如何挑選好的豬肉與雞肉？！這幾個標準與重點要記住，準備年菜前必讀...長知識

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我們所吃的牛肉大多是進口的，運輸過程要消耗許多成本，所以吃本地產的肉品最好，特別是豬肉和雞肉。但人們對豬肉和雞肉也有許多疑慮，現宰溫體肉比冷凍肉更新鮮好吃？養雞會打生長素，吃多了會性早熟？準備年菜要怎麼挑選豬肉、雞肉才安全又好吃？請專家告訴你！

◆牛肉使用資源效率最差？

魚幾乎可以做到1公斤飼料換1公斤肉（1：1），其他肉品的飼料換肉率豬3(肉豬約飼養180~200日體重100~120kg)；牛7(肉牛一般養600日以上550kg體重)；肉雞1.5(白肉雞約35日1.8~2kg、土雞120日2.4~4kg)。牛隻的換肉率最差，可以說是比較「浪費糧食」的物種。 ◆從營養價值來看豬肉和雞肉 從營養值觀點來看，豬肉主要營養價值，蛋白質。優質蛋白質，豐富的維生素B1(豬肉是牛肉10倍含量），煙鹼酸是牛肉2-3倍。其他重要營養素來源有鐵，磷，鉀。 ◆如何從外表分辨豬肉品質？◎ DFD肉（dark firm dry pork），又稱為暗乾肉，其特性則是色澤深暗、肉質偏硬及表面乾燥，發生原因主要是因為豬隻在屠宰前受到長期性的緊迫，而使的肌肉中的肝醣消耗殆盡，無法在屠宰後產生適量乳酸，將肌肉的pH值降至正常值所導致的。 ◎ PSE肉（pale soft exudative pork），又稱為水樣肉。此種肉最大的特色，就是肉的顏色蒼白（pale）、組織鬆軟無彈性（soft）以及肉的表面會有滲水情形發生（exudative）。豬隻在屠宰前，若受到急性的、短暫性的緊迫，例如：以不當的方式進行致昏，會使肌肉內的肝醣快速分解，產生大量乳酸，造成屠後肌肉的pH值在短時間內快速下降。如此一連串的生化反應，會使肉的保水性變差、質地鬆軟、顏色蒼白及缺乏風味，並且不適合做為加工原料肉。 ◆好豬肉的判斷標準1. 產地國美國和加拿大所產豬肉可能有瘦肉精問題，台灣養豬不能使用瘦肉精，生長效率就比較差，成本也高，所以我們也應該支持台灣豬農所做的犧牲，挑選台灣的豬肉。 2. 合法屠宰場確認包裝上是否有註明合法屠宰場資訊，以免買到如私宰、走私、病死豬或進口等不明來源的豬肉。 3. 安全管制認證台灣安全農法的重要條件，簡單來說必須包括：1.農產品主原料來源必須為本地生產；2.生產過程必須有安全監控及追溯能力；3.現場記錄、監控與追溯等功能。 4. 牧場資訊買豬肉重視牧場資訊能促使生產與屠宰業者藉由契約方式自律。。 5. 品牌最好選擇有合法品牌或大廠，這樣出了事至少找得到人負責，廠商也比較會愛惜羽毛。 6. 其他重視人道生產過程會減少暗乾肉以及水樣肉的發生，因此挑選好豬肉，也會促使生產者更加重視動物福利，改善豬隻的生活。消費可以找有人道認證的肉品，因為推動「人道監控」認證的目的，就是希望能經由消費者認同的力量以刺激產業跟進，採用良性競爭的方式加速我國畜產業人道生產的腳步，加入包含家禽與家畜的「人道屠宰」與「人道飼養」。至今已有豬、土雞、雞蛋與屠宰等共30餘項人道產品品牌上市。 ◆如何從外表分辨雞肉品質？ 按照國內的分級方式，所謂的「特級品」要肉質飽滿、整隻雞的脂肪分佈平均且覆蓋良好、皮膚有光澤、毛穴隆起、肌肉緊密、沒有外傷。如何分辨飼料雞和放山雞？26天養出來飼料雞，肉可以長很快，但骨頭長不快，可以比較雞腿骨，放山雞生長期達四個月，腿骨較粗，有走路的雞腿肉比較深、紅、接近紅褐色，跟雞胸肉不一樣；飼料雞的腿肉顏色較淺、較白，接近雞胸顏色。 ◆破解畜產品的迷思 一、聽說豬雞在飼養過程中都會施打抗生素，毒素都累積在脖子部位的淋巴結裡。飼養動物都打藥，所以淋巴結含有很多毒素？ 事實上，目前豬隻正常的飼養過程中並不會施打抗生素，早期也只是添加在飼料中，不會一頭一頭去打。而且，現代的飼養管理講究不要有藥物殘留，早已經朝向使用益生菌來維持動物的健康，這是一個比較天然的方式。當動物真的生病且有必要時，才會使用抗生素，所以，抗生素是治療用，而不是預防使用。此外大家要知道，使用抗生素有一定的療程，還有停藥期的問題，最少需要兩週以上，才能完全代謝通過檢驗。所以，由於使用抗生素對於豬農而言是很麻煩的事，也會增加飼養成本。加上即使停藥，當藥物未完全代謝前，豬也不能販賣，因為會檢驗出藥物殘留。因此，豬農在使用上會很慎重。目前政府在抗生素檢驗上把關非常嚴格，只要豬的屠體上有政府的檢驗標章，就不用擔心。二、飼養動物會使用生長素，所以小孩吃了會早熟？ 很多人以為養動物都用生長素，所以小孩吃了早熟。事實上，現在台灣禁用動物生長素，小孩早熟主要來自於營養攝取過度，甚至是環境荷爾蒙。過去在三、四十年前，確實有習慣在飼養動物時慣性使用生長素和藥物，現在這種飼養方式除了違反畜牧生產與食品安全法令，在生產技術發達的現在也極不符合成本，所以早就不存在了。 三、現宰溫體肉比冷凍肉新鮮衞生、風味更佳？動物屠宰後因血液循環系統停止作用,身體各部位組織就無法再獲得氧氣.在這種無氧狀態下,屠體會因APT之分解而使肌肉變得僵硬沒有彈性,稱之為僵直現象,同時屠體肉的肝醣也會分解成乳酸而使屠體之pH值由原來之7左右降至最後之5.6-6.2左右, 這種現象稱之為死後醣解.死後僵直與死後醣解之速度與程度會直接影響食肉之品質,因此要妥為控制才能獲致較佳品質。很多人認為現宰的溫體肉比冷凍冷藏肉新鮮衞生，但事實上，現宰的溫體肉細菌爆表。

屍體數小時沒冰已經開始腐爛，我們何苦買溫體肉回家冷藏冷凍呢？
藥物殘留檢驗需要約10小時等報告出爐，溫體肉則在報告出爐前已經被您買回家。
現宰攤甚少採用人道昏迷設備，動物慘遭虐殺！
合法屠宰場的冷凍冷藏肉有人道屠宰及抽檢，才是文明人的食物來源。 四、香腸和乳酸飲料一起吃會致癌？ 亞硝酸鹽的添加於肉製品主要優點有 1. 抑制微生物生長，特別是肉毒桿菌 2. 產生臘味 3. 與肌紅蛋白反應產生醃漬肉色 4. 可穩定脂肪氧化狀態，以延緩酸敗之發展。香腸在製造過程中大多會添加「亞硝酸鹽」，一旦在酸性環境中與乳酸菌作用，會產生強烈致癌物「亞硝胺」，但其實我們喝下去的優酪乳沒有那麼酸，乳酸菌是在小腸作用，而小腸的環境是弱鹼性的，只要食用頻率不要太頻繁，其實沒關係。精彩節目內容，請鎖定TVBS 56頻道本周六12/31晚上21：00的《健康2.0》《健康2.0》Youtube

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