為什麼吃含有味精的食物會口渴?三分鐘秒懂這個「鮮味」食材...

說到「鮮味」就想到「味精」嗎?如果對味精有負面印象,可能連帶影響你對鮮味的認識!其實人類對於鮮味有著本能般的渴望!這次專題,我們將從人體感受鮮味的天性與受器開始,從食品常見的鮮味添加物中,讓你對鮮味有全新的了解。
鮮味的主要成分有哪些?為什麼吃含有味精的食物會口渴?
味精的主要原料是「麩胺酸鈉」,人們在料理時加入味精,味精會水解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」,而「游離麩胺酸」則會與我們口腔裡的味覺受器結合,味覺受噐便會向大腦傳遞更強烈的訊號,影響我們對於味覺的評斷、讓我們感受到鮮味,覺得食物特別好吃。

(圖片來源:維基百科)
圖說:吃含有味精的食物會口渴。
 
那為什麼有些人吃了味精容易感覺口渴呢?這並不是因為麩胺酸鈉本身有問題,而是因為「鈉離子」的關係!在烹調過程中加入味精,味精中的麩胺酸鈉溶解到水中會分解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」,「游離麩胺酸」與我們口腔裡的受器結合後形成鮮味,而分解後的「鈉離子」則會進入到我們的身體循環當中。由於味精並不像鹽巴或胡椒等鹹味容易分辨,因此在烹調料理時很容易添加過量,過多的麩胺酸鈉分解出的鈉離子,才是讓身體有不舒服反應的主因。
一封信的重大影響:「中國餐館症候群」(Chinese restaurant syndrome)
「中國餐館症候群」是1968年開始出現的名詞,用來描述食用到味精後身體出現不適症狀的人,但經過多年研究,並沒有證據顯示攝取大量味精會為健康帶來負面影響。
1968年,《新英格蘭醫學期刊》(The New England Journal of Medicine)上發表了一篇簡短的投書,這並不是一篇科學文章,而是一封名叫郭浩民的醫生(Dr. Robert Ho Man Kwok)寫給編輯的信。在這封只有40行左右的短信中,郭醫生講到他與其他人在中國餐館用餐過後所經歷的「奇怪症候群」,並描述了他的個人觀察。這個症候群和有些人對於阿斯匹靈中的水楊酸所產生的高度敏感反應相似,只是症狀較為輕微。與此症候群有關的症狀並未明確定義出來,包括後頸逐漸擴張到手臂和背部的麻痺感、全身無力、心悸以及口渴。這些症狀在用餐的15~20分鐘後開始出現,並持續數小時,但是沒有持久影響。
郭醫生寫到,造成這種反應的潛在因素尚未明朗,他並猜測了好幾種不同的可能。他特別提到一些在當時的中國餐館使用頻繁的食材:醬油、料理酒、味精和鹽。上述任一食材如果食用過多,便會引起不適,倘若好幾種加在一起,反應可能更為激烈。他申明這些主張時,態度十分小心,並說這些症狀可能是因攝入大量食鹽當中的鈉,加上味精的鈉含量,才引起了體內鉀與鈉的不平衡。信末,他懇求能獲得更多與此相關的資訊。
值得注意的是,郭醫生的信裡隻字未提「中國餐館症候群」這個名詞,或者近來所採用的「麩胺酸鈉症候群」。「中國餐館症候群」一詞其實是編輯決定的,用來做為信件標題。
這封短信後來產生巨大影響,至今猶存。
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[圖擷取自網路,如有疑問請私訊]

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