咖啡豆可以放冰箱嗎?毒物專家:別犯這些錯誤,把毒素吃下肚

咖啡黑色旋風,號稱能提神、解憂,擄獲許多人的心!從親自選豆、手工研磨,沖出來的研磨咖啡,就是濃、純、香。問題來了,無論是買來的咖啡豆,或是手工磨出來的咖啡粉,泡一次喝不完怎麼辦?剩下的咖啡豆、咖啡粉可以放冰箱嗎?要怎麼保存,才不會失去風味,也不會流失營養?毒物專家表示,保存不當,小心頑強的毒素伺機而動,一不小心吃進肚子裡!

咖啡因成分可以提神 抗氧化劑有益心血管健康
台灣每年平均1人會喝掉100杯以上的咖啡,只要1天不喝咖啡,就感覺提不起勁。為什麼大家對於喝咖啡趨之若鶩?根據分析,咖啡豆裡的有益成分還真不少,包括:蛋白質、維生素、生物鹼類化合物(如:咖啡因、可可鹼、菸鹼酸)、多酚類化合物(如綠原酸、奎寧酸等)、脂肪類物質(咖啡醇、咖啡豆醇等)、醣類、纖維、維生素B2及礦物質鉀等營養成分。
除了咖啡因成分可以提神之外,多酚類和生物鹼都不失為良好的抗氧化劑,能夠清除人體內過多的自由基,多喝有益於人體心血管健康。而透過新鮮手工研磨的方式,也的確可以保有較多咖啡豆中的有益成分。國外已經有研究證實,每日飲用研磨咖啡,可降低結腸癌、口腔癌、喉癌、食道癌和子宮內膜癌的罹患風險。美國癌症研究學會也發表文獻指出,男性若每日飲用至少6杯咖啡,相比從來不喝咖啡的男性罹患前列腺癌的機會要低6成。
咖啡豆、咖啡粉可以放冰箱保存?專家:慎選容器防潮濕
既然喝咖啡好處多多,就必需確保咖啡豆、咖啡粉保存的安全性。網路上傳言,可以放在冰箱保存,萬無一失。美國毒理師招名威教授表示,咖啡豆或咖啡粉既然是食品,當然可以放在冰箱保存,但切記必須要使用密封且深色非透明的容器來存放,用以隔絕冰箱門開關所造成的潮濕的情況。
咖啡豆或咖啡粉既然是食品,當然可以放在冰箱保存,但切記必須要使用密封且深色非透明的容器來存放,用以隔絕冰箱門開關所造成的潮濕的情況。

一旦誤食含麴毒素A的咖啡豆,就很容易累積在人類體內,不易去除。

此外,太過潮濕的環境,也會使咖啡粉易結成塊,造成沖泡不均勻的情形,而且更重要的是,這些咖啡豆、咖啡粉可能會發霉!雖然不是百分百一定會發生的事情,然而一旦發霉,就很可能會產生十分頑強的赭麴毒素。
咖啡豆受潮發霉 產生十分頑強的赭麴毒素
赭麴毒素分為A、B、C三種,其中又以赭麴毒素A毒性最強。根據食藥署規範,赭麴毒素A限量為5 ppb以下,這個標準與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟及中國可完全接軌,主要是因台灣的咖啡豆大部分仰賴進口,若食藥署執行邊境查驗發現赭麴毒素A超標,就會立即停止進口。
招名威教授表示,這些赭麴黴菌生長的條件,在台灣其實相當容易達成,只要水活性0.8以上且有充足的空氣,就會產生孢子,廣泛散布於土壤及空氣中,一旦遇有合適的環境,就會滋長產生赭麴毒素,所以咖啡豆從進口後到售出的過程中,要如何確保運送、儲藏、販賣,以真空包密封維持乾燥程度,預防赭麴菌的生長,非常重要。
一旦誤食赭麴毒素A,就很容易累積在人類體內,不易去除,即使利用煮沸或是高溫(200℃)持續燒烤5分鐘,至多也只能破壞7成的毒素,若重烘焙10-20分鐘,甚至至少還有2成仍具有此毒性。
咖啡放冰箱暫時保鮮 最長時間不宜超過7天
所以,咖啡豆要如何保存,才可遠離赭麴毒素?其實咖啡豆存放的地點最好是陰涼乾燥且通風處,但因為台灣地處海島,長年潮濕,不像歐美國家乾燥,所以才會有咖啡豆放冰箱保存是否妥當的問題出現。
在喝咖啡前再將咖啡豆磨成粉,以現磨現喝的方式,較能讓咖啡豆的香氣維持住,既不會影響咖啡中所含的有益物質,也可大幅降低赭麴毒素傷身的危險性。

因此,咖啡豆存放冰箱保存,我們需要注意什麼問題?本身也是愛喝咖啡的招名威教授建議,開封後咖啡豆的確可以存放在冰箱內,但只能當作暫時的保鮮方式,最長時間不宜超過7天。因為咖啡豆尤其是已研磨好的咖啡粉「怕光、怕濕、怕熱」,任何光線直射、潮濕、高溫都會傷害咖啡本身的香氣、味道,甚至是營養成分。所以咖啡豆從冰箱取出後,盡量避免水氣凝結在其表面造成潮濕變質,一定要趁新鮮研磨並飲用完畢,剩下的咖啡粉千萬不要反覆冷藏。
喝咖啡現磨現喝 降低赭麴毒素傷身危險
有民眾在購買咖啡豆後,為求方便,有時會早早磨成粉,但咖啡粉的表面接觸空氣面積大,在潮濕、高溫的環境下很容易進行氧化作用,之後風味就會大受影響。因此,招教授強烈建議,在喝咖啡前再將咖啡豆磨成粉,以現磨現喝的方式,較能讓咖啡豆的香氣維持住,既不會影響咖啡中所含的有益物質,也可大幅降低赭麴毒素傷身的危險性。
最後,招名威教授還是要提醒大家,咖啡豆最好先分裝好,將一次要喝的分量裝在密封且深色非透明的容器之後,再置入冰箱,當要喝時再從冰箱中取出需要的量。切記咖啡豆從冰箱取出後,先不要開封,在室溫放置一段時間待豆子溫度與溼度回到跟室內差不多後,趁新鮮研磨。而用剩的咖啡豆或咖啡粉,千萬不要反覆冷凍。
資料來源:華人健康網(http://www.top1health.com/Article/302/69029)
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