食材成本，真正的利潤其實比重很低。楊紀華認為，唯有昂貴的人事和食材成本，才能讓客人感覺得出店家的用心。

雖然有了優渥的薪資和升遷制度，但楊紀華認為這只是培養員工的「基礎」，老闆應該還需要照顧員工的身體和心靈健康。因為楊紀華本身有睡午覺和運動的習慣，所以他規定員工一定要睡午覺，下午才有精神服務顧客。為此，每間分店還設有可以躺著午睡，附腿部按摩機的休息室。員工餐也是楊紀華重視的一環，「如果問鼎泰豐的廚師哪樣料理最難做，十個有九個會說是員工餐，剩下一位則是沒做過的。」因為只要楊紀華在台灣，他中午幾乎都會在員工餐廳用餐，沒用餐的時候，也會四處尋店「突擊」，要是菜冷了或炒得不好，馬上就會衝進廚房請主管改進。▼楊紀華對員工餐嚴厲要求的結果，就是員工餐幾乎天天變化，且固定是三菜一湯加水果。此外，還聘請營養師計算員工餐熱量、營養成分是否均衡。如果冬天氣溫低於20度，就要熬煮薑湯給員工喝。早餐週一至週五可點麵類餐點搭配炒青菜，週末生意量大，耗費體力較多時，早餐就要吃炒飯。

有了這樣的福利條件，鼎泰豐自然也能培育出一流的服務人員。過去有人提出：「服務殷勤過頭是打擾，服務不足是怠慢，但鼎泰豐是如何做得剛剛好？」其中一個關鍵就在於第一線服務人員的思考與反應，他們要充分地進行現場觀察，看見顧客「沒說出來的需求」，例如看見孕婦，就要主動奉上合適溫度的開水。▼鼎泰豐一線服務人員也要同時學會「聽音辨位」，聽到筷子掉落聲時，就要直接拿筷子往聲音方向送去。除了敏銳的觀察力，服務人員也要運用同理心，思考：「當我是客人時，會怎樣期待今天的用餐時光？」如果有客人要濕紙巾，員工除了按照需求送上之外，還要想：「這位客人為什麼會要濕紙巾？是不是因為打翻什麼需要擦拭？」藉此來做到更周全、完美的服務。