永康商圈「蔡董」的刈包有阿嬤的味道

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▲即將因都更案而重建的馬公市永康商圈內的蔡董刈包將會讓你驚豔！。（圖／記者鄧至傑攝）大中小刈包是全台各縣市的夜市、小吃市場到處都吃的到的傳統小吃，可是要吃到半個世紀前的古早味，即將因都更案而重建的馬公市永康商圈內的蔡董刈包將會讓你驚豔！刈包分兩部份，一是刈包皮、二是刈包餡，好吃的刈包，必需二者兼顧。一般不是皮好吃，就是餡好吃，要吃到一口咬下去，皮餡合一，毫無「疏離」感的刈包，可能全台只有馬公市的蔡董刈包了！

▲蔡董的刈包好吃的原因，就在五種食材各有各的獨立性，又互相緊密結合在一起。（圖／記者鄧至傑攝）令澎湖鄉親驕傲的是，製作這兩樣缺一不可食材的頂尖師傅都在馬公市。蔡董負責的是內餡，顏家專長的是刈包皮(另有專文報導)，若不是蔡董開店四年來堅持一定要顏家的皮，這篇報導也沒什麼值得寫了。刈包要能吃到阿嬤的味道，主要的就是傳統的內餡，而內餡其實也不複雜，就四樣食材罷了，主食材就是一片五花肉，副食材為酸菜；另外花生粉與香菜，嚴格說起來不過是佐料罷了，就如同吃火鍋一定會沾沙茶醬一樣。妙就妙在香菜與花生粉，「還記得我們小時候吃麥芽糖嗎？一定都會沾上花生粉與香菜，絕大多數的台菜料理，只要添加上這兩樣，味道就會變得特別好吃，特別有台味！」蔡董說，這兩樣佐料就像哥倆好一般，如膠如漆不能分離，兩樣缺了一樣，口感就大打折扣；他讚嘆的說，當初也不知道是哪位食神再世，竟然讓他發現花生粉與香菜結合的無窮妙用！

▲蔡董的古方燉出來的五花肉(焢肉)就是油而不膩、入口即化。（圖／記者鄧至傑攝）不過蔡董也不遑多讓，若不是他燉五花肉的絕門技藝，任憑香菜與花生粉有多麼化腐朽為神奇的蓋世功能，也無法讓蔡董的刈包笑傲食林。「很簡單，就按照我的一、二、三秘方，你也可以燉的出來。」蔡董說，一份冰糖、二份醬油膏、三份水，再加上純米釀造的米酒即可。除了一定要用醬油膏不能用醬油之外，其他還有幾樣撇步，第一、五花肉一定要先煎過。第二、一定要用砂鍋燉。第三、滷汁鍋底要一直保留變成陳年鍋。蔡董說，他從第一天開店以來，鍋底已經使用了四年。

▲五種食材各有各的獨立性，又互相緊密結合在一起。（圖／記者鄧至傑攝）按照蔡董的古方燉出來的五花肉(焢肉)就是油而不膩、入口即化。另外，蔡董刈包裡的酸菜也是一絕，撇步無他，就是用燉五花肉時熬出來的油汁去炒酸菜，這樣酸菜不但有自己酸菜的味道，同時也入了五花肉的味。蔡董的刈包好吃的原因，就在五種食材各有各的獨立性，又互相緊密結合在一起，也難怪一口咬下去，會像周星馳一般地飄然飛上天……。

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