張雲翔愛挑戰　漁販變身「卷卷庵」日料主廚

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▲台中市卷卷庵日式料理老闆張雲翔從漁販變主廚，是鮮魚達人，最識漁貨。（圖／記者金武鳳攝2017.4.26）大中小位於台中市中興街的「卷卷庵」日式料理，隱藏在花道曲徑裡，環境清幽有禪意，與曾是科技人的老闆「頻率」很不搭。更讓人意外的是，老闆張雲翔放著白領工程師不當，竟然轉行當漁夫，再變身日料主廚，人生多變只為追求超越。他笑說「當主廚很有挑戰，生活中只有更好，沒有最好」，他喜歡這種不斷求超越的人生。十年前，張雲翔曾是電腦軟體工程師，因為在漁港經營漁貨拍賣的朋友，過年缺人手找他幫忙的機緣，改變了他的人生。張雲翔說，自那時起，大約有長達半年時間，他每天凌晨到上午7時在漁市場叫賣漁貨，待市場收攤，他再拎著公事包上班去，歡每天睡不到3小時，最後是漁市場充滿活力的日子完勝，他決定放棄上班族工作。「拍賣漁貨是件很有挑戰性的工作，首先要從漁船打撈回來的漁貨中挑選好魚，接著要判斷哪些漁貨可以賣出好價格，喊到什麼價格時就要趕快賣出去。」就這樣，張雲翔花了五年時間學會漁市場拍賣工作，也成了很會識貨的鮮魚達人後，就自立門戶專做小卷批發，生意好時，一個月營業額可達五、六百萬元。

▲卷卷庵的生魚片吃法多變，完全顛覆一般傳統，是招牌熱點菜色。（圖／記者金武鳳攝2017.4.26）雖然自立門戶的事業很成功，但日夜顛倒的不正常作息，讓張雲翔很難有正常的社交生活，加上從事水產工作讓他認識了很多廚師，跟著這些廚師研究料理，又為他的眼界開啟了另一扇窗。在魚販業打滾九年後，張雲翔又轉換跑道在美術館商圈開燒烤店。張雲翔說，學生時代在東海大學唸書，很喜歡台中明亮的天氣與緩慢的步調。而選擇從燒烤店入門，是因為燒烤是技術門檻較低的業種。然而從漁販變成廚師，張雲翔也花了很多時間研究廚藝，之後，是因應客人想要吃套餐需求，他才開始學習日式料理，並在朋友支持下，去年開了「卷卷庵」日式創意料理，店名叫「卷卷庵」是要紀念他曾靠著批發鮮魚及小卷開創人生的新事業。張雲翔出身漁販，最識漁貨，所以在「卷卷庵」不但可以吃到新鮮美味的生魚片及小卷，張雲翔也將多年研究廚藝的心得運用在料理中。例如，一般吃生魚片一定要蘸哇沙米，經張雲翔巧變後，改為運用哇沙米油、哇沙米醋以及自調的哇沙米醬汁來呈現刺身料理的多層次風味，吃過的人都豎起大拇說「超讚」的。

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