南北肉粽作法、口味大不同　飯店主廚教你辨分明

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▲全台各地肉粽口味、作法五花八門，就由台北美福大飯店主廚來替大家詳細的介紹。（圖／台北美福大飯店）大中小端午節吃肉粽是華人區流傳千年的傳統，隨著地方不同，肉粽的種類也是五花八門，除了有常見的南部粽、北部粽，還有粿粽、鹼粽等，甚至還有創新作法的創意肉粽，不僅做法不同，口味也是各有特色，就由台北美福大飯店主廚來替大家介紹。台北美福大飯店潮粵坊點心主廚陳啟民表示，一般台灣民眾比較常吃南部粽與北部粽。傳統的南部粽作法是先將生糯米泡水後，直接跟炒好的餡料一起包進粽葉裡，放進滾水中直接煮熟，吃起來口感會比較黏糯軟爛，因為是直接水煮的緣故，糯米的粽葉香氣也會比較明顯。

▲南部粽是生糯米直接包進粽葉中用滾水煮熟，吃起來口感會比較黏糯軟爛。（圖／記者陳致宇攝）北部粽則是將蒸熟的糯米與醬汁一起拌炒，在跟煮熟的餡料一起用粽葉包裹直接蒸熟，由於加熱的時間比南部粽短，所以糯米吃起來會比較有彈性，有點類似油飯的口感，味道也會比南部粽再濃郁一些。

▲北部粽則是將煮熟的糯米與餡料一起包進粽葉裡蒸熱，糯米吃起來會比較有彈性，看起來米粒形狀也比較明顯。（圖／記者陳致宇攝）而與一般完全不同的客家粿粽，作法則是較麻煩不少，主廚陳啟民說，做粿粽之前必須先把糯米泡軟、研磨成米漿後製成粄糰，包進炒香的餡料再用粽葉包覆後蒸熟，外皮吃起來有點像麻糬，特色是餡料裡面一定會加入菜脯，除了增加口感外，也能提升粿粽的香氣。

▲客家粿粽餡料裡必有菜脯，除了增加口感外，也能提升香氣。（圖／記者陳致宇攝）許多小朋友喜歡吃的鹼粽，則是要將糯米與鹼粉攪拌均勻後，再包進粽葉當中用滾水煮熟，因為在烹煮過程中鹼粉會融入水中，為避免鹼水影響風味通常不會在鹼粽中包進餡料，而是蘸糖粉或是淋上糖漿、蜂蜜一起食用。

▲美福大飯店廚藝團隊推出六款特色粽品，圖為港式臘味粽與冬菜百匯素珍粽。（圖／記者陳致宇攝）此外，主廚陳啟民今年也與台北美福大飯店廚藝團隊推出六款特色粽品，主打商品紅刺蔥牛肉粽，是用原住民常備香料「紅刺蔥」搭配頂級美國牛肉，吃起來有股特殊香氣，大塊牛小排吃起來軟嫩，與一般的豬肉餡比起來更添風味，非常適合喜愛吃肉的民眾品嚐。

▲美福大飯店今年主打紅刺蔥牛肉粽，紅刺蔥是原住民料理中常見的香料，與吃起來香味特殊，跟大塊牛肉一起品嚐相當滿足。（圖／記者陳致宇攝）另外也有推出奶蛋素的「冬菜百匯素珍粽」，使用健康的五穀米以及口感紮實的珍貴猴頭菇，還有杏鮑菇、白菇等菇類，佐以風味獨特的冬菜，吃得到多種的口感與滋味，其他還有傳統台式北部粽、黃金南瓜粿粽、港式臘味粽、紫米蓮子豆沙粽等，六入禮盒售價 1,280 元，另提供單顆販售或自由搭選。

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