直擊港式蝦餃　做法全公開

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台灣人愛吃港式點心，其中的蝦餃，應該是許多人吃港點時的必點菜。每次看那小巧模樣，都好奇到底是怎麼做出的。有30多年港式點心資歷的點心師傅、翰品酒店品中信茶樓點心主任黃水欽，全程為我們大公開。蒸好的蝦餃，薄透外皮包入了飽滿餡料，每一顆看起來都胖嘟嘟，好誘人。咬一口品嘗，皮Q軟內餡鮮美又紮實，但是提醒，小小一顆蝦餃，手工其實真的挺繁雜，有興趣的人，要有耐心試做。（葉盛耀／高雄報導）拌餡：首先蝦仁要加少許糖與太白粉，抓醃均勻，放1小時，再漂水法處理約莫2小時。黃水欽說：「蝦仁味道會比較重，我們用活動的水來沖它，腥味去除掉，蝦子吃起來也會比較Q彈。」再將蝦仁擦乾、切丁，加入些許鹽、太白粉、胡椒粉，就可以攪拌均勻，並加以摔打幫助出漿也帶出黏性。至於白表丁也加入些許鹽與太白粉，再混合入蝦仁中，接著加入筍丁、並倒入豬板油與香油，內餡就完成。但必須先冰2小時，內餡略為凝固，包餃子時才好操作。製皮：澄粉中只能先加入10分之1份量的太白粉，之後拌勻，黃水欽說：「因為我們是利用澄粉的可塑性，跟太白粉的Q性，來做這個底，如果你全部的太白粉一開始就加進來，加上熱，整個麵團立刻就變得太Q，太Q的話要操作會很困難。」倒入滾燙熱水，不停攪拌均勻，小麵團變得有點透明，看來有點像糯米團，再與剩下的10分之9的太白粉，慢慢揉成光滑的麵團，黃水欽建議揉好的麵糰最好放入袋子中，保持溼度。再分切小麵團，壓成圓形麵皮。捏製與炊蒸：麵皮中擺入適當的餡料，捏成餃子，放入蒸籠，以大火炊蒸3~4分鐘即完成。協助拍攝：翰品酒店品中信茶樓高雄市中華五路789號8樓(夢時代購物中心)(07)812-7996轉2本文由《蘋果日報》授權轉載

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